在我們用了很多文字詳細(xì)探討普洱茶發(fā)酵機(jī)理之后，也許有一個(gè)疑問(wèn)還沒(méi)有解答，即普洱茶的這種發(fā)酵，帶給我們的好處是什么?畢竟它的發(fā)酵如此復(fù)雜，發(fā)酵的過(guò)程又如此漫長(zhǎng)，我們有必要下如此之大的功夫?
順著這個(gè)疑問(wèn)，我們可能還會(huì)繼續(xù)追問(wèn)：發(fā)酵食品(包括普洱茶)，真的有這么“神”嗎?以前普洱茶為什么很少有人提及，包括普洱茶的產(chǎn)地——云南，很多人根本就不喝普洱茶?為什么現(xiàn)在竟如此之“熱”?是商業(yè)炒作的結(jié)果?還是普洱茶本身具有如此之大的“魅力”?
或許，我們的疑問(wèn)還有很多。
客觀地說(shuō)，普洱茶處在饑荒的年代，不可能像今天這樣，具有“明星般”的地位。因?yàn)樵谌藗兪巢还沟哪甏?，老百姓肚里最缺的?ldquo;油水”。人們不可能去享受“解油膩”和快速消食的產(chǎn)品。因此，在古代，普洱茶是專門為達(dá)官貴人及皇宮提供的，非一般百姓所能享用。換句話說(shuō)，處在饑餓的年代，一般百姓也無(wú)需享用普洱茶。
但現(xiàn)在，我們所面臨的社會(huì)生活已發(fā)生了巨變。當(dāng)今的社會(huì)已處在“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩”時(shí)代。“減肥”、“痛風(fēng)”等名詞的大量出現(xiàn)，就證明了這點(diǎn)。
富裕起來(lái)的人們很難對(duì)美酒佳肴產(chǎn)生抵御，而這些美酒佳肴絕大部分是高脂肪、高熱量、高營(yíng)養(yǎng)組成。現(xiàn)代社會(huì)很多人存在的“亞健康”現(xiàn)象，不是由饑餓引起的，相反是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，人體消化負(fù)擔(dān)過(guò)重，機(jī)體排泄不暢引起的。當(dāng)然也有不良的生活習(xí)慣、壓力過(guò)重和節(jié)奏太快等原因。
于是，人們開(kāi)始尋求另一種思路：既不拒絕美食，又能通過(guò)另一種飲食方法，將“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩”的負(fù)擔(dān)“卸掉”，以此確保人體營(yíng)養(yǎng)的均衡。
發(fā)酵食品的好處：
①對(duì)大腦
甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當(dāng)中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。
②對(duì)血管
發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們亦能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
?、蹖?duì)心臟
豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的“上揚(yáng)”，防止動(dòng)脈發(fā)生硬化，減少心臟發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象，以保護(hù)機(jī)體的血液循環(huán)。
?、軐?duì)免疫
酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統(tǒng)，提高NK細(xì)胞(自然殺傷細(xì)胞，它可識(shí)別破損細(xì)胞及癌細(xì)胞，并將它們殺死、清除掉)和淋巴細(xì)胞的機(jī)能及活性，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。
?、輰?duì)腸
利用乳酸菌來(lái)發(fā)酵的食品，其任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。
?、迣?duì)骨骼
豆類物發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，而它又是讓鈣離子吸附于骨表面的必需成分，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。
普洱茶發(fā)酵后的好處：
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普洱茶有眾多與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
?、诮饩谱o(hù)肝
普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會(huì)產(chǎn)生大量的泛酸，以促進(jìn)酒精代謝的正常進(jìn)行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對(duì)酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯?fù)損傷的肝臟細(xì)胞、腦細(xì)胞和胃粘膜和組織。因此，從這個(gè)意義上講，解酒的過(guò)程也是護(hù)肝的過(guò)程。
?、垧B(yǎng)胃的功能
普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屆于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。它內(nèi)合的果膠物質(zhì)能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素起到解毒作用；同時(shí)又能保護(hù)胃粘膜，幫助消化。
④降血脂、降血壓
普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過(guò)改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對(duì)緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
針對(duì)上述四項(xiàng)好處，也許有人會(huì)提出疑問(wèn)：普洱茶之所以能夠擔(dān)當(dāng)如此重要的“大任”，其中的依據(jù)是什么?這是一個(gè)“老問(wèn)題”，也是一個(gè)始終圍繞晉洱茶追問(wèn)的一個(gè)“新問(wèn)題”。于是，問(wèn)題又回到了原點(diǎn)。
其實(shí)，在探討普洱茶這四項(xiàng)功能時(shí)，我們有一個(gè)遺漏，它也是普洱茶最大的一個(gè)秘密。
這個(gè)秘密就是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”。
酶是什么?
酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì)，是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。酶絕大多數(shù)是由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)。所有生命體活動(dòng)中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動(dòng)和生殖部是酶促反應(yīng)過(guò)程。它不僅是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動(dòng)的一種必需物質(zhì)，而且也參與所有的生命活動(dòng)。如思考問(wèn)題，運(yùn)動(dòng)，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動(dòng)結(jié)果。酶是細(xì)胞賴以生存的基礎(chǔ)。細(xì)胞新陳代謝包括的所有化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的。如果沒(méi)有酶，我們?nèi)梭w的新陳代謝將無(wú)法進(jìn)行，自然界提供給人類的五大營(yíng)養(yǎng)素(碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì))都將變得對(duì)機(jī)體毫無(wú)用處，生命現(xiàn)象將會(huì)停止。因此，酶對(duì)生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動(dòng)的物質(zhì)”。
我們?nèi)梭w——包括哺乳動(dòng)物的細(xì)胞就含有幾千種酶。我們平時(shí)享用的食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過(guò)腸壁，被組織吸收和利用。在胃里有胄蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱茶最大的功績(jī)就是它所有的發(fā)酵過(guò)程都是在常溫下進(jìn)行的。這就為我們存儲(chǔ)了豐富的酶。因?yàn)槊赣幸粋€(gè)特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過(guò)六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對(duì)制作普洱茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。
酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過(guò)程中最重要的發(fā)酵形式，也是普洱茶發(fā)酵的精髓。
讓我們以普洱茶解油膩、消食快的特點(diǎn)為例，看“酶”的作用。
凡是品飲過(guò)普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚(yú)大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過(guò)去，有一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)做過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將幾片肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹吞下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間取出小籠。肉片不見(jiàn)了。于是動(dòng)搖了在此之前的胃腸蠕動(dòng)消化的說(shuō)法。認(rèn)識(shí)到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個(gè)實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動(dòng)助消化之說(shuō)。
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中。其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。因此，普洱茶具有解油膩與消食快的特點(diǎn)，是普洱茶傳遞給消費(fèi)者的第一特征。
責(zé)編：
深水魚(yú)
