能夠認(rèn)知而鑒別普洱茶的生與長(zhǎng)，才有足夠的能力，隨心所欲地去品嘗普洱茶。雖然各人所擁有的感性情懷不同，但普洱茶的真性卻只有一個(gè)。比方我們觀看紅色時(shí)，由于各人生理上的差異，而對(duì)紅色的感受有所不同，卻都有這是紅色的共識(shí)。我們的視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)，雖然有著很大的差異，也影響了對(duì)普洱茶的感受，然而大家已經(jīng)能從普洱茶得到一個(gè)穩(wěn)定而真實(shí)的自我標(biāo)準(zhǔn)，也就應(yīng)該有了品評(píng)普洱茶的條件和能力了。
自然，從干倉(cāng)陳放得來(lái)。
普洱茶是生長(zhǎng)在中國(guó)云南省，那里是屬于大葉茶種，茶葉大而肥厚，所含的成分最為濃烈。所有在云南制造出來(lái)的青生普洱茶，因?yàn)椴栊蕴^(guò)濃烈，有如野生茶種一樣，無(wú)法馬上飲用，必須要儲(chǔ)放多年促成后發(fā)酵，等到茶性轉(zhuǎn)化溫順后才能沖泡飲用，所以?xún)?chǔ)存陳化的工序技術(shù)，也就成為普洱茶的生命歷程的一部分。
有關(guān)普洱茶后發(fā)酵過(guò)程所產(chǎn)生的特色，是以后發(fā)酵來(lái)發(fā)揮其茶性，增加其品茗價(jià)值感。普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程又分為干倉(cāng)與濕倉(cāng)，更形成普洱茶的品味多變且趣味豐富。如果只是站在喜歡的立場(chǎng)，以是否好喝的角度著眼，根本不必談生茶、熟茶，或者干倉(cāng)濕倉(cāng)的問(wèn)題，只要對(duì)上了各人的口味，只要喝了感覺(jué)舒服，便是好茶。但是，如果論及品茗意境，那就必以得到普洱茶的真性為標(biāo)準(zhǔn)，且必須以生茶中的干倉(cāng)普洱茶為唯一的選擇了！
在學(xué)理上，普洱茶后發(fā)酵的化學(xué)作用，就是茶葉內(nèi)部多酚類(lèi)化合物的氧化作用。這種氧化過(guò)程，會(huì)有三種作用情況：一是自動(dòng)氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。雖然這三種氧化的功效，會(huì)破壞多酚類(lèi)化合物，使滋味變淡，色澤轉(zhuǎn)暗，但是這三種氧化作用過(guò)程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化歷程中，氧化過(guò)程最慢的是自動(dòng)氧化作用；其次為酶性氧化作用；氧化過(guò)程最快速的，是曲菌氧化作用。根據(jù)初步了解，普洱茶后發(fā)酵情形只有兩種：一是自動(dòng)氧化和酶性氧化作用，兩者混合進(jìn)行；另一是自動(dòng)、酶性及曲菌氧化作用，三者混合進(jìn)行。
前者后發(fā)酵過(guò)程我們叫它為"干倉(cāng)"后發(fā)酵；后者的后發(fā)酵過(guò)程，稱(chēng)為"濕倉(cāng)"后發(fā)酵。根據(jù)一般知識(shí)，空氣中的相對(duì)濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長(zhǎng)。這種會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生曲菌的環(huán)境，我們就叫它為"濕倉(cāng)"；相反的，如果因?yàn)榭諝膺^(guò)于干燥，曲菌無(wú)法產(chǎn)生的環(huán)境，稱(chēng)它為干倉(cāng)。濕倉(cāng)后發(fā)酵就是有曲菌氧化的后發(fā)酵，所以濕倉(cāng)后發(fā)酵能促進(jìn)普洱茶快速的陳化。
干倉(cāng)后發(fā)酵的自動(dòng)氧化和酶性氧化，屬普洱茶內(nèi)部成分的變化。但茶葉經(jīng)高溫蒸過(guò)或儲(chǔ)放了一段時(shí)間以后，酵素會(huì)失去催化功能，所以大部分的普洱茶干倉(cāng)后發(fā)酵，只是自動(dòng)氧化過(guò)程。濕倉(cāng)后發(fā)酵，除了干倉(cāng)后發(fā)酵的作用外，增加了外在曲菌氧化作用。曲菌的催促氧化，是曲菌寄生在茶葉上，對(duì)茶葉纖維的破壞性很強(qiáng)，因而破壞了茶葉的組織，并且也會(huì)留下霉菌的殘留物，影響茶葉成分極大。濕倉(cāng)的后發(fā)酵已經(jīng)大大破壞及改變了茶葉原有的本質(zhì)，干倉(cāng)的后發(fā)酵，對(duì)普洱茶本質(zhì)真性的保存就理想多了。所以干倉(cāng)儲(chǔ)放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化過(guò)程。
干倉(cāng)后發(fā)酵，也稱(chēng)之為自然陳化普洱茶。濕倉(cāng)后發(fā)酵，通常稱(chēng)之為霉變陳化普洱茶。形成濕倉(cāng)茶的主要原因，是一些商人為了使新鮮的普洱生茶能及早飲用，而立即銷(xiāo)售獲利。一般在市面上看到的濕倉(cāng)茶，絕大多數(shù)是由生茶形成的，極少看到有熟茶的濕倉(cāng)茶。所以做成熟茶的原因，也就是為了能夠提前飲用，馬上出售，與濕倉(cāng)茶的目的相同。近來(lái)有一些普洱茶品，是做成輕度發(fā)酵熟茶，而后再加以濕倉(cāng)陳化，其茶性的確比較接近真性特色。
