茶葉的變化屬于植物分解作用的結(jié)果，植物分解過程中有一個能量釋放的過程，在這個過程中，如果有微生物的參與，內(nèi)外分解同時進行，則植物的能量釋放的速度和分解速度會加快，微生物參與越多，分解速度就越快。
在以微生物發(fā)酵作用即外分解為主的作用下，普洱茶的能量釋放和分解會快速進行，能量釋放主要以熱量方式為主，但也有香味釋放的方式，渥堆熟茶發(fā)酵就是典型。以微生物發(fā)酵為主的外分解作用下，茶葉變化快，能量釋放以熱量方式為主，因此茶葉的香氣釋放會比較弱。在實驗中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，凡是經(jīng)過不同程度微生物發(fā)酵的茶葉，其能量釋放加速，茶葉變化加快，香氣釋放則減弱。如果阻止微生物的參與，基本中止外分解的發(fā)生，讓茶葉的分解主要靠內(nèi)分解進行時，茶葉的能量釋放會以香氣釋放等方式進行，這時茶葉的香氣釋放會比較強烈而持久，普洱老樹茶的香氣釋放可以長達十年以上。如果使用特殊的存貯方式則香氣釋放的時間還可以更長久。
普洱茶可以越存越香，這是由普洱茶發(fā)香原理決定的，只是要越存越香必須有特定的存放條件。普洱茶在制作中由于其制作工藝基本避免了外分解發(fā)生，而普洱茶原料和曬青制作工藝又使普洱茶在制成后可以保存酶的較持久的活性，讓普洱茶有較強烈而持久的香氣釋放過程，這種釋放在頭三年最強烈，如果存法得當(dāng)，三年后仍會有較長香味釋放期。設(shè)想一下，普洱茶制成后在很多年中每時、每刻、每分、每秒都在不停的進行著香氣釋放，釋放可以長達數(shù)年，它釋放了多少香氣？如果我們可以用一種方法把這些香氣存積起來它可以有多么強烈?
因此，好的老普洱茶的茶香不是“陳香”而是“沉香”。傳統(tǒng)觀點認為普洱老茶的香是“陳香”，是普洱茶在陳放中、陳化中變化出來的香，這是不對的。其實真正的老普洱茶應(yīng)該有的香是“沉積”而來的香，是普洱茶在合適的存放條件下所釋放的香味分子不斷沉積在茶餅中形成的，因此要想得到“沉積”香好的茶，合理的存茶方法是十分必要的。
