有人說(shuō)普洱茶是屬于后發(fā)酵茶，無(wú)論是生茶還是熟茶在良好的條件下，都能夠通過(guò)數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用。那普洱茶發(fā)酵屬于哪種技術(shù)呢?無(wú)可厚非的說(shuō)普洱茶屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)，與現(xiàn)今的發(fā)酵工程有很大差距。技術(shù)創(chuàng)新除了上世紀(jì)七十年代發(fā)明了一種“渥堆”——即快速人丁發(fā)酵方法外，基本上沒(méi)有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現(xiàn)，也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統(tǒng)制茶的主流——現(xiàn)今稱之的“生茶”，即自然發(fā)酵的普洱茶仍屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)。對(duì)于普洱茶發(fā)酵屬于哪種技術(shù)，主要有以下三點(diǎn)說(shuō)法：
普洱茶從發(fā)酵形式上劃分，屬于固態(tài)發(fā)酵;從發(fā)酵工藝流程上劃分，屬于連續(xù)發(fā)酵;從發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧的不同需求劃分，可分為：先是有氧發(fā)酵，后是厭氧發(fā)酵。
1、固態(tài)發(fā)酵——普洱茶獨(dú)特的發(fā)酵方式
發(fā)酵食品中，采用固態(tài)發(fā)酵方法的產(chǎn)品很多?，F(xiàn)在熟知的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等。但這些發(fā)酵食品基本都破壞了發(fā)酵底物，它們更多的注重固態(tài)發(fā)酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發(fā)酵方法對(duì)發(fā)酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場(chǎng)革命”。
普洱茶發(fā)酵屬于哪種技術(shù)呢?它也屬于固態(tài)發(fā)酵，可它卻一直與發(fā)酵底物“榮辱與共”。極少對(duì)發(fā)酵底物外形進(jìn)行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個(gè)本質(zhì)上的區(qū)別：酒類產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對(duì)發(fā)酵底物的“結(jié)局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過(guò)程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進(jìn)行。因此，當(dāng)我們細(xì)心觀察一個(gè)陳年的普洱茶餅時(shí)，除了感覺(jué)到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內(nèi)涵物質(zhì)的變化。換句話說(shuō)，普洱茶的同態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場(chǎng)變革”，而非發(fā)酵底物的“一場(chǎng)革命”。
2、連續(xù)發(fā)酵——普洱茶最具魅力的發(fā)酵流程
云南自古對(duì)普洱茶的制作有一個(gè)特殊的習(xí)俗：即爺爺制茶，孫子賣茶。這個(gè)習(xí)俗實(shí)際上告訴我們，普洱茶的陳化過(guò)程需要一個(gè)很長(zhǎng)的時(shí)間。而這個(gè)陳化過(guò)程就是連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。也正因?yàn)檫@個(gè)連續(xù)發(fā)酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽(yù)。
習(xí)慣上把這個(gè)過(guò)程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉(zhuǎn)變”。一餅新制作出來(lái)的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來(lái)的是一種甘甜、一種陳香或一種令人心清氣爽的別樣體驗(yàn)。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語(yǔ)言表述。這都是普洱茶的連續(xù)發(fā)酵——最具魅力的發(fā)酵流程所至。
普洱茶的連續(xù)發(fā)酵也創(chuàng)造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質(zhì);二是連續(xù)發(fā)酵的時(shí)間可延續(xù)一百年以上。我們從北京故宮博物院至今仍保留完好無(wú)缺的“萬(wàn)壽龍團(tuán)”(普洱茶)和普洱茶膏上就可證明這點(diǎn)。
3、有氧發(fā)酵向厭氧發(fā)酵的轉(zhuǎn)化——原始發(fā)酵最科學(xué)的方法
普洱茶是延續(xù)千年制作工藝的茶品。雖然上世紀(jì)七十年代，云南的科技工作者發(fā)明了“渥堆發(fā)酵”這一快速發(fā)酵方法。但傳統(tǒng)的制茶方法(即現(xiàn)代人稱之的“生茶”)仍是普洱茶制作的豐流。而且，普洱茶的極品基本部來(lái)自于這部分產(chǎn)品。普洱茶發(fā)酵屬于哪種技術(shù)呢?而傳統(tǒng)的制茶方法最大的優(yōu)點(diǎn)是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個(gè)階段：
第一個(gè)階段為有氧發(fā)酵。主要體現(xiàn)在普洱榮初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉揉摘，②脫水，③回軟，④殺青，⑤揉捻，⑥曬干。⑦復(fù)揉，⑧分揀等。在這個(gè)階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro—phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰一苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后(曬青毛茶)，必須將其緊壓成型，即團(tuán)、餅、沱、磚等，這樣做的目的，不僅便于后續(xù)的持續(xù)發(fā)酵，也是連接發(fā)酵的延續(xù)。普洱茶界習(xí)慣上稱謂的“后發(fā)酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長(zhǎng)期陳化過(guò)程。
關(guān)于普洱茶發(fā)酵屬于哪種技術(shù)就簡(jiǎn)介到這，希望本文的講解對(duì)想了解這一知識(shí)的朋友有所幫助，現(xiàn)在的普洱熟茶都是經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的。茶葉有分是發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶這三種，建議大家根據(jù)自身情況選擇相對(duì)應(yīng)茶葉。提醒胃不好的茶友，不要選擇普洱生茶而是要選擇具有養(yǎng)胃、暖胃功效的熟茶。
