一、毛茶的定義
毛茶，顧名思義，主要是指鮮葉加工后毛糙不精而還需要再行加工的產(chǎn)品。在制茶學(xué)上，制茶產(chǎn)品凡需要精細(xì)再加工的，泛稱之為“毛茶”，而其制成的加工產(chǎn)品則稱“精茶”或者“成品茶”。由于毛茶的外形、內(nèi)質(zhì)等往往達(dá)不到茶葉的商品屬性要求，所以就要求對這些毛茶進(jìn)行再加工。一般來說，綠茶的再加工和精制相對簡單，只需一些整形和撿去碎片即可，而對于一些外銷茶，諸如祁紅工夫和眉茶等，分級要求嚴(yán)格，就需要更加精細(xì)的加工。
二、毛茶的特點(diǎn)
1.形態(tài)
在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次質(zhì)茶和非茶類夾雜物。次質(zhì)茶包括魚葉、老葉、茶梗、黃片、茶籽以及被蟲害侵蝕過的葉片等。非茶類夾雜物則是采摘或者加工過程中不小心夾帶的東西，諸如其他作物的葉子、谷殼甚至是砂子等。對非茶類夾雜物，飲食衛(wèi)生要求不能含有這類物質(zhì)；而對中高檔茶葉則要求不能含有次質(zhì)茶物質(zhì)，需要全部剔除。
一般各類茶的外形要求不一樣，如紅茶要緊直（紅碎茶除外）、珠茶要圓滑，而龍井要扁平等等。毛茶形態(tài)一般復(fù)雜不一，條索有緊結(jié)的、疏松的、或是變形的等，加工時(shí)需要對其進(jìn)行一定的處理才能符合外形要求。比如祁門紅茶當(dāng)初為了適應(yīng)國際市場分級需要和運(yùn)輸，祁紅的生產(chǎn)需要13道精制工藝，不但通過揉捻和切斷等工藝促進(jìn)紅茶形成了其條索緊秀勻齊、色澤烏黑油潤、金毫特顯的外形特點(diǎn)，同時(shí)，也因?yàn)槠浞旨壓透稍锏裙に囆纬闪似罴t醇厚、香氣馥郁的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)。
祁紅毛茶
祁紅工夫（精制茶）
2.特性
毛茶的特性成了成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，但毛茶也需要根據(jù)其特性采取合理的技術(shù)措施，達(dá)到提高成茶品質(zhì)的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸濕性、吸附性、散落性、自動(dòng)分級和粘稠性及導(dǎo)熱性。
比重是指，一些細(xì)嫩的原料合理加工后，一般條索重實(shí)，粗老葉則相反。加工時(shí)，就需要利用比重不同，采取風(fēng)選的技術(shù)來分開好壞。風(fēng)選也稱之氣流分選，如下圖所示，風(fēng)選是一類以空氣為介質(zhì)，將輕重物料分離的方法。在茶類的精加工過程中，風(fēng)選是常見的技術(shù)數(shù)段，將不同比重的茶葉分離開來。
民國時(shí)期古徽州地區(qū)用于茶葉風(fēng)選的“風(fēng)車”
（鄒怡，明清以來的徽州茶業(yè)與地方社會(huì)）
毛茶經(jīng)過初制，一般會(huì)吸收空氣中水蒸氣的性能，稱之為吸濕性。吸濕后，不但對品質(zhì)影響較大，甚至?xí)o微生物創(chuàng)造良好的繁殖條件，造成霉變，需要對其進(jìn)行在干燥，以達(dá)到保持優(yōu)良品質(zhì)的目的。例如祁門紅茶在精制過程中，需要經(jīng)過補(bǔ)火工藝，其溫度一般在80-85度，目的在于透發(fā)香氣，并保證水分含水量符合標(biāo)準(zhǔn)。
毛茶外還有吸附性，能夠吸附空氣周圍的氣體。比如，在茉莉花茶的加工過程中，會(huì)利用這種特性，采用窨制的技術(shù)，來制作茉莉花茶。利用茶葉的粘稠性，可以壓造成形狀不同的塊狀團(tuán)茶。例如，普洱毛茶，精制過程中一般會(huì)在毛茶分級后，采取蒸壓、緊壓干燥等工藝生產(chǎn)出普洱生茶，這便是利用茶葉的粘稠性的較為典型的生產(chǎn)實(shí)例。
此外，毛茶還具有散落性、導(dǎo)熱性等特點(diǎn)，散落性是指在茶葉的形狀不同、重量不同而導(dǎo)致的散落性的大小，生產(chǎn)上常常利用茶葉阻力不同，散落性大小的不同而統(tǒng)一劃分形狀；而導(dǎo)熱性是指茶葉導(dǎo)熱能力的不同，毛茶一般疏松多孔，毛茶狀態(tài)會(huì)充滿淑芬導(dǎo)熱性強(qiáng)，而經(jīng)過干燥后，這些孔隙會(huì)充滿空氣，導(dǎo)熱性下降，干燥過程也就是利用毛茶的導(dǎo)熱性很快排除多余水分的過程。
普洱毛茶
