當(dāng)代普洱茶標(biāo)準(zhǔn)中,將普洱茶界說(shuō)為后發(fā)酵茶類(lèi),厥后發(fā)酵情勢(shì),重要分為兩種:
一、自然后發(fā)酵
即將曬青毛茶及其緊壓抑品顛末長(zhǎng)時(shí)間的自然陳化，使其葉內(nèi)多酚化合物在殘余酶作用和遲鈍自然氧化的共同促進(jìn)下漸漸形成奇異的色、香、味，具有越陳越香的特質(zhì)，俗稱(chēng)“生普”；
二、人工快速后發(fā)酵
即將曬青毛茶灑水聚集，在濕熱作用和微生物作用的共同促進(jìn)下促使葉內(nèi)多酚化合物快速轉(zhuǎn)化，形成光彩褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品格特性。“發(fā)酵”完成后經(jīng)篩分揀剔為散茶，或經(jīng)蒸壓為緊壓茶，即一樣平常俗稱(chēng)的“熟普”。
眾所周知，人工濕水渥堆快速后發(fā)酵的工藝終極成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后發(fā)酵特質(zhì)，是否同樣具有上述兩種后發(fā)酵情勢(shì)，這兩種后發(fā)酵情勢(shì)最初是怎樣形成的，其對(duì)普洱茶品格的精良促進(jìn)又是在何時(shí)為人們所發(fā)明和利用的，其早期以何種形態(tài)存的。
五百年前,云南少數(shù)民族即有釆野生茶經(jīng)捂堆“發(fā)酵”制成茶品行銷(xiāo)西躲古宗的記錄。而云南省茶葉研究所，觀察傣族曬青毛茶制法時(shí)發(fā),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為很多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所利用。是云南茶品“發(fā)酵”制法的早期情勢(shì)。
清代以前,普洱毛茶的初加工重要由產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)完成，作貢后，將初加工后的毛茶運(yùn)生產(chǎn)區(qū)，在思茅、普洱等地再舉行精加工并集散。貢茶因采制風(fēng)雅、包裝美滿(mǎn)、且運(yùn)輸途中倍加警惕，因此不會(huì)形成較洪流平的后發(fā)酵，差別于一樣平常民間食用茶品，應(yīng)屬當(dāng)代所說(shuō)的生(滇)；而部分客茶在從產(chǎn)區(qū)運(yùn)出到集散地時(shí)，因包裝、天氣、運(yùn)輸時(shí)間等因素的促進(jìn)，已完成了一個(gè)開(kāi)真?zhèn)€冷發(fā)酵，成為輕發(fā)酵毛茶。如許的毛茶再經(jīng)篩分揀剔后蒸壓成種種情勢(shì)的壓造?(緊茶則經(jīng)再次發(fā)酵），運(yùn)往終極販賣(mài)地。包裝時(shí)對(duì)其包裝物“龍竹筍葉”的噴水軟化和長(zhǎng)時(shí)間（長(zhǎng)的可達(dá)一年以上）的運(yùn)輸進(jìn)程，對(duì)厥后發(fā)酵再次起到了促進(jìn)作用。故在終極販賣(mài)前已形成完全差別于平凡綠茶品格特性。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時(shí)交通未便，將曬青毛茶運(yùn)生產(chǎn)地端賴(lài)人背馬駝，一樣平常到達(dá)思茅、普洱等加工地因路途遠(yuǎn)近差別，需時(shí)約一、二十天不等，加之本地天氣濕熱，以是將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運(yùn)輸中自然形成特有陳香的普洱茶品格的緊張緣故起因。后隨著交通運(yùn)輸奇跡的生長(zhǎng)，制茶技能的進(jìn)步，倉(cāng)儲(chǔ)和包裝的改進(jìn)，由運(yùn)輸，包裝引起的自然后發(fā)酵條件已不復(fù)存在。
至遲到上世紀(jì)三十年代，濕水后發(fā)酵對(duì)普洱茶品格的良性促進(jìn)已為制茶者所充實(shí)熟悉到，并成為一種刻意舉動(dòng)，具有肯定保密性，故“印度之依制無(wú)成，或以此耶”。雖尚未成為一種美滿(mǎn)的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后代發(fā)水茶及普洱熟茶的雛形。
而同樣在上世紀(jì)三十年代左釉冬以香港為代表的部分外洋市場(chǎng)已經(jīng)有了對(duì)普洱陳茶的需,從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再舉高代價(jià)販賣(mài)的舉動(dòng)，證實(shí)當(dāng)時(shí)商家和斲喪者們對(duì)普洱茶的越陳越香特性已經(jīng)有了清楚的熟悉。
至此，我們可以得出結(jié)論：舊時(shí)普洱茶的“后發(fā)酵”是在特別汗青、地理、天氣條件,因當(dāng)時(shí)的特別包裝方法，在運(yùn)輸進(jìn)程在偶然中形成的，因史料記錄的缺乏，其源自何時(shí)尚不能確定。但可以肯定的是，至遲到上世紀(jì)三十年代，“后發(fā)酵”對(duì)普洱茶品格的精良促進(jìn)已經(jīng)被當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)者和斲喪者所充實(shí)的熟悉和利用，并不停連續(xù)至今。在當(dāng)代制茶科技不盡進(jìn)步，制茶技能不盡改造的環(huán)境下，當(dāng)代普洱茶的濕水后發(fā)酵已經(jīng)生長(zhǎng)成一種美滿(mǎn)成熟的加工工藝，區(qū)別于別的茶類(lèi)加工。并形成當(dāng)代普洱茶奇異的品格特性。同時(shí)，自然后發(fā)酵形成的普洱茶的越陳越香品格，也越發(fā)受到人們的器重，成為了當(dāng)代品飲者們品鑒普洱茶時(shí)的一個(gè)緊張標(biāo)準(zhǔn)。而普洱茶正由于具備了越陳越香的特質(zhì)，才華在當(dāng)代種種名茶中異軍突起，成為“可以喝的骨董”，被品茶人群所鐘愛(ài)和收藏。
