云南普洱茶的原料-青毛茶,也就是所謂的滇青,與云南烘青綠茶最主要的制程差異,除了使用茶葉級數(shù)外,主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干,也就是溫度與時間掌控。當然,滇青特殊的太陽味是無可取代的特色。
云南主要大葉種產(chǎn)茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū),也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。
就產(chǎn)茶區(qū)的氣候特色而言,屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候,四季溫差較小、日夜溫差大、干濕季分明、垂直變化顯著。日照充足是滇青茶在制程中,干燥工序最具關(guān)鍵的因素。
云南與江南地區(qū)的氣候差異甚大,江南二十四節(jié)氣的說法在云南并不適用,采摘制茶時節(jié)明顯不同,『散收無采造法』『采無時』一詞已充分將云南傳統(tǒng)制茶精確的形容。但云南每年五月到十月為雨季,陰雨綿綿無日照時,如何制茶?民間少量制茶只需一至二天的時間,在陰雨綿綿的天氣里是很少制茶,鮮葉過于潮濕殺青不易,而青毛茶干燥不足容易發(fā)霉;另或避免干燥不足,以燒材火烘干或熏干,但如此處理毛茶或成品特色盡失。
現(xiàn)代拜科技文明之賜,在陰雨天氣制茶,仍可以烘干機或烘房將青毛茶與緊壓成品干燥完全。綠茶殺青溫度在攝氏210~240度之間,而滇青殺青溫度應(yīng)該低于攝氏180度以下,此為兩者第一個差異處。雨季時,鮮葉過于潮濕殺青不易,過與不及都容易導(dǎo)致殺青不透或發(fā)酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現(xiàn)象。曬青茶在揉捻完之后,直接均攤在竹席或水泥曬場,以日曬干燥,曬干過程翻拌2~3次,日溫一般不會超過攝氏40度。但如果以烘干機進行干燥工序,通常溫度掌控在攝氏80度以上,甚至100~130度之間;殺青溫度高、毛茶高溫干燥,緊壓成品如果仍以烘房高溫干燥,就成為標準的滇綠普洱。
近日參訪云南某國營廠時發(fā)現(xiàn),緊壓生茶成品在烈日下連續(xù)曝曬二日,其產(chǎn)生香氣口感完全不同于三日陰干或一日曬一日陰干的處理方式,后續(xù)陳放變化還待觀察。殺青溫度過高導(dǎo)致酶完全停止作用,加上新制品含水量低于9%,在長時間存放與空氣接觸過后,可能只會讓普洱茶出現(xiàn)類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。新制滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香,但一二年后通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘,無法出現(xiàn)曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅,雖未入過濕倉,但品茗之無香無味,其可能與上述狀況有關(guān)。
目前坊間有許多茶商標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類制法,如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味,滇綠是一個很好的選擇。而以長期存放、越陳越香的角度來看,高溫制茶的滇綠普洱茶并不能達到這個要求。從這個觀點來看,滇綠普洱茶與傳統(tǒng)滇青普洱是有所差異。
