普洱熟茶經(jīng)過人工發(fā)酵，具有特有的茶香和茶味，茶性溫和，扶正理氣，溫中養(yǎng)胃，具有很好的養(yǎng)生價值。沖泡時湯色濃，偏深紅色，茶味溫和平順。
熟茶制成，當年即可品嘗（雖不好喝，也不至于說不能喝），當然有個三年左右的陳期，這時發(fā)酵的味道完全轉(zhuǎn)化掉了，經(jīng)過人工發(fā)酵而產(chǎn)生的多種復合聚合物也一定程度上通過跟空氣接觸而產(chǎn)生后期氧化，茶味變得更深沉內(nèi)斂了，此時品之，茶香、茶味和茶韻才會比較清楚。
熟茶有一個人工渥堆的發(fā)酵過程，因之不同的廠家，不同的批次，茶品的表現(xiàn)往往存在較大差異。
先說選料。熟茶起堆一般是同級發(fā)酵，就是芽茶、三到五級、七到九級這幾種等級的茶葉是分別起堆發(fā)酵的。一個堆子需茶九到十二噸。一次完整的發(fā)酵周期約需時八周到十二周之間。發(fā)酵時需不停地檢查堆溫、翻堆、灑水。。。。。?？傊l(fā)酵車間內(nèi)溫度高、濕度高，是一個很折磨人的地方。
發(fā)酵是有風險的，萬一哪一次翻堆的時間沒掌握好，導致局部堆溫過高，那堆溫高的地方茶葉會出現(xiàn)過度發(fā)酵的狀況，失去了做原材料的價值。所以通常茶廠會制定二十四小時小組輪值制，發(fā)酵組對堆溫的監(jiān)控是絲毫不放松的。
從生產(chǎn)規(guī)模跟工序來講，熟茶基本上不會有單一茶山原料的可能性，事實上不同茶山的原料放在一起，渥堆后形成的味道都必將趨向于大同。
不同的廠家，在渥堆的經(jīng)驗上各有心得，因而生產(chǎn)出來的熟茶茶品口味不一。我們在品飲時，會明顯地覺得有一些制作優(yōu)良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些（不把發(fā)酵做得太深）。偏熟的茶品，當年制成即可品嘗；偏生的茶品，茶味中還保留了一些生茶口感，于是當年壓制的茶仍帶苦澀，茶水分離度還是很明顯，這種茶是要存放兩、三年后才會好喝。
質(zhì)量上乘的當年制熟茶，沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香，這里面絕不會有雜味，也不會有異香，聞香時要注意了。茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味，就是說發(fā)酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分離的感覺明顯，但總體上說茶湯味道濃郁，含在口中，已經(jīng)有一定的黏稠感（這點比生茶優(yōu)勝很多），變化立體豐富，品之有回甜回甘的感覺。還有一條，頂重要的，喉韻感覺好，茶下咽后，喉嚨感覺很舒服。
反之，如果一款熟茶，品之雖有“陳”韻，但不管如何沖泡（甚至是大投茶量沖泡），茶湯中仍是有一種“水水”的感覺，下咽后，喉嚨有針刺感，甚至是一種嗆喉感（鎖喉），那基本可以斷言，這款熟茶是經(jīng)過后天（制成成品后）人工加濕存放（濕倉）催熟的。這樣的茶品，少喝為妙。
熟茶加工的難點，在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。我們喝到的熟茶茶味，簡單說就是生茶中那些復雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的。生茶中的“茶元素物質(zhì)”，在渥堆發(fā)酵的過程中被轉(zhuǎn)化成多種“復合聚合物”，于是形成熟茶口感。
換言之，如果生茶茶底好，發(fā)酵出來的熟茶口感也會厚實豐富。如果參與渥堆的生茶原料本來底子就不厚實，那發(fā)酵出來的熟茶口感會又淡又薄，回甜回甘也很弱。
另一方面，如果過度發(fā)酵，那生茶茶葉中的絕大部份活性物質(zhì)都會被轉(zhuǎn)化殆盡，于是造成熟則熟矣，奈何口感生硬干癟，茶品的活潑口感，具有立體感的豐富變化通通弱化，無法形成茶韻。
現(xiàn)在明白在選購熟茶時要注意哪些要點了嗎？熟茶如果做工精良，陳化速度大約是兩、三年為一個周期。處在第一轉(zhuǎn)化期的熟茶還會帶有“水感”和“堆味”，但茶味清晣，堆味干凈，沖泡時茶湯略帶渾濁，湯色棕紅或顯深紅（絕不顯黑），回甜回甘明顯，有韻感，口感變化豐富，喉韻好；處在第二轉(zhuǎn)化期的熟茶，“堆味”退盡，茶、水完全溶合成濃濃的茶湯，特有的熟香和代表這種熟茶的茶味形成，茶湯轉(zhuǎn)清沏，茶韻明顯，口感立體，內(nèi)容豐富，喉韻好；進入第三轉(zhuǎn)化期的熟茶，陳韻開始形成，熟茶應(yīng)該具有的一切優(yōu)點都在這個時期形成，品飲之，開始讓人有心曠神怡之感。
關(guān)于熟茶，在選購時還有一個要點應(yīng)當注意。熟茶在渥堆發(fā)酵時需要灑水，這發(fā)酵用的水是十分講究的。發(fā)酵用水選用得好，對保留茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)的活性會有很大幫助。我不是學茶專業(yè)的，也不是學食品化學專業(yè)的，具體的機理我說不清楚。但通過具體茶品的沖泡品鑒，熟茶發(fā)酵用的水好不好，是可以從口感上區(qū)分出來的。
還記得當年制作的熟茶，在沖泡時會有茶、水分離的口感嗎？這時我們需細細品鑒這道茶的“水性”。靜心思考，仔細品嘗，杯中茶的“水”味，從“水性”的角度品鑒是否質(zhì)量上乘。如果“水性”好，口感一定是活潑豐滿的，從“清、純、正、氣”四方面品鑒的結(jié)果看，那這款熟茶的發(fā)酵用水想必是好的，對熟茶茶質(zhì)的形成有相當大的積極作用；反之，其發(fā)酵用水可能就沒選好，發(fā)酵完成后，對熟茶茶質(zhì)的形成就有負面影響。
