云南擁有豐富的茶樹資源。在著名的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹和古茶園。茶樹優(yōu)良品種鳳慶大葉種茶、雙江大葉種都是加工普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境在巧oom以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶樹多為喬木大葉類型，在分類上多屬大理茶（Cta攏nsis）、厚軸茶(C.?solumna)，個(gè)別為大廠茶（C.t獻(xiàn)angensis）。栽培型茶樹多屬普洱茶變種(c.,ions比v'。sam。）和白毛茶變種（C.si二。臼v'Pubilimba）。云南大葉種茶樹品種對(duì)形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹。
研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹的品種極為關(guān)鍵。普洱茶在加工過程中，以曬青毛茶作為原料，經(jīng)握堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的濕熱作用下，其內(nèi)含物發(fā)生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和縮合等反應(yīng)，如茶多酚減少了60%，兒茶素減少75%,80％的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化聚合，游離氨基酸減少60%，可溶性糖下降了40%，茶褐素（TB）增加了13倍，沒食子酸、水溶性多糖大量增加，還增加了他汀類成分，氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。這種強(qiáng)烈的理化成分變化形成了普洱茶的品質(zhì)風(fēng)格。因此，茶樹品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。在生產(chǎn)實(shí)際中勛海大葉茶、易武綠芽茶、云抗10號(hào)、雙江勛庫大葉種、鳳慶大葉種等都是適制云南普洱茶的品種。
