“茶滋”在這里是以廣義來說，指一般所謂的口感，也就是“茶滋味”。茶湯喝進(jìn)口腔內(nèi)，所產(chǎn)生多種感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津、陳韻等茶滋味。其中有的是舌頭的感覺，有的是喉頭的感受，也有的是齒頰的反應(yīng)所產(chǎn)生的感覺。各種茶滋味都會(huì)因不同的茶種，而有所不同的特色表現(xiàn)。一般品茗高手都多注重茶滋味的要求，尤其普洱茶在這方面的表現(xiàn)更加突出。許多普洱茶愛好者多是一開始時(shí)只喜歡它的滋味，而后才慢慢地完全接受普洱茶的整體品味。一旦養(yǎng)成飲普洱茶習(xí)慣后，對(duì)其他茶湯會(huì)有難以下咽的感覺，主要是普洱茶的茶滋味與眾不同，入口時(shí)感覺圓滿滑潤(rùn)細(xì)柔甘甜，不是其他茶所能比的！
普洱茶品茗時(shí)，對(duì)茶滋味中的陳韻，習(xí)慣性地將它另外分開，提到最前面先品嘗，品茗者首先體認(rèn)其陳韻新舊，再品嘗其他的茶性。比如，陳韻的新舊差異，會(huì)影響同等度的茶香，給品茗者不同的感受，以陳韻趙陳舊者，越是能增強(qiáng)茶性所帶來的感受力量。所以在茶滋方面，多半只考慮味道、水性、喉韻、生津等茶滋味。
一、普洱茶的味道
普洱茶通常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數(shù)種味道，這些味道可能單獨(dú)存在某一泡普洱茶中，也可能同時(shí)有多種味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所夢(mèng)寐以求的；苦和澀本來就是茶葉特有的味道，尤其老茶手多半喜歡有適當(dāng)?shù)目酀兜溃凰嵛逗退秴s是大家所不喜歡，普洱茶應(yīng)盡量避去酸、水的味道；至于無味雖不是味道，但是習(xí)慣性將淡而無味視為普洱茶的味道，也是無味之味了！
甜……
甜味不僅是水孩兒童喜歡，成年大人也都會(huì)對(duì)糖而垂涎。但是濃糖甜膩，往往使人又愛又怕。然而茶中的淡然甜意是那么清雅，不僅對(duì)健康無害，還可以滿足心中一時(shí)對(duì)甜味的饞渴，同時(shí)由于淡然甜意，更將普洱茶品茗提升到藝術(shù)境界。普洱茶屬于大葉種茶葉，成分相對(duì)地飽和濃厚，經(jīng)過長(zhǎng)期陳化，苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖分仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放于普洱茶湯里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越?jīng)_泡到后面，甜味越來越濃。在普洱茶的行列中，紅蓮圓茶和圓茶鐵餅，本來是用同一批普茶菁為原料，但不同的制造方法，這兩種茶都有蜂蜜的甜味，是其他普洱茶所不及的。另外有一批由廣東中茶公司，在20世紀(jì)60年代所制造成大字綠印普洱茶，其茶菁是來自云南省，稱之為“廣云貢餅”。這一批廣云貢餅，有甘蔗甜味，而且使品茗者感覺甜味會(huì)留在口腔內(nèi)部上鄂，久久不散。
我們普洱茶品茗愛好者，深深體驗(yàn)到，只有以生茶茶菁制造的普洱茶品，其茶湯中甜味，最為純正清雅，也最能代表普洱茶真性。普洱熟茶茶湯甜味表現(xiàn)，就不如普洱生茶來得高貴、脫俗。尤其是灌木新樹，在品種上已經(jīng)改變了，又加上施以人工化學(xué)肥料，茶湯甜味中更帶有油膩感覺。所以普洱茶的甜味，都以老樹喬木茶菁，生茶而干倉(cāng)陳化的最為上好，最能表現(xiàn)甜味優(yōu)美。
苦……
苦本來是茶的原性，古代稱茶為“苦荼”，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經(jīng)過我們祖先長(zhǎng)期的馴化，由“野生型”茶樹而“過渡型”茶樹，才變成為今天的“栽培型”茶樹。雖然這是一連串植物生理學(xué)的演變過程，然而站在品茗的立場(chǎng)角度，我們比較關(guān)心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至于常人能飲用并視為美味珍品。先苦而后才能回甘，并帶給普洱茶品茗者那種真道的啟示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范疇中，和其他茶味道并駕齊驅(qū)。
普洱茶所以會(huì)有苦，是因?yàn)槠渲泻?ldquo;咖啡堿”。茶所以能提神醒目，就是因?yàn)檫@些咖啡堿對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果?？梢詮墓糯娜四偷脑?shī)詞文章中，看到對(duì)茶能提神而驅(qū)逐睡魔的贊美，視茶為仙草靈藥，其實(shí)就是茶中苦味的咖啡喊作用而已。真正健康的普洱茶品茗，并非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達(dá)成回甘喉韻功效，同時(shí)也籍此啟示苦的真道。一泡缺少苦味的茶，對(duì)那些“老茶手”來說，似乎缺少了什么，不能十足夠勁而美中不足！
以比較幼嫩等級(jí)茶菁制成的普洱茶，都帶些苦底。如有荷香的白針蓮普洱散茶，或者現(xiàn)在生產(chǎn)比較高檔幼嫩的滇綠綠茶，都是會(huì)有苦味的。20世紀(jì)50年代在泰國(guó)曼谷的鴻利公司，選用云南鳳山（鳳慶）的茶菁?jí)褐频母５撠暡瑁?0年代廣東中茶公司生產(chǎn)的廣云貢餅，也都是屬于苦底的普洱茶。對(duì)普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時(shí)也視各品茗者對(duì)苦味的接受能力情況，而泡出適當(dāng)苦味程度茶湯。自古以來苦就是一種美味，在《詩(shī)經(jīng)》中有贊美苦味的詩(shī)句“有女如荼”，以美女比喻苦茶，苦味真美??！
澀……
常聽說，“不苦不澀不是茶”，其實(shí)陳化六七十年以上的陳年老普洱茶，已經(jīng)不見苦澀了。沒有了苦澀，而仍然能表現(xiàn)其他茶味道的茶品，一般都被稱為好茶了。普洱茶有口感比較強(qiáng)的陽剛性普洱，有口感比較溫順的陰柔性普洱。哪是剛性的？哪是柔性的？就是以其苦澀的程度而定，是最具體的辨別方法。如中茶公司所出品的普洱生茶，是干倉(cāng)貯放的，包括最早期的紅印和綠印甲乙普洱圓茶，已有五十年陳期了，也都是屬于剛性的茶品。而六十多年的末代緊茶和八九十年的同慶老號(hào)圓茶，就是典型的柔性茶品。
茶的澀感是因?yàn)楹胁鑶螌幊煞郑斩枋谴笕~種茶菁制成，所含的茶單寧成分要比一般茶葉來得多，所以新的普洱生茶十分濃釅，也是澀的口感特強(qiáng)。適當(dāng)?shù)臐袑?duì)品茗者是可以接受，因?yàn)闈瓡?huì)使口腔內(nèi)部肌肉收斂，而形成生津作用。澀和苦味一樣，都能啟示茶道的真道。澀也可以增加普洱茶湯的剛強(qiáng)度，也可滿足口感較重的品茗者。在純料學(xué)的立場(chǎng)，澀并不是味道，不過在比較感性的普洱茶品茗領(lǐng)域，我們習(xí)慣把澀感，視同茶的味道一起處理。
依據(jù)我們品茗普洱茶直接經(jīng)驗(yàn)所及，生產(chǎn)在云南省中區(qū)，在勐庫(kù)、勐弄和鳳慶（鳳山）一帶的普洱茶，是屬于苦底的；而在云南南區(qū)，思茅和西雙版納所生產(chǎn)的普洱茶，則屬于澀底的茶品。如同臺(tái)灣地區(qū)的烏龍茶是可苦不可澀，而武夷的名茶都是以澀而生津聞名于世。紅印、綠印圓茶以及較早些的宋聘、敬昌、普慶等等普洱茶，都采用云南南區(qū)茶菁制成，也都屬于澀底的茶品，沖泡澀底普洱茶和苦底的一樣，要注意沖泡方法上的技巧，以及個(gè)人對(duì)澀感的接受程度。
酸……水……
酸味和水味都是普洱茶不好的味道，當(dāng)然在普洱茶品茗時(shí)不希望有酸、水味出現(xiàn)。茶葉制作不良或者存放不好，都可能形成有酸味。一些現(xiàn)在灌木新樹的茶菁、云南省外的普洱茶菁以及邊境普洱茶菁，都常見有酸味。近來在市面上可買到的一部分七子餅普洱茶、貼著宋聘號(hào)或鼎興號(hào)內(nèi)飛的邊境普洱圓茶、由廣東中茶公司生產(chǎn)的“廣東餅”圓茶，多少都帶有酸味。這些帶酸味的普洱茶，每每經(jīng)過三五沖泡后，有的酸味會(huì)漸漸減少。酸味是普洱茶品茗者不愿意接受到的味道，它代表了茶品的低劣或敗壞的象征。不像一些水果的酸味，使人有一份好感，成為一種獨(dú)特而健康的品味。
一般新鮮茶葉的制作，如果在“走水”的程序處理不好，也會(huì)形成茶葉有水味。而普洱茶為什么變成有水味？手邊卻沒有可靠資料可佐證。貼著一大張紅色宋聘內(nèi)飛的“紅心圓茶”，不管在茶香、茶氣、陳韻各方面，都算得上是極品珍藏好茶，但是茶湯中水味很重。1973年由緊茶改型的第一批厚磚茶，在磚茶行列中，可譽(yù)為極品了，也是有水味感覺?，F(xiàn)在生產(chǎn)的那些比較輕度發(fā)酵普洱磚茶，多半都是有水味的。水味會(huì)給人有稀弱、敗壞而不新鮮的感覺，也是普洱茶品茗者所排斥接受的。
無味……
大多數(shù)的普洱茶的品茗高手，都公認(rèn)“無味之味”是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關(guān)，一百多兩百年陳期的金瓜貢茶，其評(píng)語是“湯有色，但茶味陳化、淡薄”。由家交留下的一些陳年普洱茶原本是圓餅型茶，由于年代太久遠(yuǎn)，已經(jīng)松開成散茶了，就稱作“紅芝普洱”，沖泡出很強(qiáng)的野樟茶香、陳韻十足，茶氣強(qiáng)勁、水化生津，卻淡而無味，這也是我個(gè)人所品嘗過最上好的普洱茶！
無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數(shù)百種茶中，恐怕是只有普洱茶所獨(dú)有的了！雖然普洱茶茶道是參化道家的真道，但同時(shí)也處處充滿禪機(jī)。參契者從無味的普洱茶品飲中，透過明心見性而得到頓悟、無我之我的眾生相，啟開了西天極樂世界的天門，善哉普洱！
二、普洱茶的水性
普洱茶湯飲入口腔，所引起各種口感，除了前面在味道部分的說明，其他的歸到水性這部分來介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂
厚是普洱茶正面特色，而薄和利則是一些負(fù)面性能影響品茗情境的。
滑……
滑是最柔和的感覺，比如將最細(xì)純豆?jié){或愛玉仙草，含在口腔里有一種至柔感?；瑫?huì)使人有溫和舒順而親切的感覺，也會(huì)使人心神比較安適穩(wěn)定。
比較陳舊或熟的普洱茶，其水性比較滑。早期的敬昌號(hào)、江城號(hào)、普慶號(hào)等普洱圓茶，以及20世紀(jì)70年代厚磚普洱茶、70年代白針金蓮普洱散茶，其茶湯都表現(xiàn)很滑。水性滑是普洱茶一大特色，尤其現(xiàn)在生產(chǎn)的新普洱茶，多半是以熟茶方法制造，水性多能表現(xiàn)醇滑，有許多人就因此而喜歡飲用普洱茶。
普洱茶水性的醇滑，隨著陳化時(shí)間越長(zhǎng)，表現(xiàn)得越為優(yōu)異，最后達(dá)到化的境界，這也就是構(gòu)成普洱茶越陳越香的要素之一。
化……
“入口即化”同樣是陳年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要達(dá)到化的境界，通常必須要貯放六七十年以上，而且還要在比較理想環(huán)境中陳化。熟茶要比生茶容易得到化的水性，如那批20世紀(jì)70年代的普洱厚磚熟茶，只有三十多年陳期但其水性漸漸由滑而轉(zhuǎn)向化勁之中，六十多年的末代緊茶，八、九十年的同慶老號(hào)普洱圓茶以及本人私不知年的紅芝普洱，已臻至入口即化的境界了。一般經(jīng)驗(yàn)告訴我們，普洱生茶所表現(xiàn)的化勁，要比熟茶來得高雅，因?yàn)槭觳璧乃暂^粗厚，化的感覺總沒有像生茶那樣活潑精逸。但是生茶的陳化時(shí)間必須長(zhǎng)很多，才能有普洱熟茶化勁相等程度。
“入口即化，喝了沒有”，是一句品茗普洱茶時(shí)，對(duì)茶湯水性最高境界的贊嘆語。雖然把茶湯喝到口腔里，好像喝酒一樣，立刻化為一股升化之氣。但喝酒只感覺一陳酒氣上顎沖起，而后漸漸揮發(fā)過去。普洱茶的化勁，遠(yuǎn)比酒的化勁柔和而寧?kù)o，不會(huì)有那股霸氣熏腦的逼促。酒氣的化勁使人自我膨脹，心神恍忽，醉言失態(tài)。普洱茶的化勁則叫人有滿身輕利，清神明智，飄揚(yáng)欲仙的感受。
活……
活潑的水性，是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優(yōu)美表現(xiàn)，指在口腔中產(chǎn)生一種活潑的感受?；畹目诟腥缤愴嵰粯?，是偏重于比較抽象性，也都是靠個(gè)人多從實(shí)際品茗中，培養(yǎng)出鑒別能力。無法以文字或言語描述真切，非從實(shí)際體會(huì)而難以言傳。在普洱茶行列里，只有千倉(cāng)普洱生茶的茶湯，才有較強(qiáng)的活性品味。在制造過程中，經(jīng)過一定程度渥堆發(fā)酵的普洱茶，以及產(chǎn)生霉變的、濕倉(cāng)陳化普洱生茶，這兩種普洱茶品都會(huì)增加水溶性物質(zhì)成分，而且越是重發(fā)酵或越是霉變的，越增多茶湯中的水溶性物質(zhì)，茶湯顏色也越深濃，甚至成為黑色。水溶性物質(zhì)的增加，直接影響水性活潑品味。所以只有生茶干倉(cāng)普洱茶，才可能有最好的活性品味表現(xiàn)，活性能給人活潑、愉快、力量的感受。
砂……
喝過茶湯之后，口腔內(nèi)有一種砂砂的感覺，如同喝了一碗紅豆湯，留下口中那種濃砂感覺。這種砂砂感覺，會(huì)帶給口腔一種舒服而愉快的感受。砂的口感主要來自普洱熟茶茶湯，而且是有較長(zhǎng)陳化期的茶品。20世紀(jì)30年代的佛海鼎興茶莊所生產(chǎn)那批末代緊茶，可能在曬菁時(shí)，延誤了時(shí)間，促使自然發(fā)酵過多，變成了熟茶緊茶；還有70年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品。凡喝過這兩批熟茶的，都能感受到砂的品味。普洱茶水性的砂感，透過口腔感覺，使人有一種粗獷而濃郁的感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色，而普洱生茶則不易見到。
厚……薄……利……
普洱茶水性在還沒有到達(dá)化勁之前，有厚、薄、利分別。這些厚、薄、利在口腔的感覺，使品茗者有厚重甸實(shí)或輕薄浮蕩或刃利難受之感。水性厚和茶湯濃并不相同。厚是普洱茶質(zhì)地關(guān)系，茶湯在一定的強(qiáng)度，溶于水中物質(zhì)成分較多的，在口感上覺得會(huì)比較混厚稠密。越稠密者稱之越厚或越稠。濃是沖泡技術(shù)上的影響。同樣一泡茶，茶葉浸泡在熱水中越長(zhǎng)，茶湯就越濃，也就是茶湯的強(qiáng)度增加了。相反的如浸泡時(shí)間很短，茶湯便會(huì)得淡淡的，與水性厚薄無關(guān)。往往厚、重以及甸實(shí)都是相伴共存的，所以有說茶湯水性得很重或很厚實(shí)，其意義就是指水性有很厚之感。如一些無紙綠印圓茶、鳳山茶菁的福祿貢茶，茶湯水性都很厚重。厚的茶湯水性，使人感到飽滿而實(shí)在，帶給品茗者有較平和穩(wěn)定的心境。
水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶湯喝到口腔里，沒有坦蕩舒長(zhǎng)氣勢(shì)，水質(zhì)也感覺輕且蕭條。由于水性薄而造成水器的格局，使品茗者產(chǎn)生了輕浮、薄弱、不安穩(wěn)而抗拒的感覺。灌木新樹茶菁制成的普洱茶品，和一些邊境普洱茶品，茶湯水性多半會(huì)顯得單薄。
利是因?yàn)樘〉乃灾?，而使得口腔有觸及利刃的感覺。會(huì)引起單薄、偏激、難過的感覺，而且形成排斥的拒絕的作用。一般的邊境普洱茶或現(xiàn)在新樹茶菁所制成的新鮮青餅普洱茶品，茶湯水性多半會(huì)出現(xiàn)刃利現(xiàn)象。
普洱茶經(jīng)過長(zhǎng)期緊扎密封，茶身很干燥，開封后立即沖泡品飲，茶湯水性常常會(huì)顯得薄，甚至?xí)欣那樾?。但是如果開封后，將茶置于較寬大容器中，以使茶葉“回氣”一段時(shí)間，約十幾天或一個(gè)月，茶湯自然能表現(xiàn)出其應(yīng)有的水性特色。
三、普洱茶的喉韻
茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用來解渴。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤(rùn)，立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深品茗高手，也多極重視喉韻特色。更以喉韻特強(qiáng)為標(biāo)榜，而抬高茶品售價(jià)。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤(rùn)、燥三方面。
甘……
"誰謂茶苦，其甘如薺“。（詩(shī)經(jīng).邶風(fēng).谷風(fēng)）
“絕品不可議，甘香焉等差”。（梅堯臣）
“舌本常留甘盡日，鼻端無復(fù)鼾如雷”。（陸游）
“年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘”。（蘇轍）
古人多以詩(shī)詞來贊賞茶的回甘，茶湯能帶來甘的喉韻，是所有品茗者都喜愛的。甘的品味是比較涵蓄，不像香那樣飄逸，往往都是和苦味伴隨而至，常說“苦盡甘來”。有許多的品茗者，所以喜歡甜而甘的品味，普洱茶也有不苦而回甘的好茶。
茶多半是先苦后甘，鳳山茶菁制成的福祿貢茶，是苦味的茶底；勐海芽茶制成的白針金蓮，也是苦底茶湯，都能夠表現(xiàn)苦盡甘來。同慶老號(hào)圓茶，陳期近百年，苦澀味全消失了，但飲后能有微微回甘的喉韻，持續(xù)甚久，的確是好普洱茶。早期的紅印普洱圓茶，采用較嫩茶菁制成，陳期已逾五十年，有蘭香，略有些苦底，多沖泡幾開后苦味不再，其回甘相繼不斷，效果特好，是普洱茶中極品。
潤(rùn)……
“一碗喉吻潤(rùn)，二碗破孤悶“。
現(xiàn)在飲茶的第一目的，已經(jīng)由最古老時(shí)期的治病，而成為解渴去悶。潤(rùn)喉則是解渴的第一步驟，再是補(bǔ)充足夠的水分，因缺乏水分而產(chǎn)生的郁悶，立刻得以消除，胸懷舒暢。喉頭得到滋潤(rùn)，渴象就可以去除。有時(shí)候天氣太干燥，或者吃得大過于咸膩，渴象就會(huì)很嚴(yán)重，白開水喝得越多，感覺更加渴。此時(shí)如果能飲上一兩口上好普洱茶，喉頭因此潤(rùn)化，渴象自然解除消失，舒服且順暢。
品飲到能使喉韻潤(rùn)化的茶湯，雖然沒有口渴現(xiàn)象，卻越喝越想喝，是因?yàn)闈?rùn)感使人有安穩(wěn)、充實(shí)、舒順而滿足感。一般喬木老樹的普洱茶，經(jīng)過適當(dāng)陳化后，都能達(dá)到“喉吻潤(rùn)，破孤悶“的潤(rùn)化境界。
