普洱茶陳香雋永，醇厚甘滑品質(zhì)深得人們喜愛，而其獨特品質(zhì)之形成，除了得天獨厚的茶樹生長環(huán)境和茶農(nóng)們精心種采管制以外，還要感謝歷史上該茶在“茶馬古道”上人背馬馱、長途跋涉以及到達銷區(qū)后經(jīng)過一定存期的滄桑經(jīng)歷。熱帶雨林多變氣候和香港、仰光、拉薩茶行倉庫的堆放對其色、香。味之轉(zhuǎn)變有關(guān)鍵性影響。但說普洱茶“越陳越香”并不準(zhǔn)確。“陳香”只是一種相對于時空的概念，據(jù)香港有關(guān)專業(yè)人士研究，正常貯放10年的普洱茶已經(jīng)很不錯了，筆者實驗室貯放3年的渥堆發(fā)酵普洱茶的日感已達醇厚、甘和。一句話，普洱茶獨特陳香和回甘滋味就在于它的形成處于不同的時空環(huán)境之中。因其原料云南大葉種有多種變種和品系，葉肥壯多毫，葉質(zhì)柔嫩細軟、水浸出物（可溶物）占干重40％以上，兒茶素、茶氨酸、果膠質(zhì)及低聚多糖含量豐富。尤其是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）含量豐富。而L-EGCG在自然貯放和微生物渥堆發(fā)酵中氧化聚合形成茶紅素或茶褐索，又進一步降解形成沒食子酸。這不僅增加普洱茶茶湯色澤的豐滿度，而且使口感變化更具多樣性，其香氣組成也從生葉的數(shù)十種成分轉(zhuǎn)化、增加到近200種，但含量大大降低，使嫩茶葉所特有的清香變成深沉細膩的木香陳韻。
但有人卻說：“普洱茶品茗對香的處理和其他茶種有所不同，是把香當(dāng)做一種暗示，透過特定的某種香，告之且證明該種茶有了特定的條件，由于對這些特定條件的認知和認同而產(chǎn)生美感。對香的本身品味就不是那么重要了。”
品茶聞香是靠人的嗅覺還是依靠心理暗示，簡直越說越重了。我沒有想到在21世紀(jì)的今天，竟有人在科學(xué)書籍中販賣依靠心理暗示來讓人對茶產(chǎn)生美感，這不成了偽科學(xué)了嗎？
現(xiàn)代香氣分析是根據(jù)著名植物系統(tǒng)分類學(xué)家Linne（1752）提的“七種基本嗅分類法”而建立起來研究不同氣味性質(zhì)、組成、結(jié)構(gòu)、強度以及對人的嗜好和行為影響的科學(xué)。它不僅解決了用物理化學(xué)方法對氣味物質(zhì)進行定性．而且采用‘’閾值”來削斷各種氣味的濃度。較好地幫助人類更好認識氣味世界的客觀規(guī)律，并為人工調(diào)香科學(xué)的發(fā)展奠定了理論和技術(shù)基礎(chǔ)?，F(xiàn)代物理分析，如色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC－MS）、核磁共振波譜技術(shù)（NMR）、紅外光譜技術(shù)（IR）及計算機技術(shù)的發(fā)展又為香氣分析提供了科學(xué)手段。今天，我們對客觀世界發(fā)散出來的仔何氣味，無論它來自哪里或濃度多低都可有效加以捕獲和分析。用于普洱茶陳香的分析，雖然其含量甚微但也不會成為問題。筆者長期從事普洱茶品質(zhì)化學(xué)研究，眼見隨著研究手段的不斷進步，普洱茶香氣鑒定已從50—60種成分達到200多種。其中包括“老樹普洱”香氣的鑒定。筆者一位博士生做博土淪文研究普洱茶揮發(fā)性香氣成分達3年之久，用多種方法試圖確定普洱茶中是否有樟香成分，并用美國學(xué)者Amoore從有機化合物中挑出的20多種與樟腦香氣相類似的化合物，如脂肪族化合物進行比較查詢，但遺憾的是無任何結(jié)果。而能顯示樟香特征成分卻來自樟科[cinnaxnomum.camPhora（L.）]樟樹木材及山姜種子、紅豆蒄根莖、菖蒲根莖、枇杷果實以及葡科植物艾菊、蕓香葉蒿的揮發(fā)油等植物。
可以顯示普洱茶深沉木香陳韻的如（E）－2－戊烯醛、（E）－2，4－庚二烯醛、5，6－環(huán)氧B－紫羅酮、6，10，14－三甲基十五烷酮、a－鳶尾酮、壬醛、（E、E）－2，4－癸二烯醛、2，6－甲基苯以及顯示甜香的氧化芳樟醇、丁香烯氧化物等香氣化合物倒是從檢測的幾十個樣本中—一被檢測出來。其中從廣州收集的3個“干倉普洱茶”，測定其有效香氣組分多達102種，較人工渥堆發(fā)酵工藝的普洱茶香氣組分多了5種。
總之，普洱茶和其他茶類一樣，經(jīng)過復(fù)雜的制造、貯存過程，有時這個過程長達數(shù)年。但絕不需要幾十年、上百年。善良的人們要警惕市場上目前不少“老茶餅”都是人工“做舊”的。在廣東某些角落，據(jù)說你要什么年代的茶都可以做出來。在茶葉自然貯存中雖然原有的芳香物質(zhì)已產(chǎn)生劇烈的生化變化，許多香氣成分種類增加了。但其含量則大大減少，因而出現(xiàn)自然貯放和人工渥堆發(fā)酵普洱茶兩種不同香型。至于你喜歡哪一種類型，那就是仁者見仁，智者見智的了。不過把普洱茶香氣籠統(tǒng)區(qū)分為“有樟”和“無樟”顯然是不客觀的。至于茶樹附近種有樟科植物，茶樹也會因此吸收樟氣而產(chǎn)生樟香更是天方夜譚的神話，因為從多種普洱茶的分析中我們都沒有找到與樟香有關(guān)的成分。至于用感官方法來鑒定普洱茶的貯藏年代，實在是很難的一件事。即使鑒定古董年代的發(fā)射光譜法也不能用于茶葉貯藏年份的鑒定。而事實上五六十年的普洱茶已經(jīng)被人們喝得差不多了，哪有像市場上擺的如此多，它們應(yīng)當(dāng)像地攤上的古董，僅僅是贗品而已。
