其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類(lèi)、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類(lèi)里這些物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分如下所示：
茶湯中的滋味成分(王漢生)
1.茶湯中的澀味
澀味是茶湯中最主體的風(fēng)味,喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。僅僅從“澀”字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風(fēng)味的豐富性。人們?cè)u(píng)價(jià)茶湯滋味常說(shuō)的詞語(yǔ)，如“濃”，“醇”，“強(qiáng)”，“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類(lèi)型。
茶湯中的澀，被認(rèn)為主要是由多酚類(lèi)物質(zhì)中的兒茶素類(lèi)引起的，特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構(gòu)成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主體物。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。另外，茶多酚含量高的茶湯中茶味濃，茶多酚含量過(guò)低或茶多酚氧化過(guò)度則茶味淡。
澀味與苦味有本質(zhì)的區(qū)別，但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時(shí)候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺(jué)。要嚴(yán)格區(qū)分這兩種感覺(jué)，需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練。
2.茶湯中的苦味
咖啡鹼是茶湯苦味主要呈味物質(zhì)，由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)。在茶湯中，咖啡鹼與大量的兒茶素類(lèi)物質(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物，這種絡(luò)合物減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。干茶中如果多酚類(lèi)和咖啡鹼這兩大類(lèi)物質(zhì)的含量都很高時(shí)，茶湯并非是又苦又澀，相反茶湯濃醇鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。
茶湯中花青素也是苦味的來(lái)源成分，當(dāng)150毫升茶湯含有15毫克花青素時(shí)，就有明顯的苦味。夏茶由于受強(qiáng)光照射，花青素含量高，這也是夏茶多苦澀的原因之一。
茶皂素是粗老葉比幼嫩芽葉含量多，所以粗老葉制成的茶葉，有嚴(yán)重的粗青味，而且往往回味帶苦。
3.茶湯中的鮮味
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽;春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。
氨基酸與茶多酚共同形成了茶的“鮮爽”味。所以酚氨比(茶多酚與氨基酸的比值)是評(píng)價(jià)茶品質(zhì)的一個(gè)常用而重要的指標(biāo)，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。制綠茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量適當(dāng)?shù)托?，即酚氨比小些，一般不超過(guò)10，則成茶滋味鮮爽醇和。紅茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，則成茶滋味濃強(qiáng)。
另外，咖啡鹼本身并沒(méi)有鮮味，但是咖啡鹼在茶湯中可以與茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等結(jié)合，形成的絡(luò)合物具有鮮爽味，這也是紅茶特有的鮮爽醇濃滋味的主要成因。
4.茶湯中的甜味
甜味是一種人類(lèi)本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅，所以我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類(lèi)詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。
甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類(lèi)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。
部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。茶中的一些氨基酸類(lèi)除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。值得一提的是，紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。
組成茶味的成分還有維生素C和無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈現(xiàn)了茶湯中的酸味、咸味等。多種呈味物質(zhì)的配合，以及含量的不同和相互配比的關(guān)系，形成了各茶特有的風(fēng)味，如濃醇、鮮醇、醇和、苦澀、青澀、甜醇及濃強(qiáng)鮮等茶味。
澀、苦、鮮、甜，這是茶湯滋味的四種主要類(lèi)型。手中的每一杯茶，都包含了這四種滋味。這四種滋味的不同強(qiáng)度的組合，形成了變化萬(wàn)千、各具特色的滋味風(fēng)格。不同滋味的背后，體現(xiàn)的是制茶師們?cè)诓枞~制作過(guò)程中的獨(dú)特的藝術(shù)拿捏。喝茶都也無(wú)需非得弄清楚這些物質(zhì)，僅需去品鑒個(gè)中滋味，找到自己喜歡的味道，以及體驗(yàn)茶湯的豐富滋味所帶來(lái)的美妙遐思。
