苦本來是茶的原性，古代稱茶為“苦茶”，早已得到了印證。普洱茶之所以苦，是因?yàn)槠渲泻Х葔A。正常來說，人的嘴巴和舌頭對(duì)順、滑、爽等味道不是很敏感的，只有對(duì)它們產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激才會(huì)發(fā)揮味覺的功效。而人的嘴巴和舌頭對(duì)苦和甜味反應(yīng)是最敏感的。通過苦味對(duì)口腔的刺激，使口腔原有味覺突然失去平衡，當(dāng)苦味淡化后，自然而然就能體驗(yàn)到茶葉其它味道（甘、甜、滑等味道）。
普洱茶的甘
普洱茶的回甘又稱為喉韻，當(dāng)茶湯入喉時(shí)，收斂性與刺激性逐漸消失，唾液慢慢分泌而出，此時(shí)喉嚨感覺滋潤(rùn)甘美，這就是回甘，越持久越是好茶。優(yōu)質(zhì)茶在品飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘，而后擴(kuò)散到整個(gè)口腔經(jīng)久不退，但回甘有強(qiáng)有弱的區(qū)別感，回甘強(qiáng)則優(yōu)之。而有些茶品味道、口感等都表現(xiàn)不錯(cuò)，但是回甘時(shí)間短，基本上喝完就完了，這樣品質(zhì)茶不喝也罷?；馗实男纬墒强嗪蠡馗剩嗍遣枞~最基本的，只是茶區(qū)的不同，苦的強(qiáng)弱也有其高下。
但是仔細(xì)劃分一下，苦的表現(xiàn)在口腔里也分很多種，有舌尖部位，有后半端，有上顎，有兩頰苦。但是好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后就是回甘，茶葉的好壞以及茶葉內(nèi)質(zhì)的高低也決定了回甘的持久性。其實(shí)回甘簡(jiǎn)單來說，就是普洱茶在喝下去之后，會(huì)促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出酶素，經(jīng)人唾液相結(jié)合，從而明顯感受到甜味，這是一種酶素發(fā)酵作用。
普洱茶的甜
回甜：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會(huì)有非常明顯回甜味，而重發(fā)酵普茶就不會(huì)有此特色了，回甜與回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感，十至二十老熟茶醇厚陳香之韻味那是享受，這正是好茶的迷人之處?；靥饘?shí)際上是一種茶多糖作用，我們知道在普洱茶中，就蘊(yùn)含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等，這是普洱茶本身所帶口感，經(jīng)過刺激味蕾而發(fā)生作用。
所以回甜是一種物理作用，回甘則是酶素化學(xué)作用。
