那么，普洱茶的拼配具體內(nèi)容是什么？它的“秘方”到底有哪些？恕筆者直言，由于普洱茶拼配工藝是很多茶人及企業(yè)的“機密”，其特有的“秘方”屬知識產(chǎn)權(quán)范疇，筆者不能泄漏。這里只能提供拼配的六項方法，供讀者體會：
?、俚燃壍钠磁?；
②不同茶山的拼配；
?、鄄煌璺N的拼配；
?、芗竟?jié)的拼配；
⑤年份的拼配；
?、薨l(fā)酵度的拼配。
3.獨有的發(fā)酵過程——自然發(fā)酵
發(fā)酵是我們?nèi)粘Ｉ钪须x不開的一種“體驗”，我們每一天接觸到的醬油、醋、酒類、酸奶等很多食品都屬于發(fā)酵食品。它已經(jīng)羅織在我們周圍，形成了一個“大家族”，我們每人每天最少會食用其中兩種以上的發(fā)酵食品。而且，隨著**科技的進(jìn)步，文明程度的提高，我們接觸到的發(fā)酵食品會越來越多。這其中，普洱茶作為歷史流傳下來的最經(jīng)典的發(fā)酵食品，會愈來愈多地引起人們的重視與關(guān)注，也自然會被更多的人接受與喜愛。
凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，所不同的，是它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵（也可稱二次發(fā)酵）、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之為初級發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵（普洱生茶），是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵（普洱熟茶），是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個工藝過程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因為它們并沒有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放3年以上的熟普洱與新出堆（指渥堆）的熟普洱其品質(zhì)差距仍然很大，都需要后續(xù)發(fā)酵的過程。也許有人會問，白酒也屬于“年份”酒，也有陳化之說，難道白酒的發(fā)酵也是“準(zhǔn)發(fā)酵”？你見過白酒有“準(zhǔn)發(fā)酵”的說法嗎？換言之，此提法是無稽之談，是嘩眾取寵。我們說，這恰恰就是普洱茶與白酒發(fā)酵重要區(qū)別。我們知道，白酒在經(jīng)過對發(fā)酵底物——糧食和薯類等發(fā)酵后，又通過蒸餾的方法，將食用乙醇提取。這種將發(fā)酵底物與食用乙醇分離的方法，實際上已經(jīng)完成了固態(tài)發(fā)酵過程。如果說白酒后續(xù)的“陳化”仍然屬于發(fā)酵過程的話，那是已經(jīng)上升到“液體發(fā)酵”范疇，與固態(tài)發(fā)酵有本質(zhì)上的區(qū)別。而普洱茶則不同，不管是新茶，還是“百年老茶”，除了它們表面上顏色產(chǎn)生了變化外，**方面都保留它最初的“物理形態(tài)”或“感官外形”，始終以團、餅、沱、磚等形式存在，并沒有終結(jié)或改變發(fā)酵過程。而且，普洱茶無論是生茶還是熟茶，更重要的發(fā)酵過程是在普洱茶固形后，出現(xiàn)的后續(xù)的發(fā)酵階段，即我們通常提到的“后發(fā)酵”。否則，“后發(fā)酵”之說，便顯得牽強。
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后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者（或商家、或消費者、或生產(chǎn)企業(yè)）完成的。普洱茶自古就有“存茶”一說，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關(guān)系實際上是一種“互動”關(guān)系，是綠茶及**茶類很難看到的。應(yīng)當(dāng)說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現(xiàn)茶山—生產(chǎn)者—消費者的“群體智慧”。這種“互動”的關(guān)系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現(xiàn)。
由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內(nèi)涵獨特。
由于這個體系太龐大、太繁雜，我們不能僅僅通過一篇文章或幾段文字就能把這個體系剖析清楚。我們只能沿著普洱茶發(fā)酵的思路，去判斷它獨有的特性。
就普洱茶的自然發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：
一是普洱茶發(fā)酵載體的建立。普洱茶的發(fā)酵在進(jìn)入“準(zhǔn)發(fā)酵”時期，需要固定一個發(fā)酵“載體”，這個載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實現(xiàn)的，如團、餅、沱、磚等。這里有一個疑問：為什么是團、餅、沱、磚呢？而不是**模式？很多人認(rèn)為是因為運輸方便的考慮。如果僅僅是為了運輸?shù)姆奖?，筆者恰恰認(rèn)為除了“磚”符合這個因素外，**的團、餅、沱都不具備運輸方便特點。這是因為：一是它們都有圓形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因為它們的受力面積比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來了運輸上的難題。因此自古對普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在**茶類很少見到。至于團茶的運輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不采取“過度包裝”與精心呵護，其運輸過程極易出現(xiàn)破損。二是在同等計量下，團、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來運輸成本的提高。同時，還有一個更重要的因素，就是團、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來的復(fù)雜，尤其是“團”，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因為所謂的“運輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
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因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個載體。怎么理解呢？
第一，普洱茶緊壓成型只標(biāo)志著生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過緊壓過程，即使存放時間再長，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過程（含產(chǎn)品包裝）。但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠(yuǎn)沒結(jié)束。換句話說，普洱茶原料在緊壓成型后，又進(jìn)入了一個新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程，或許，正是因為這個發(fā)酵過程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
第二，緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因為只有厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，緊壓固型的方法恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶（現(xiàn)代俗稱的生茶）的生產(chǎn)過程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，即團、餅、沱、磚等，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
第三，緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團茶外形似滿月狀，餅茶近似半月形，沱茶則接近碗形（半圓狀）。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因為微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
當(dāng)然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經(jīng)歷了“渥堆”的過程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機理，已經(jīng)經(jīng)歷了厭氧發(fā)酵的過程，只是時間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現(xiàn)。
二是實現(xiàn)二次自然接種。從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過程中（包括普洱熟茶的渥堆）存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。
我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程。“接種”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。
很多人有一種誤解，認(rèn)為自然接種落后于人工接種。因為人工接種在廠房、設(shè)備及**技術(shù)條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進(jìn)行封閉式生產(chǎn)。而自然接種則不同，它對特定的自然環(huán)境依賴度極高，不能實現(xiàn)封閉化生產(chǎn)，只能在固定的地方進(jìn)行，其屬地化特征明顯。
就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺”、“五糧液”其發(fā)酵的過程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒有脫離自然接種的范疇。應(yīng)當(dāng)說，自然接種注重的是將更多自然因素融入產(chǎn)品之中，這種“融入”不僅使產(chǎn)品具備獨有的“特性”，同時創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產(chǎn)品。
這種自然接種的發(fā)酵具有獨特的“內(nèi)質(zhì)”，還有不可復(fù)制與模仿的特點，就如同貴州茅臺酒不能在異地生產(chǎn)一樣，我們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨不能復(fù)制它獨有的微生物菌群，茅臺酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺味”，反之，其酒的“風(fēng)味”立刻走樣，無論如何也找不到茅臺酒的感覺。同樣，普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”、下關(guān)茶廠“下關(guān)味”都與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”。
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三是保持普洱茶“活”的特性。我們說普洱茶具有“活”的特性，是因為普洱茶中特有物質(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴(yán)格。這其中，最關(guān)鍵的是溫度與濕度的把握。
就溫度而言，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過65℃。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，65℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過75~85℃之間，怎么能說成65℃呢？
①緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過程，且“蒸茶”時間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水分又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠再一受熱，立刻聚合成的保護膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過65℃。有經(jīng)驗的普洱茶制作者和生產(chǎn)企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時間。他們知道，“蒸茶”時間之所以“短”，是因為通過“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
?、阡锥寻l(fā)酵的過程溫度也不能超過65℃。很多人認(rèn)為渥堆時最高溫度可達(dá)85℃，甚至有時會超過85℃。如果真是這個溫度，那么，這個渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，我們經(jīng)?？吹接薪?jīng)驗的師傅，直接用手插入堆子體驗溫度，這是因為人的手在感觸熱度時，50℃左右會有灼熱感，65℃則會有燙傷感（人體泡熱水澡的極限溫度是45℃）。如果渥堆的溫度超過65℃，就會出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”，堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結(jié)果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結(jié)果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說，筆者見到最多的高達(dá)十四翻。實際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。茅臺酒的發(fā)酵就高達(dá)八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，65℃是普洱茶制作過程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在65℃以下，才能保護茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進(jìn)而保護住普洱茶的“活性”。反之，失去了這個“活”，普洱茶的后續(xù)發(fā)酵缺乏“動能”，成了無本之木，無源之水。
