普洱茶的后期陳化（包括生茶和熟茶）主要來自微生物的作用，在這個過程中會形成“白霜”，是微生物的遺留物，這是普洱茶發(fā)酵的結果。白霜現(xiàn)象被老茶友視為寶貝，也有人稱為“白條”，遺留物比較明顯的結晶體被人稱為“龍珠茶”（類似“貓屎咖啡”的原理），在老茶客看來異常珍貴，奉為至寶。
“白霜”究竟是什么
顯微鏡下
“白霜”是普洱茶本身氧化酵素發(fā)生作用的，俗稱「單寧」。味苦，具有消炎的作用，是茶物質逐漸氧化的結果，在學理上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。
所以白霜并非外來的霉菌，也是發(fā)酵過程一個正常的程序，白霜產生的過程中，茶葉本身的單寧酸也會慢慢的發(fā)酵氧化，以致茶中的苦澀味漸漸被有益的物質所取代，茶水也會由菁轉黃橙，在三到五年更使茶水由黃轉紅，最后變得美味甘甜的高級普洱茶！
區(qū)分白霜與霉變
值得注意的是普洱茶發(fā)生霉變也可能出現(xiàn)白沫或綠毛，兩者如何辨別呢？掌握以下兩點一般就不難辨別：
一看
正常“白霜”，是普洱茶在正常倉儲，倉儲情況良好的情況下，表面有一層薄薄的“白色物質”（注意：必須是均勻分布，而且是白色物質大小均勻，不集塊，不聚巣）。
如果是局部的白沫不均勻，聚塊，大小不一，而且茶餅撬開來內部也有（嚴重的還有冒出白煙和刺鼻氣味），就是受過高濕后霉變的結果，只有經過嚴重濕倉或制作時干燥環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤才會發(fā)生霉變。
霉變
二聞
正常的“白霜”，嗅之無霉味，更無刺鼻，惹人難受的氣味。屬于此情況普洱茶一般是有些年份，是可以喝的。
發(fā)霉的茶有刺激性的霉味，根據常識很容易在從干茶就能區(qū)分開來。此情況下的普洱茶是不能喝的。
警惕“霉變”茶
發(fā)生霉變的茶，有的呈現(xiàn)黑色或者綠色，顏色看上去讓人極不舒服，有的甚至發(fā)毛，這類是變質比較嚴重的茶，建議扔掉，這類茶已經不能再喝了。
普洱茶內有雜質。霉變的茶，無論是餅茶磚茶還是沱茶，霉變的地方都是成片的。而有的熟茶其他地方都好好的，但是零星出現(xiàn)一些白色斑點。這是普洱茶在加工過程中混進了其他雜物，這些在一些碎沱，或茶葉較碎的餅茶，磚茶中容易見到。就普洱餅茶磚茶沱茶來說，霉變的產品不夠硬，不費力地就可以將其撬開，而沒有霉變的茶很堅硬。
霉變的產品用手仔細感受，會發(fā)現(xiàn)茶有潮的跡象，茶葉不夠干、脆，發(fā)生霉變的茶因為受潮，感覺韌性好些，不容易捻碎，而沒有發(fā)生霉變卻有白色附著物的茶，干而且脆，用手一揉一捻，很容易弄碎。
綜上所述，我們可以根據這些跡象來判斷茶是否發(fā)生霉變，如果確定茶霉變，則第一時間進行處理，存茶的話，應即時調整儲存方式，以便其他茶有更好的保存品質。
