為何普洱茶沒有了前些年的瘋狂？

 

　　再次，如何對(duì)待“經(jīng)驗(yàn)”的成果。個(gè)別普洱茶質(zhì)疑者認(rèn)為，普洱茶雖然有近千年的歷史，也有幾個(gè)古代藥學(xué)家提出“解油膩”“最能化物”之說。但畢竟中國古代科技落后，沒有化學(xué)分析的手段，其論斷完全建立在“經(jīng)驗(yàn)”的基礎(chǔ)上，不足以信。持這種觀點(diǎn)的人始終認(rèn)為---“經(jīng)驗(yàn)”不能等同科學(xué)。這種觀點(diǎn)表面上看具有一定的道理，但仔細(xì)分析，卻是有點(diǎn)片面。應(yīng)當(dāng)看到，普洱茶做為一個(gè)具有上千年的獨(dú)立的茶品，同我國出產(chǎn)的水稻、小麥一樣，凝結(jié)著大量的人類智慧，這種智慧在科技尚不發(fā)達(dá)時(shí)，的確無法進(jìn)行“科學(xué)認(rèn)定”工作，但大米、小麥它能養(yǎng)活人，能增強(qiáng)人的體質(zhì)，一個(gè)最簡單的道理，也可以說是一個(gè)最成功的“經(jīng)驗(yàn)”。并將這種“經(jīng)驗(yàn)”祖祖輩輩傳承下去。你能說這種“經(jīng)驗(yàn)”是不科學(xué)的呢？我們是不是也可以這樣說：這種“經(jīng)驗(yàn)”恰恰也是“大科學(xué)”呢。再說普洱茶，它能在藏區(qū)盛行，并成為藏族同胞的生活必需品，是同藏區(qū)食用牛羊肉有關(guān)。

 

　　因此古人自然就有普洱茶“解油膩”“最能化物”之說。這是長期經(jīng)驗(yàn)的積累與歸納，是科學(xué)論證最有效的一個(gè)途徑。如果這種歷史延續(xù)下的經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌虮惠p易否定的話，那么我們是否也要對(duì)大米、小麥等古人傳承下來的各種糧食作物在具備了化學(xué)分析手段之后由國家某個(gè)權(quán)威部門重新進(jìn)行“科學(xué)認(rèn)定”？有誰見過這樣的科學(xué)認(rèn)定？我們只見過國家對(duì)大米生產(chǎn)制定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，沒見過哪一個(gè)權(quán)威部門對(duì)其出具的“科學(xué)認(rèn)定”?？萍嫉倪M(jìn)步及檢驗(yàn)手段的提高經(jīng)常為古老的“經(jīng)驗(yàn)”提供理論的支撐與數(shù)據(jù)的論證，它既是一個(gè)去偽存真的過程，更是一個(gè)深入發(fā)現(xiàn)的過程。我們也應(yīng)當(dāng)相信，目前我們對(duì)普洱茶內(nèi)含有效化學(xué)成分的發(fā)現(xiàn)，或許只是冰山的一角，隨著實(shí)驗(yàn)手段的提高，將會(huì)發(fā)現(xiàn)更多新的有價(jià)值的藥用成分。

 

 

　　質(zhì)疑普洱茶的人認(rèn)為，普洱茶不可能是“越陳越香”，相反，他們認(rèn)為：茶葉存放時(shí)間長了，就自然沒有味道了，怎么能說“越陳越香”呢。這種觀點(diǎn)倒是與“經(jīng)驗(yàn)”有關(guān)，如綠茶等很多茶類都是放的時(shí)間久了，味道就會(huì)愈來愈淡，甚至產(chǎn)生霉變。但可惜的是，到目前為止，我們還沒有見到一篇有關(guān)這方面的化學(xué)分析及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明普洱茶不是“越陳越香”研究報(bào)告。換句話說，如果不是“越陳越香”，那么存放多長時(shí)間，普洱茶就沒味道了？總得有個(gè)量化時(shí)間吧。

 

　　其實(shí)，普洱茶的“越陳越香”恰恰是普洱茶內(nèi)含的兩大秘密之一(另一個(gè)秘密為厭氧發(fā)酵機(jī)理，后面會(huì)介紹)。普洱茶的“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是物質(zhì)概念。“越陳越香”實(shí)際涉及了普洱茶三方面最有價(jià)值的核心內(nèi)容：

 

　　一是時(shí)間。這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括云南茶業(yè)界爭論最多的一個(gè)問題。很多人認(rèn)為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，不可能無限期發(fā)展。其焦點(diǎn)就在于品飲的最佳點(diǎn)位(時(shí)間)，也就是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時(shí)間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個(gè)科學(xué)定論，因?yàn)樗c原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關(guān)系。但也絕不象某些人認(rèn)為的二、三十年。今年云南普洱建市從北京故宮迎接的“萬壽龍團(tuán)”就有一百年，從外觀上觀察，從色澤到表面裸露的條索沒有出現(xiàn)霉變與碳化的跡象。因此，“越陳”這一時(shí)間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區(qū)別，同時(shí)它也是普洱茶核心價(jià)值之一，沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來，“越陳”這一時(shí)間的延長，也為普洱茶內(nèi)在物質(zhì)的持續(xù)降解與轉(zhuǎn)化提供了時(shí)間上的保障。

 

　　二是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化(既如何理解“越香”)。以普洱茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對(duì)存放五十年的普洱茶進(jìn)行檢測(cè)，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅，有通關(guān)開竅之說。或許正是因?yàn)樗耐P(guān)開竅，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時(shí)，會(huì)立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會(huì)使人記憶深刻，具有極強(qiáng)的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”----更準(zhǔn)確地說應(yīng)當(dāng)是“沉香”。這類物質(zhì)是普洱茶在漫長的時(shí)間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。

 

　　三是營養(yǎng)物質(zhì)及藥用價(jià)值。很多人一談茶，就是茶多酚，什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對(duì)茶葉化學(xué)而言，是個(gè)大概念。畢竟茶多酚內(nèi)含物質(zhì)太多，至今還有大量物質(zhì)未被發(fā)現(xiàn)與證實(shí)。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當(dāng)?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物，這類衍生物才可能產(chǎn)生藥用機(jī)能。而這個(gè)過程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時(shí)間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。沒有好的品質(zhì)，也不可能出來好的香氣。

 

 

　　我們仔細(xì)觀察中國出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其后期的演變方式也不同?；究沙霈F(xiàn)三種演化結(jié)果：

 

　　一是霉變的過程，如綠茶類；過了保質(zhì)期的綠茶是很難入口的，其營養(yǎng)物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價(jià)值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。

 

　　二是碳化的過程，如烏龍茶類，紅茶類等。它們?cè)诔^三至五年后，絕大部分會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化現(xiàn)象，外觀看起來還是茶，但沖泡會(huì)出現(xiàn)色澤發(fā)暗、渾濁，仍不具備品飲價(jià)值。

 

　　三是膏化的過程，如普洱茶中的團(tuán)、餅、沱、磚。當(dāng)將普洱茶的毛料壓制成團(tuán)、餅、沱、磚后，茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場(chǎng)空氣中存在的各種微生物菌群的叁與，造成普洱茶在完成加工之后，仍會(huì)出現(xiàn)后面持續(xù)發(fā)酵的過程，也就是我們通常說的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的結(jié)果直接導(dǎo)致茶葉的“膏化”現(xiàn)象。

 

　　這一過程是非常緩慢的，需要長時(shí)期的等待。這也就直接認(rèn)證了云南為什么自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說法。一個(gè)好的普洱茶(戓團(tuán)、戓餅、或沱、或磚)，在好的貯藏條件下存放五十年以上，就是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為獨(dú)特，也被稱為“無味之味”。在連續(xù)沖飲七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的殘?jiān)?，絕大部分已被溶解。對(duì)其水浸出物進(jìn)行化驗(yàn)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其果膠、皂甙及咖啡堿等營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，品飲后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生非常好的藥用機(jī)能。這里附帶一個(gè)對(duì)目前市場(chǎng)上出現(xiàn)諸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶葉界的部分專家對(duì)“老茶”的概念采取否定態(tài)度，認(rèn)為“老茶”根本不具備品飲價(jià)值。這似乎顯得偏頗。“老茶”實(shí)際上也是一個(gè)時(shí)間概念，只要不是假老茶，它的品飲價(jià)值以及文化價(jià)值一定很高，是非常難得一遇的。

 

 

　　厭氧發(fā)酵屬于固體發(fā)酵技術(shù)，也是微生物發(fā)酵最常見的一種發(fā)酵方法。在中國，中國的古代先人就是最早采用厭氧發(fā)酵的方法釀造白酒。這種釀酒方式最奇妙的一奌是，不具備模仿性。怎么理解呢，簡單地說，貴州茅臺(tái)酒廠出產(chǎn)的茅臺(tái)酒，假設(shè)在異地生產(chǎn)的話，既使工藝和設(shè)備相同，甚至操作人員也是從茅臺(tái)酒廠拉過來的全班人馬，但生產(chǎn)出來酒就與茅臺(tái)酒廠出品的酒質(zhì)量上有差異，有時(shí)差異極大。什么原因呢？是加工現(xiàn)場(chǎng)微生物菌群不同造成的。這就像普洱茶，勐海茶廠生產(chǎn)的“大益”產(chǎn)品所附帶的“勐海味”、下關(guān)茶廠的沱茶所具有的“下關(guān)味”，是其它地區(qū)所模擬不了的。

 

　　當(dāng)然，云南普洱茶就其產(chǎn)地不同，還有各種各樣獨(dú)特的口感與味覺，這其中的獨(dú)特，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關(guān)。可不要小瞧了這種微生物菌群，它既是最有價(jià)值的地理標(biāo)識(shí)，也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎(chǔ)的“物質(zhì)”條件。就像茅臺(tái)酒廠發(fā)酵車間窖池里的一塊窖泥，單位面積內(nèi)其微生物菌群可達(dá)上億個(gè)，你可以說它價(jià)值幾萬，也可以說它價(jià)值幾百萬，甚至上千萬也不為過。這些窖泥恰恰是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的“最高機(jī)密”。同樣，普洱茶后續(xù)發(fā)酵的厭氧菌群，也是極具價(jià)值的。

 

　　其一，中國的云南位于云貴川高原地帶，其物種的多樣性加上特殊的地理環(huán)境，自然造就了特殊的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，而各個(gè)產(chǎn)茶區(qū)以及茶葉加工廠又都處在大的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的小生態(tài)子系統(tǒng)中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差異性。我們絕對(duì)相信，有些微生物菌種是迄今未科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的，而這些未被發(fā)現(xiàn)的微生物菌種，尤其是叁與普洱茶厭氧發(fā)酵的某個(gè)未知的厭氧菌一旦被發(fā)現(xiàn)后，有可能成為新的“藥源”。它的意義無論從經(jīng)濟(jì)上講，還是從社會(huì)效益上看，都是具大的。

 

　　其二，綠茶類是不發(fā)酵茶，它的工藝特點(diǎn)在于最大限度保持茶葉原有的成分，既“保鮮”法。如綠茶的殺青工藝，就是在高溫下(100度以上)，快速將多酚氧發(fā)酶及其它酶類破壞，使其化學(xué)分子鏈斷裂，失去后續(xù)氧化的能力。保持茶葉沖泡后的“鮮爽”度。這種工藝能極大地保持原有茶葉的本味，也可稱其為“原汁原味”。同時(shí)，它在保留茶葉原始成分的基礎(chǔ)上去探尋某些化學(xué)成分對(duì)人體產(chǎn)生的藥用價(jià)值。這方面，綠茶的科研人員一直在做不懈的努力，其成果也有很多。

 

　　但是，這種制茶工藝也有一個(gè)弱點(diǎn)，就是水浸出物太少。以綠茶中所含的蛋白質(zhì)為例，綠茶中所含的蛋白質(zhì)，80％為谷蛋白，而谷蛋白是不溶于水的，綠茶中的氨基酸溶于水的也只占很小部分，既游離氨基酸，其它的基本不溶于水，凡此種種，就必然造成綠茶水浸出物極少，也是人們常說的綠茶不耐泡的原因，基本上是沖泡四次后，茶味就極淡了。而且，綠茶不能空腹飲用，民間稱其“寒性”大，實(shí)際上是綠茶中很多化學(xué)成分不被人體吸收，多飲后對(duì)人的腎臟壓力太大。

 

　　相比較綠茶，普洱茶則不同，它是另一種工藝思路。它是采用從表面上看很原始，但又是現(xiàn)代生物科技很難超越的厭氧發(fā)酵技術(shù)，將普洱茶由“生”向“熟”的方向轉(zhuǎn)化。就普洱茶后續(xù)發(fā)酵而言(專指團(tuán)、餅、沱、磚，而非散茶)，是以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種厭氧發(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。可將茶葉諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營養(yǎng)物。

 

　　對(duì)于普洱茶，中國茶葉研究所的專家們指出，普洱茶是一種后發(fā)酵茶，在微生物參與發(fā)酵的過程中，茶多酚、咖啡堿等成分的含量大大降低，因此普洱茶沖泡出來看著很濃，但喝了卻不會(huì)影響人的睡眠。普洱茶的確具有很多保健功效，比如降血脂、降血壓等。盡管綠茶、紅茶也有這些功效，但普洱茶相比更加顯著。這些都是得到了科學(xué)證實(shí)的。但普洱茶畢竟只是一種具有保健功能的飲料，它能防病，但不能治病，消費(fèi)者如果當(dāng)藥吃就不對(duì)了。