談新茶的陳化價(jià)值，首先我們要搞清楚陳化的目的和物質(zhì)基礎(chǔ)是什么？
對(duì)陳茶來(lái)說(shuō)，我們通過(guò)陳化想要達(dá)到的目的是越陳越香，而陳化所需的物質(zhì)基礎(chǔ)是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。
茶的內(nèi)含物質(zhì)含量我們通過(guò)一款茶的耐泡性和溶出率可以大致判斷。這里需要注意的一個(gè)常識(shí)性錯(cuò)誤是：“一款茶苦澀與否并不是判斷其內(nèi)含物質(zhì)是否豐富的標(biāo)準(zhǔn)。”
簡(jiǎn)單的說(shuō)，茶葉中含有較多呈苦澀滋味的分酚化合物，云南大葉種尤甚，所以民間歷來(lái)有“不苦不澀不是茶”的說(shuō)法，但真正優(yōu)質(zhì)的茶葉，葉內(nèi)物質(zhì)豐富多樣，呈味物質(zhì)相互調(diào)合，苦澀顯不顯與茶內(nèi)各類(lèi)呈味物質(zhì)的含量及協(xié)調(diào)性關(guān)系很大，就像做菜，單放鹽一點(diǎn)點(diǎn)就可以感覺(jué)到咸，如果鹽之外再放糖、醋之類(lèi)一調(diào)和，濃度增加了，滋味變得豐富醇厚，口感反而不覺(jué)得咸了，這就是協(xié)調(diào)性的做用。所以看一款茶內(nèi)含物質(zhì)是否豐富，要看它的耐泡性、溶出穩(wěn)定性和滋味協(xié)調(diào)性綜合判斷。如果只是一味苦澀，代表的是呈味物質(zhì)單—，而非內(nèi)含物質(zhì)豐富。
說(shuō)完物質(zhì)基礎(chǔ)，我們?cè)賮?lái)說(shuō)我們通過(guò)陳化想要達(dá)到的最終目的——越陳越香。
所謂越陳越香，除了指茶在歲月流逝中滋味氣韻變得越來(lái)越醇厚綿密，更具象的是指的一種特殊“陳香”的形成。
陳香不同時(shí)紅茶、綠茶、青茶之類(lèi)因發(fā)酵、高溫等工提香藝激發(fā)出來(lái)的工藝香，而是源于茶葉本身與生俱來(lái)的自然氣息，這種氣息經(jīng)歲月沉淀后，由內(nèi)而外散發(fā)出一種與茶水緊致相融的優(yōu)雅香氣，這種香氣深沉內(nèi)斂，不象工藝香一樣飄揚(yáng)于茶外，而是水內(nèi)生香，越喝越香。
我們知道，新茶時(shí)香氣越高的茶越是要趁新鮮喝，如綠茶、紅茶、青茶等類(lèi)，最近隨普洱興起陳茶風(fēng)后雖有人開(kāi)始喝陳年的綠、紅、青茶，但在存放上也是以保鮮為主，不僅動(dòng)輒要真空冷藏，時(shí)間長(zhǎng)了還需重新烘焙提香，以保香氣不變。因?yàn)檫@種由工藝激發(fā)出來(lái)的香氣，一旦失風(fēng)香氣就迅速喪失并變成異味雜味，失去品飲價(jià)值。跟普洱茶的靠時(shí)間來(lái)積累香氣是完全不同的。
既然明白了工藝香與陳香是背道而馳的兩個(gè)不同方向，我們?yōu)榱说玫郊冋匀坏?ldquo;陳香”，除了恰當(dāng)?shù)拇娌璀h(huán)境外，最重要的就是在前期的制茶過(guò)程中不要留下任何人為的香氣，只要保留茶葉本身的自然氣息即可，因?yàn)榍捌谥谱鲂纬傻娜魏喂に囅悖詈蠖紝o(wú)可挽回的變成失風(fēng)的異雜氣味，前期越香的茶，后期越難形成純正的陳香。
特別要注意區(qū)別的是：真正的陳香，不是那種儲(chǔ)藏不當(dāng)導(dǎo)致的陳年失風(fēng)的異雜氣——譬如濕稻草味、腐木味、枯葉味、脂粉味、中藥味甚至霉味，更不是存儲(chǔ)環(huán)境不潔吸入的各式各樣生活物品的氣味。
真正的陳香只有一種，分辨也很簡(jiǎn)單，就是聞起來(lái)不香喝起來(lái)香，越往后泡茶越香，因?yàn)檎嬲年愊悴皇堑糜诓柰猓窃从诓鑳?nèi)，香隨水入，水潤(rùn)香生，不張揚(yáng)、不濃烈，沁人心脾讓人欲罷不能。
到這里，我們也大致可以知道什么樣的新茶才是真正有陳化價(jià)值的茶了。不是苦澀“霸氣”的，不是香飄千里的，而是耐泡、溶出穩(wěn)定、滋味協(xié)調(diào)、除了茶葉本身自然的氣息外不帶各種工藝香的干凈、自然的茶。
PS：新茶常見(jiàn)的典型工藝香包括紅茶類(lèi)蜜糖般的發(fā)酵香，綠茶類(lèi)炒豆般的高溫香，還是青茶類(lèi)半發(fā)酵的花果香等。
