一、為什么要?dú)⑶啵?/strong>
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動(dòng)。其目的如下：
總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
二、殺青與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
殺青的過程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時(shí)間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實(shí)際效果將有很大差異。
1．殺青方式
目前我國茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。由于殺青機(jī)種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質(zhì)也不盡相同。
微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機(jī)普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問題，因此沒有被普遍應(yīng)用。
蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。
鍋炒殺青（滾筒殺青）是我國茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級(jí)別(特級(jí)至一級(jí))的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。
2.殺青溫度
殺青首先要求迅速、及時(shí)地破壞酶的催化。溫度是影響酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶類殺青時(shí)要遵循“高溫殺青，先高后低”的首要原則，即剛開始?xì)⑶鄷r(shí)溫度要高，使酶的活性在較短的時(shí)間內(nèi)受到破壞，隨后溫度降低，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，保證殺青的理化變化程度都能達(dá)到茶葉品質(zhì)的要求。
鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對(duì)葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。紅茶品質(zhì)形成最重要的工序——“發(fā)酵”，就是根據(jù)這一原理使茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)；而綠茶為了保持其“綠葉綠湯”的特征，必須利用殺青來高溫使酶失活，防止“紅變”。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80°C左右，并持續(xù)1min左右。
但并不是溫度越高越好，過高溫度對(duì)茶葉品質(zhì)不利。殺青溫度過高時(shí)，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時(shí)，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。溫度過低易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時(shí)間過長會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑。因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
殺青火溫還與品種、葉種、時(shí)間等有關(guān)系。葉片大而厚、含水量較多的品種、火溫應(yīng)高些；春茶早期嫩葉肥厚宜高，夏秋茶嫩葉瘦薄宜低。
普洱茶的殺青與其它茶類不同。綠茶殺青的目的在于停止發(fā)酵，而普洱茶殺青則是抑制酶活，減緩發(fā)酵速度。為了后期有良好的陳化效果,普洱茶制作時(shí)殺青溫度要比綠茶低，而時(shí)間要更長一些。普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵,而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。
3．殺青時(shí)間
殺青時(shí)間是殺青技術(shù)的另一重要因子，殺青時(shí)間長短也影響殺青葉含水量變化。殺青時(shí)間太短，殺青不足，紅梗紅葉，葉液流失；時(shí)間太長，殺青葉水分太少，揉捻難成條，易斷碎。
殺青時(shí)間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質(zhì)量以及含水量多少而定。鍋式殺青機(jī)時(shí)間掌握在5~8min，有專家以1、2級(jí)鮮葉為原料的鍋殺試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)殺青時(shí)間6.5min的殺青質(zhì)量最好。在溫度、投葉量一定的情況下，遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要?dú)⑶鄷r(shí)間長一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，水分較易散失，殺青時(shí)間要適當(dāng)縮短一些。一般說殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄、殺青時(shí)間不宜太長。因此殺青時(shí)間應(yīng)掌握適當(dāng)，以保證殺青葉的質(zhì)量。
4.其它
此外，鮮葉質(zhì)量、攤放時(shí)間、投葉量等葉影響著影響殺青質(zhì)量和最后成茶的品質(zhì)。對(duì)于不同的茶葉品種、不同季節(jié)生產(chǎn)的茶葉、不同老嫩度的茶葉，采用不同的殺青方法對(duì)其品質(zhì)的影響可能有所不同。高品質(zhì)的茶葉加工是兼顧殺青溫度時(shí)間、鮮葉質(zhì)量和投葉量以及殺青程度等問題，做出相應(yīng)正確的組合。另外，茶葉的殺青后處理也很重要，及時(shí)對(duì)殺青葉進(jìn)行冷處理，不僅能更好地保護(hù)茶葉的色、香、味、形，而且能有效提高茶葉內(nèi)品質(zhì)成分的含量。
滾筒殺青
茶葉品質(zhì)的形成,不是某一道工序、某種化學(xué)成分的增減和含量起決定作用,而是隨著工藝過程的進(jìn)展,主要生化成分的含量、比例不斷變化至恰到好處的結(jié)果。對(duì)于綠茶、黃茶、黑茶品質(zhì)來說，尤以掌握好殺青最重要。
參考文獻(xiàn)
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選自祥源茶業(yè)
