普洱茶是有生命的茶，自鮮葉釆摘、室內(nèi)攤晾、鍋炒殺青、揉捻、日光干燥成為毛茶。這個(gè)過程可稱得上是普洱茶孕育并誕生的過程。
一、鮮葉釆摘。
倘以季節(jié)劃分：春茶、雨水茶、谷花茶三季；以春茶最優(yōu)，頭春三月釆制香高，二春四月月釆制味醇。國標(biāo)釆摘以一葉兩葉為最嫩。
二、殺青。
傳統(tǒng)工藝手工鍋炒殺青，現(xiàn)代工藝滾筒殺青機(jī)殺青，核心在于中低溫殺青，高溫會(huì)轍底殺死青葉中酶的活性，綠茶化后期無法轉(zhuǎn)化。燒柴，煙氣多與此階段相關(guān)。
三、揉捻。
傳統(tǒng)工藝手工揉捻，現(xiàn)代工藝機(jī)械揉捻。揉的緊是為緊條形，揉的松是為泡條形。
四、干燥。
傳統(tǒng)工藝日光干燥，現(xiàn)在有日光房，提高了整體品質(zhì)。一旦高溫殺青，后期烘干，轍底綠茶化，后期只會(huì)劣變。
五、毛茶。
毛茶通常會(huì)比緊壓成型后更為香甜。以毛茶存放，前期轉(zhuǎn)化較快，后期慢。
六、蒸茶。
新毛茶清香四溢，會(huì)讓人覺得口感不錯(cuò)，但緊壓成型后，會(huì)發(fā)現(xiàn)，香氣弱了。這是因?yàn)槊柰ㄟ^鍋爐100度以上熱蒸氣蒸軟，在很短時(shí)間內(nèi)，干茶的水分含量劇烈增加，在這個(gè)過程中，香氣揮發(fā)的緣故。甚至有追求完美者以礦泉水蒸茶。
七、壓制。
蒸茶后緊壓成型，傳統(tǒng)工藝石模壓制，現(xiàn)代工藝機(jī)械壓制。
八、干燥。
壓制成成品后，成品的干燥方法有室內(nèi)晾干（最好）、日光曬干（酸）、烘房烘干（影響后期轉(zhuǎn)化，劣變）。干燥使得茶的水分含量劇烈下降，茶中的青味再喪失一部分，而干燥過程，會(huì)使得茶餅表面的香氣激發(fā)，散到空氣之中，嚴(yán)格說來，是香氣物質(zhì)的喪失。新茶餅，聞起來香，喝起來未必有毛茶香，而且，清香味降低了很多。這是普洱茶的必經(jīng)之路，不足為奇。茶性變得溫和，茶湯變?nèi)?，是蒸壓的功勞，亦是普洱茶轉(zhuǎn)化中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。是否蒸壓？蒸壓是否合適？是普洱茶轉(zhuǎn)化重中之重。不蒸壓的毛茶，放置若干年，得到的老茶效果基本都是令人失望的。蒸壓得稀爛的毛茶壓餅后，你能期待這樣的茶轉(zhuǎn)化？黃粱夢醒之時(shí)，你才發(fā)現(xiàn)，某些爛茶有一個(gè)共同的特點(diǎn)：蒸壓時(shí)間過久，蒸壓溫度過高，毛茶被蒸壞了！不要奇怪，霸氣的茶蒸壓后變得溫和，不要奇怪，毛茶蒸壓后清香減弱！
九、退火。
新壓制的茶餅，隔著包裝紙都能聞到香味，開湯一喝，會(huì)有人上火！通常認(rèn)為生茶是清涼的，寒性大，能降火。新壓制出來的茶，由于經(jīng)過了蒸茶、烘干或者曬干等干燥過程，行內(nèi)稱為有火味，需要經(jīng)過3～6個(gè)月的時(shí)間來褪火，回到正常的狀態(tài)。新壓制出來
的茶，出湯并不溫和，通常前面幾泡較濃釅，很快衰減，所以，有茶友稱為不耐泡。而在3～6個(gè)月后，茶呈現(xiàn)出穩(wěn)定的狀態(tài)，耐泡度大幅提高。火味褪掉，呈現(xiàn)出茶的第二重本味。若用剛壓制出來的茶，來對這個(gè)茶做一個(gè)結(jié)論，除非極有經(jīng)驗(yàn)者，否則很難做出一個(gè)公平的評價(jià)。歷經(jīng)3～6個(gè)月時(shí)間轉(zhuǎn)化，春茶，到秋天評價(jià)，會(huì)更客觀。
十、轉(zhuǎn)化。
新茶第一次經(jīng)歷了6～7年的陳化，一款當(dāng)年的新茶易武麻黑，和6年后的麻黑，能喝出是同一地方茶的茶友，我相信不超過10%，當(dāng)然，也包括了許多專家。
新茶的青味，春茶有，雨水茶有，谷花茶也有。歷經(jīng)2~3年陳化會(huì)消失，在第3~5年會(huì)進(jìn)入沉默期，失香顯澀。待到第6至7年期，歷經(jīng)一系列內(nèi)部生物化學(xué)變化再次達(dá)到第一次完美平衡。臻于第一次最佳轉(zhuǎn)化期，香味俱佳，完全不同于新茶。
普洱茶的后期陳化是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過程。行內(nèi)普遍認(rèn)為進(jìn)入10年陳期以后，可謂老矣。實(shí)則未必，柔美型甜茶底大樹茶新茶好喝，后期存放后更好喝，且轉(zhuǎn)化快。如易武、冰島、蠻磚、賀開等。柔美型澀茶底類茶轉(zhuǎn)化較慢，如景邁、南糯等，10年以上澀感明顯。
在熱帶、亞熱帶、暖溫帶不同氣候帶下，茶的轉(zhuǎn)化不盡相同。以鄭州為例，同一款茶在春夏秋冬四季表現(xiàn)迥異，甚至陰晴雨雪天氣絕然不同。
后期陳放，理想主義加浪漫主義者者如鄧時(shí)海教授，以為需陳放50年以上，至少需40年以上，是故會(huì)寫下＂傳統(tǒng)普洱茶藝將中斷40年＂一文，意指普洱老茶品鑒斷代40年。
現(xiàn)實(shí)主義加功利主義者，普洱茶商們，普遍認(rèn)為10年以上即為老荼，這恐怕主要來自于資金壓力。大廠自建倉儲(chǔ)于東莞，始自于2006年，2016年將大批開倉，10年期大貨價(jià)格彼時(shí)塵埃落定。
折衷主義者，如石昆牧老師以自己的倉儲(chǔ)條件總經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為生茶諸如臺(tái)地茶每7年轉(zhuǎn)化一次，大樹茶每6年轉(zhuǎn)化一次，中間為沉默期，18年以上大樹生茶為老茶，21年以上臺(tái)地生茶為老茶，大致是對的，可作參觀。具體情況還要因茶而異，因地而異。普洱茶后期貯存，如此不同，茶因此而更富迷人魅力。
【本文來源：人在草木間的博客】
