普洱茶自然轉(zhuǎn)化的條件

　　普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶成品的儲(chǔ)存中，不論生茶或熟茶，在良好的條件下，都能夠通過(guò)數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用，提高茶葉的品質(zhì)和口味，那么普洱茶自然轉(zhuǎn)化的條件是什么呢?

 

 

　　普洱茶的后發(fā)酵、實(shí)質(zhì)是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生包子，進(jìn)行無(wú)性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時(shí)就完成一個(gè)時(shí)代的交替。在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對(duì)真菌來(lái)說(shuō)，是一個(gè)豐富的糧倉(cāng)，筆者曾對(duì)60年代的勐海茶廠的生餅做過(guò)微生物培養(yǎng)試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長(zhǎng)出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團(tuán)般的布滿整個(gè)培養(yǎng)瓶，說(shuō)明培養(yǎng)初期，根霉、毛霉這些易生長(zhǎng)繁殖的真菌占優(yōu)勢(shì)。

 

　　但三周以后，黑曲菌開(kāi)始逐漸占優(yōu)勢(shì)，至一月之后，固體培養(yǎng)瓶的培養(yǎng)基表面，主要是黑曲菌的群落了。

 

　　這個(gè)實(shí)驗(yàn)初步表明，40多年的普洱茶還具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，他還能供微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，40多年的普洱茶還是“活茶”，他還進(jìn)行著后發(fā)酵過(guò)程。普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中，以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黃素轉(zhuǎn)變?yōu)椴杓t素、茶褐素，茶多酚和茶堿逐漸分解，毛霉的糖化作用等生化反應(yīng)，使茶湯由青、黃向?qū)毷t轉(zhuǎn)化，可溶性物質(zhì)增加，口感逐漸醇厚、甘甜，感覺(jué)變得更加滋潤(rùn)。

 

 

　　普洱茶屬于發(fā)酵食品，在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中，都有相對(duì)時(shí)間內(nèi)越陳越香的特點(diǎn)。香的生化機(jī)理比較復(fù)雜，有蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng)，但更重要的是糖類轉(zhuǎn)化為醇，醇類轉(zhuǎn)化為酯，芳香酯等是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長(zhǎng)的儲(chǔ)藏年代中，真菌能產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本質(zhì)和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香。發(fā)酵食品中，老醬、火腿和陳酒，需要數(shù)年到數(shù)百年，普洱茶的后熟作用可以延至數(shù)十年以上。

 

　　以上就是具體介紹普洱茶自然轉(zhuǎn)化的條件，通過(guò)以上的講述我們知道普洱茶自然轉(zhuǎn)化的條件包括熱濕條件催熟和冷藏條件增香。希望通過(guò)以上的介紹大家對(duì)普洱茶有更深的了解