渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
渥堆茶品
所謂“渥堆”是指一種制茶工序，當(dāng)茶葉采收經(jīng)過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。
一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，期間也有微生物參與發(fā)酵，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉．隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸類為黑茶類了。
茶葉的渥堆
從制程來看，答案很簡單：加速陳化。
過去云南是茶葉的原鄉(xiāng)，土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自古以來自然環(huán)境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的“野性”，這類原始的茶樹品種茶質(zhì)厚重，從茶樹摘采下來后，經(jīng)過簡單的加工制成毛茶。如果要直接飲用，會(huì)計(jì)許多人的腸胃不勝負(fù)荷，因?yàn)椴栊詫?shí)在太寒了。早年因?yàn)榻煌ú话l(fā)達(dá)，通過茶馬古道來運(yùn)輸?shù)牟枞~，存長時(shí)間的旅程中，都已經(jīng)又經(jīng)歷了一次轉(zhuǎn)化，再加上香港茶樓不經(jīng)意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。然而隨著飲茶人口的增加．茶葉需求量的增大，云南的茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式．而渥堆法就是因此研制出來的制茶工序。
茶品渥堆的差別
我們從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區(qū)別。
從茶葉來看，經(jīng)過渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時(shí)顏色深栗，沖泡后葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。
從茶湯的顏色來看，渥堆茶品湯色由粟到深栗色，明顯比同時(shí)期的非渥堆茶品要深。
從口感來看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶湯般較為柔順。但是缺少層次變化。舌面無特殊滲透感覺，多試飲幾次就不難區(qū)分了。
渥堆也有輕重之分，也有人稱為[紅水的程度]，如果從同時(shí)期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。
