新鮮自然是好普洱茶的基本條件，只有在這個基本條件之下，才能查找普洱茶的真實性，唯有查找普洱茶的真性，才可能品出它的藝境。同樣的，了解其真性的在，才會致力制作普洱生茶，并致力以漫長歲月緩慢地陳化，形成普洱茶最寶貴的倫理文化，所謂袓父做孫子賣的良性循環(huán)。如此，將來市面上，才永遠保持有陳年普洱茶，讓世世代代都能享受新鮮自然的真普洱茶。
1、普洱茶的水性
普洱茶湯飲入口腔，所引起各種口感，除了提過的味道部分外，其他的歸到水性這部分來介紹。水性可以分為滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利則是一些負面性能影響品茗情境的。
滑
滑是最柔和的感受，比如將最細純豆?jié){或愛玉仙草，含在口腔里有一種至柔感?；瑫谷擞袦睾褪骓樁H切，也會使人心神比較安適穩(wěn)定。
比較陳舊或熟的普洱茶，其水性比較滑。早期的敬昌號、江城號、普慶號等普洱圓茶，以及七○年代厚磚普洱茶、七○年代白針金蓮普洱散茶，其茶湯都表現(xiàn)很滑。水性滑是普洱茶的一大特色，尤其現(xiàn)在生產(chǎn)的新普洱茶，多半是以熟茶方法制造，水性大多能表現(xiàn)醇滑，有許多人就因此而喜歡飲用普洱茶。
普洱茶水性的醇滑，隨著陳化時間越長，表現(xiàn)得越為優(yōu)異，最后達到化的境界，這也就是構(gòu)成普洱茶越陳越香的要之一。
化
「入口即化」同樣是陳年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要達到化的境界，通常必須要貯放六七十年以上，而且還要在比較理想環(huán)境中陳化。熟茶要比生茶容易得到化的水性，如那批七○年代的普洱厚磚熟茶，只有三十多年陳期但其水性漸漸由滑而轉(zhuǎn)向化勁之中，六十多年的末代緊茶，八、九十年的同慶老號普洱茶圓茶以及紅芝普洱，已達到入口即化的境界了。一般經(jīng)驗告訴我們，普洱生茶所表現(xiàn)的勁道要比熟茶來得高雅，因為熟茶的水性較粗厚，化的感受總沒有像生茶那樣的活潑清逸。但是生茶的陳化時間必須長很多，才能與普洱茶的化勁道相等?！溉肟诩椿?，喝了沒喝」，是一句品茗普洱茶時，對茶湯水性最高境界的贊嘆語。
雖然把茶湯喝到口腔里，好像渴酒一樣，立刻化為一股升華之氣。但喝酒只感受一陣酒氣向上顎沖起，而后漸漸揮發(fā)過去。普洱茶的化勁，遠比酒的化勁柔和而寧靜，不會有那股熏腦的難過。酒氣的化勁會使人自我膨脹，心神恍忽，醉言失態(tài)。普洱的化勁則令人清神明智。
活
活潑的水性，是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優(yōu)美的表現(xiàn)，在口腔中生成一種活的感受?；畹目诟腥缤愴嵰粯?，是偏重于比較抽象性，也都是靠個人多次實際品茗中，培養(yǎng)出鑒別能力，無法以文字或言語描述，非從實際體驗而難以言傳。
在普洱茶行列里，只有干倉普洱生茶茶湯，才有較強的活性品味。在制造過程中，經(jīng)過一定程度渥堆發(fā)酵的普洱熟茶，以及生成霉變的濕倉陳化普洱生茶，這兩種普洱品都會增加水溶性物質(zhì)成份，而且越是重發(fā)酵或越是重霉變的，越增加茶湯中的水溶性物質(zhì)，茶湯顏色也越深濃，甚至成為黑色。水溶性物質(zhì)的增加，直接影響水性活潑品味。所以只有生茶干倉普洱茶，才可能有最好的活性品味表現(xiàn)，活性能給人活潑、愉快、力量的感受。
砂
喝過茶湯之后，口腔內(nèi)有一種砂砂的感受。如同喝了一碗紅豆湯，留下口中那種濃砂感受。這種砂砂感受會帶給口腔一種舒服的感受。
砂的口感主要來自普洱熟茶茶湯，而且是有較長陳化期的茶品。三○年代的佛海鼎興茶莊所生產(chǎn)那批末代緊茶，可能在曬菁時，延誤了時間，促使自然發(fā)酵過多，變成了熟茶緊茶；還有七○年代初期的73厚磚茶熟茶，這兩批茶葉為比較陳舊的熟茶茶品。凡喝過這兩批熟茶的，都能感受到砂的品味。
普洱茶水性的砂感，透過口腔感受，使人有一種粗獷而濃郁感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色，而普洱生茶則不易見到。
厚薄利
普洱茶水性在還沒有到達化勁之前，有厚、薄、利分別。這些厚、薄、利在口腔的感受，使品茗者有厚重甸實或輕薄浮蕩或刃利難受之感。
水厚和茶湯并不相同，厚是普洱茶質(zhì)地的關(guān)系，茶湯在一定的強度，溶于水中物質(zhì)成份較多的，在口感上覺得會比較混厚稠密。越稠密者稱之越厚，或越稠。濃是沖泡技術(shù)上的影響，同樣一泡茶，茶葉浸泡在熱水中越長，茶湯就越濃，也就是茶湯的強度增加了。相反的如浸泡時間很短，茶湯便會顯得淡淡的，與水性厚薄無關(guān)。往往厚、重以及甸實都是相伴共存的，所以有說茶湯水性很厚重或很厚實，其義意就是指水性有厚之感。如一些無紙綠印圓茶、鳳山茶菁的福祿貢茶，茶湯水性都很厚重。厚的茶湯水性，使人感到飽滿而實在，帶給品茗者有較平和穩(wěn)定的心境。
水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶湯喝到口腔里，沒有坦蕩舒張氣勢，水質(zhì)也感受輕且蕭條。由于水性薄而造成小器的格調(diào)，使品茗者生成了輕浮、薄弱、不安穩(wěn)而抗拒的感受。灌木新樹茶菁制成的普洱茶品，和一些邊境普洱茶品，茶湯水性多半會顯得單薄。
利是因為太薄的水性之故，而使得口腔有觸及利刃的感受。會引起單薄、偏激、難過的感受，而且形成排斥和拒絕的作用。通用邊境普洱茶或現(xiàn)在新樹茶菁所制成的新鮮青餅普洱茶品，茶湯水性多半會出現(xiàn)刃利現(xiàn)象。
普洱茶經(jīng)過長期緊扎密封，茶身很干燥，開封后立即沖泡品飲，茶湯水性常常會顯得薄，甚至?xí)欣那樾?。但是如果開封有將茶置于較寬大容器中，以使茶葉回氣一段時間，約十幾天或一個月，茶湯自然能表現(xiàn)出其應(yīng)有的水特色。
2、普洱茶的自然
真普洱的長，其生命歷程必須是自然
普洱茶的生命歷程，這里是就狹義而言，指普洱茶成型后開始，那段漫長的陳化過程。普洱茶與其他許多茶類不同的是，它必須要有一段貯存的歷史過程(普洱綠茶除外)。自然走過的歷史，才能表現(xiàn)其真實性。普洱茶必須自然地從歷史歲月走出來，才能展現(xiàn)它的真實性。
能夠認知而鑒別普洱茶的生與長，才能有足夠的能力，隨心所欲地去品嘗普洱茶。雖然各人所擁有的感性情懷不同，但普洱茶的真性卻只有一個。比方在觀看紅色時，由于各人生理上的差異，而對紅色的感受有所不同，卻都有這是紅色的共識。我們的視覺、味覺和嗅覺標(biāo)準(zhǔn)，雖然有著很大的差異，也影響了對普洱茶的感受，然而大家已經(jīng)能從普洱茶得到一個穩(wěn)定而真實的自我標(biāo)準(zhǔn)，也就應(yīng)該有了品評普洱茶條件和能力了！
3、普洱茶的茶氣
炁，精氣神之真氣：
炁，氣也。氣在中華文化中占有極重要地位，也是我國古來常規(guī)中非常寶貴，同時更是獨有的文化資產(chǎn)。在西方國家的文化里，向來都未曾有過氣的概念，尤其他們比較重視科學(xué)，而科學(xué)的功能又未全面開發(fā)的以往，雖然有機會接觸到中國的氣的資料，但未能透過科學(xué)來剖析，常常被西方視為不切實際的迷信或神話。
精、氣、神是我中華文化總體之根源，諸如武藝、醫(yī)學(xué)、文哲，乃至于算命卜運以及飲食起居，無不受其直接或間接影響。我中華民族的生活習(xí)俗、思維方法以及表達方式，都是圍繞著精氣神發(fā)展，并都以其作為常道的核心，形成一貫薪傳承接的文化歷程。一般較為深入內(nèi)層地欣賞中華文化，或詮釋中華文化的常規(guī)及發(fā)展，都應(yīng)以精氣神作為其根本的起點。
「煉精化氣，煉氣沖神，煉神返虛。」是道家修身養(yǎng)生的指南。精氣神而氣位在當(dāng)中，有承前啟后的功能。氣也是介乎于具體和抽象之間，往往作為承接形而下與形而上的橋梁。氣居中間，扮演著協(xié)調(diào)及摧化功能。當(dāng)然，煉精可以化氣，也就是從鍛煉血肉體能，可以促進氣的成長。所以，雖然西洋的體育運動，幾乎全都是血肉的強化，根本沒有考慮煉氣的設(shè)計，但因為煉精化氣之功能，這些血肉的運動多少也提升了氣和神的本質(zhì)。在飲食中也一樣，西方的食譜或在醫(yī)藥處方，并無通經(jīng)活絡(luò)，滋補行氣的強調(diào)。但在一般食物或某些藥材中，都含有補氣功能。同時因為血肉得到充分發(fā)達，間接帶動經(jīng)絡(luò)中真氣運行，而得以促進強化。盡管如此，西方的運動、飲食、醫(yī)療都是間接性的養(yǎng)氣方式。在東方的中華民族常規(guī)文化中，對養(yǎng)血、補氣、添神，在著個別而獨特的處方和方法。氣在西方文化是潛在性，其養(yǎng)成過程卻是消極而間接的；在東方中華民族文化中，氣已成為了具體，而其地位極為突顯，早已形成了一套直接且積極處理氣的方法，尤其氣帶給了在醫(yī)學(xué)、武藝、命理風(fēng)水方面，有著超乎科學(xué)的神奇境界。
炁，是一種在火焰上方看不見的東西。中國人習(xí)慣將那些與「能量」有關(guān)，而無具體識別的，統(tǒng)稱為氣。如天氣、電氣、氣勢、人的氣色……等等。其中那種運行于人體經(jīng)絡(luò)中，促進全體機能活動和發(fā)展的「真氣」，也是精氣神的氣，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中已得到認識，定名為「生物能」，或叫「神經(jīng)能」。同時，近年來又新發(fā)現(xiàn)一種稀有元素「鍺」，有機鍺在靈芝和人參之中的含量比例最高，也叫「人參素」。在一般植物的食物中，以及許多中醫(yī)藥材中都含有豐富的有機鍺。有機鍺被吸取后而運行于人體的經(jīng)絡(luò)中，具有疏導(dǎo)和強化真氣的質(zhì)和量。
日本金屬專家朝進先生，不但成功地從煤、鐵等礦物中探測到以及提煉取出鍺元素，而且更發(fā)現(xiàn)植物中，如竹子、茶葉等亦含有有機鍺。根據(jù)臨床實驗證明，半導(dǎo)體的有機鍺在人體內(nèi)，很容易將氫游離子結(jié)合起來排泄于體外，使體內(nèi)有更多的氧保存著，穩(wěn)定各主要器官機能正常。如果體內(nèi)器官經(jīng)常缺氧，因而易于導(dǎo)致癌癥形成。同時有機鍺還可以將人體內(nèi)，可怕的重金屬陽游離子，結(jié)合而排泄出去，對人體有凈血作用，促進新陳代謝，防止老化，增強免疫力，確保人體健康。有機鍺是水溶性，予以人體吸收。但其水溶難度非常高，所以食物中的有機鍺，大部分從排泄中流失掉。根據(jù)初步的認知，有機鍺與多糖類起作用后，才容易溶水。所以中醫(yī)師們多勸人別生咬或清開水沖泡人參服用，那樣補氣的功能不會強。最好以瘦肉類、大棗類以慢燉濃煎，只服飲湯汁，那樣補氣功效特強，應(yīng)該是人參的有機鍺得到了肉類，或大棗類中的多糖類，而結(jié)合溶于湯汁中，人體才能吸收大量的有機鍺之故。
4、普洱茶的味道
普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數(shù)種的味道，這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道共同并存。其中甜是普洱茶品茗者所夢寐以求；苦和澀本來就是茶葉特有的味道，尤其老茶手多半喜歡有適當(dāng)?shù)目酀兜?；酸味和水味卻是大家所不喜歡，普洱茶應(yīng)盡量避去酸、水的味道；至于無味雖并不是味道，但是習(xí)慣性將淡而無味視為普洱茶的味道，也是無味之味了！
甜
甜味不僅是小孩兒童喜歡，成年大人也都會對糖而垂涎。但是濃糖甜膩，往往使人又愛又怕，然而茶中的淡然甜意是那么清雅，不對健康無害，還可以滿足心中一時對甜味的饞渴，同時由于淡然甜意，更將普洱茶品茗提升到藝術(shù)境界。
普洱茶屬于大葉種的茶葉，成份相對的就很飽和濃厚，經(jīng)過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖份仍然留在茶葉中，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放于普洱茶里，而有甜的味道。
上好的普洱茶，越?jīng)_泡到后面，甜味越來越濃。在普洱茶的行列中，紅蓮圓茶和圓茶鐵餅，本來是用同一批普洱茶為原料，但不同的制造方法，這兩種茶都有蜂蜜的甜味，是其它普洱茶所不及。
我們普洱茶品茗的愛好者，深深體驗到，只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品，其茶湯中的甜味，為純正清雅，也最能代表普洱茶的真性，而普洱茶的甜味，都以老樹喬木茶菁，生茶而干倉陳化的最好，最能表現(xiàn)甜味。
苦
苦本是茶的原味，古代稱茶為「苦茶」，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經(jīng)過我們的祖先長期的培養(yǎng)，由「野生型」茶樹而「過渡型」茶樹，才變成為今天的「栽培型」茶樹。雖然這是一連串植物生理學(xué)的演變過程，然而站在品茗的立場角度，我們比較關(guān)心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至于平常人能以飲用并視為美味珍品。先苦極后才能回甘，并帶給普洱茶品茗者，那種真道的啟示。
普洱茶之所以會有苦，是因為其中含「咖啡堿」，茶所以能提神醒目，就是因為這些「咖啡堿」，對人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透過苦味去求得提神醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達到回甘喉韻功效。以比較幼嫩等級的茶菁所制成的普洱茶，都帶有苦味。如有荷香的白針金蓮普洱散茶，或者現(xiàn)在生產(chǎn)比較高檔幼嫩的普洱茶，都帶有苦味。至于對苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受程度，而泡出適當(dāng)?shù)目辔恫铚?/p>
澀
常聽說「不苦不澀不是茶」，其實陳化六、七十年以上的陳老普洱茶，已經(jīng)不見苦澀了。沒有了苦澀，而仍然能表現(xiàn)其它茶味道的茶品，一般都被稱為好茶了。普洱茶有口感比較強的「陽剛性」普洱，有口感比較溫順的「陰柔性」普洱。哪些剛性的？哪些是柔性的？就是以其苦澀的程度而定，是最具體辨別方法。
茶的澀感是因為含有「茶單寧」成份，普洱茶是大葉種茶菁制成的，所含的「茶單寧」成份比一般茶葉來得多所以新的普洱生茶十分濃郁，也是澀的口感特強。適當(dāng)?shù)臐袑ζ奋呤强梢越邮艿?，因為澀會使口腔?nèi)肌肉收斂，而生津作用。澀可以增加普洱茶湯的剛強度，也滿足口感較重的品茗者。依據(jù)我們品茗者的經(jīng)驗所及，生產(chǎn)在云南中部，在猛庫、猛弄和鳳慶一帶的普洱茶，是屬于苦底的。沖泡苦味和澀味都需注意其技巧與個人接受度。
酸水
酸味和水味都是普洱茶不好的味道，當(dāng)然在普洱茶品茗時不希望有酸、水味出現(xiàn)。茶葉制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。這些帶有酸味的普洱茶，每每經(jīng)過三、五開沖泡后，有的酸味會逐漸減少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。
一般新鮮的茶葉制作，如果在「走水」的程序處理不好，也會形成茶葉有水味。而普洱茶為什么變成有水味？卻沒可靠的資料佐證。
現(xiàn)在生產(chǎn)的那些比較輕度發(fā)酵普洱磚茶，多半是有水味的。水味帶給人稀弱敗壞而不新鮮的感受，也是普洱茶品者所排斥接受的。
無味
大多數(shù)的普洱茶品茗高手，都公認無味之味，是普洱茶的最極品。這可能與貯放陳化的年份有關(guān)，一百多兩百多年陳期的金瓜貢茶，其評語的是「湯有色，但茶味陳化、淡薄」。
無味之味有著十足的禪境，此種無比高尚境界，在數(shù)百種茶中，恐怕只有普洱茶所獨有了。雖然普洱茶茶道是參化道家的真道，但同時也處處充滿禪機。
5、普洱茶的喉韻
茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用來解渴。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤，并立即刪除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深品茗的高手，也多極重視喉韻特色。更以喉韻特強為標(biāo)榜，而抬高茶品售價。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤、燥三方面。
甘
「誰謂茶苦。其甘薺」詩經(jīng)．邶風(fēng)谷風(fēng)。
「絕品不可議。甘香焉等差」梅堯臣。
「舌本常留甘盡日。鼻端無復(fù)鼾如雷」陸游。
「年來病懶百不堪。未廢飲食求芳甘」蘇轍。
古人多以詩詞來贊賞茶的回甘，茶湯能帶來甘的喉韻，是所有品茗者都喜愛的。甘的品味是比較涵蓄，不像香那樣飄逸。往往都是和苦味伴隨而至，常說「苦盡甘來」。有許多的品茗者，所以喜歡帶有苦味的茶湯，就是因為苦后而能回甘。但也有不苦而甘的東西，如中藥材的甘草，入口不苦卻有甜而甘的品味，普洱茶也有不苦而回甘的好茶。
茶多半是先苦后甘，鳳山茶菁制成的福祿貢茶，是苦味的茶底；以及猛海芽茶制成的白針金蓮，也是苦底的茶湯，都能夠表現(xiàn)苦盡甘來。同慶老號圓茶，陳期近百年，苦澀味全消失了，但飲后能有微微回甘的喉韻，持續(xù)甚久，的確是好普洱茶。早期的紅印普洱圓茶，采用較嫩茶菁制成，陳期已逾五十年，有蘭香，略有些苦底，多沖泡幾開后苦味不再，其回甘相繼不斷，效果特好，是普洱茶中的極品。
潤
「一碗喉吻潤。二碗破孤悶」盧仝。
現(xiàn)在飲茶的第一目的，已經(jīng)由最古老時期的治病，而成為解渴去悶。潤喉則是解渴的第一步驟，再是補充足夠的水份，因缺乏水份而生成的郁悶，立刻得以消除，胸懷舒暢。喉頭得到滋潤，渴象就可以去除。有時候天氣太干燥，或者吃得太過于咸膩，渴象就會很嚴重，白開水喝得越多，感受更加渴，此時如果能飲上一兩口上好的普洱茶，喉頭因此潤化、渴象自然刪除洧失，舒服且順暢。
品飲到能使喉韻潤化的茶湯，雖然沒有口渴現(xiàn)象，卻越喝越想喝，是因為潤感使人有安穩(wěn)、充實、舒順而滿足感。一般喬木老樹的普洱茶，經(jīng)過適當(dāng)陳化后，都能達到「喉吻潤、破孤悶」的潤化境界。
燥
有毒的氣體或有些太強的烈酒，都可能刺激喉歌肌肉緊縮，甚窒息難以呼吸。茶湯水性如果太利或太過苦澀，也會使喉頭難受，生成干而燥的感受，強烈者影響吞咽困難。一些以云南省外或邊境茶菁制成的普洱茶，因為質(zhì)量不好，雖然苦澀不也有稱為「鎖喉」。燥感除了喉頭極不舒服且難受外，給予品茗者情緒不穩(wěn)，神意焦慮，心境不安等。
有些陳年普洱茶品，在貯存過程中太過于密封，開封后馬上沖泡，也會有燥的情形。必須裝在較寬大的容器，回氣一段時間后，燥感自然消失。有人將霉變的普洱茶，送進烤箱焙火，為了要去除其霉味；有時在煮普洱茶之前，將茶葉放在茶罶內(nèi)烤過，以求得香味，如果焙得過重火，烤得太焦，也會造成燥感。一般夏季和秋季采摘的茶菁，多多少少帶有些燥感。茶葉一但有了燥感，就不能評為好茶，品茗者對燥感是最難以接受，不但直接帶來難受而不安，更因燥的出現(xiàn)，即使擁有最多優(yōu)美特色茶品，也會立即統(tǒng)統(tǒng)被否定掉。
6、普洱茶的茶香
我們所介紹的普洱茶茶香，是以大葉種喬木普洱茶品為主。云南普洱茶還有其他，如小葉種、變種的中葉和灌木的普洱茶品等。倚邦茶區(qū)和猛海茶區(qū)都有小葉種的茶園，尤其倚邦茶區(qū)向來是以小葉種普洱茶茶品，聞名于全國，且最受清朝宮廷中的喜愛。
一、茶香留新鮮，淡荷芳蘭野樟飄
香是品茗中最表面性的鑒賞，口味香純屬嗅覺感官，也是最直接而且本能所及的。一般對香的品味接受之后，會直接生成那種愉快，且飄飄然的反應(yīng)而感到滿足。時下的品茗風(fēng)氣多受到了過度重視香的品味主使，促使一般茶葉制作的發(fā)展方向，太過著重于香的要求，漸漸失盡了原有常規(guī)的那種渾厚而深度的韻味，只求表面茶香的飄浮華麗美。
普洱茶品茗對香的處理和其他茶種有所不同，是把香當(dāng)做一種暗示，透過特定某種的香，告知且證明該種茶葉有了特定的條件。由于對這些條件的認知和認同而生成美感，對香的本身品味就不是那么重要了。
其實，普洱茶是長期后發(fā)酵茶種，也是全發(fā)酵、重發(fā)酵茶，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的，然而這些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位，這不是因為香帶來了直接的美感，而是由香提供了暗示功能，透過普洱茶原香的暗示，告知其茶菁的級次，其制作工序是否新鮮，其貯存過程是否自然，也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所認同的普洱茶真性，而生成一種共鳴，一種美感的共鳴，因而也得到了美的感性滿足。這種由香而間接所形成的美感共鳴，是屬于較「深度性」的鑒賞。比如我們聽到了一串中國古琴所發(fā)出的音符，不懂者聽了總覺得像在彈棉被的聲音；在修養(yǎng)者聽了，他了解指法運用的難度，操琴者心境感染，琴床的質(zhì)量和古韻，再再給予聆聽者一個完整而綜合的暗示，使他有了美的感性共鳴。普洱茶的品茗的鑒賞，也像欣賞古琴一樣，而顯得那么有內(nèi)容、有學(xué)問，也因而曲高和寡了！
二、普洱茶的香
有人到過云南一趟回來，就在媒體上發(fā)表高見，說最好的普洱茶是青綠沱茶，理由是沱茶用最細嫩的普洱毛茶而成。這位茶藝界專家，犯了一個不可原諒的毛病，他是以某一種茶的條件，套到所有的中國茶種上，那是最典型的張冠戴了。普洱茶通常分為五級十等(或十級)，第一等是最細嫩的，第十等就是最粗老的，而細嫩與粗老并非代表質(zhì)量的優(yōu)劣或好壞，只是區(qū)分茶葉的老嫩級次而已。不同老嫩級次的普洱茶葉，所泡出的茶湯有不同的品味，而且各有其特色，不能相比較，只能說各人有所好而已！而且，普洱茶樹種類有多種，茶區(qū)大環(huán)境也各異，茶香因而變化多樣。品茗界多以六大茶山易武山，大葉種喬普洱茶為具代表。
7、普洱茶的生津
津，唾液。生津是口腔中分泌出唾液。在中國常規(guī)的養(yǎng)生中，唾液是無上寶貴，有「延壽漿」之美譽。就以現(xiàn)在醫(yī)學(xué)知識，唾液中含有多種有助益身體成份，尤其在促進消化，增強養(yǎng)份吸收功能，有著很大的作用?？谥猩蛞环矫婵梢越饪适骓?，另方面可以滋潤自已的生命。健康者和生命力旺盛的人，口腔唾液都很充足。時時有感口干舌燥，喉頭緊鎖，身體必定是出了問題有了毛病。品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻，滋潤口腔、營養(yǎng)生命，更能提供品茗的精神藝境。普洱茶是大葉茶種，茶葉內(nèi)涵成份特濃，生津功能特強，普洱茶是以生津為主要特色之一。
人類生命活在這大環(huán)境中，全賴外界的養(yǎng)份能源，只有當(dāng)我們咽下唾液津汁時，才能從自已生命機體，所營造出的養(yǎng)份而回饋于自身。同時只有健康機體和活著的生命，才可能有自然生津的能力。也間接提供品茗者，在茶道參化生命藝境的力量和契機。
8、普洱茶的蘭香
「香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪」宋．王禹偁作。
這是描述普洱茶最美的詩句，普洱茶品茗者最喜歡將它朗誦不絕于口。
「圓如三秋皓月輪」，指的是像秋天圓大而美好月亮般的普洱圓茶。
「香于九畹芳蘭氣」，一畹等于十二畝，九畹是比喻廣大而多，芳蘭是指有香氣的蘭花，這一句的意義是形容比濃郁的蘭花香更香美。
用次嫩的三、四、五等普洱茶菁制成的散茶、圓茶，都有蘭花的香。如遠期的同慶老號圓茶、期紅印圓茶和一些大字綠印，都是以次嫩的普洱茶菁制成，泡起來會有芳蘭氣的蘭花香。就上面三種圓茶而論，遠期的同慶老號圓茶已經(jīng)剛剛跨越陳化巔峰期，茶性已有趨向減弱之勢，蘭香也逐漸在消失中，應(yīng)該加以密封而使之停止繼續(xù)后發(fā)酵陳化。有部分的普洱茶在久遠陳化歷程中，沒有得到妥善保存，包里的竹箬破碎了，已不成筒而散成單片，甚至變?yōu)樯⒉?，因而發(fā)酵較為快速，蘭香已經(jīng)極為消弱。至于那些大字綠印，由于陳化期甚短，或在陳化過程中受到太過密封，或倉貯過于干燥，陳化發(fā)酵程度還很淺，蘭香很明顯，但顯得沖勁極強，不夠忱著細膩。遠不如同慶老號圓茶的蘭香，那么純正幽雅，也沒有那么迷人的魅力。
紅印
中國茶葉公司云南分公司生產(chǎn)的紅色字的圓茶，俗稱為「紅印」，確實是一種茶性優(yōu)良而多變化的極品。紅印最早在一九三九年間范和鈞時代，開始由云南猛海茶廠生產(chǎn)，一直到五○年代末都陸續(xù)有制造銷售，而前后的產(chǎn)品中，那些是先產(chǎn)，那些是后造的，極不容易辨別。在紅印普洱茶中，有些是屬于蘭香，也有些是青樟香或野樟香。那種蘭香的紅印，是四○年代的早期紅印，條索較細長，色澤也比較墨綠，泡開的茶葉底可明顯看出是比較細嫩的茶菁。紅印的蘭香較為渾厚雖沒有同慶老號圓茶那種清雅，卻比大字綠印圓茶蘭香來得清純。
新鮮的普洱茶菁那股青葉香，經(jīng)過長期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為「青香」。那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香；和樟香較強而蓋過了青香者，則成為樟香普洱茶香。較嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香較弱，多為蘭香的茶香。蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
是幼嫩芽尖或蕊珠的少年普洱茶，會有清淡荷香，而比較成熟茁壯的中、老年普洱茶，含有幽雅樟香。蘭香是出普洱茶中最珍貴的茶香。所以蘭香兼具了荷香及樟香之美，而且也比較含蓄性。從一般未泡開的干茶葉，不容易聞到蘭香。同時沖工夫也要比較講究，與沖泡荷香普洱茶方法相同。
一些比較上好的邊境普洱散茶，也有芳蘭茶香，但遠不如云南老樹蘭香普洱茶香的清雅飄揚，純正脫俗。近期的七子餅生茶，有著很濃的青葉香，并帶有一些酸味的感受，是不是經(jīng)過長期的后發(fā)酵陳化后，會有比較好的表現(xiàn)，但能不能表現(xiàn)出蘭香，就有待考驗了！至于湎甸、寮國、泰國和越南的北部地理環(huán)境，與云南南方很相似，偶爾也會有些極好普洱茶，但質(zhì)量不穩(wěn)定，是可遇而不可求。六○年北越廖福茶莊生產(chǎn)一些普洱散茶，數(shù)量并不大，沖泡出來的茶湯有輕弱的蘭香，還可以算是優(yōu)良的普洱茶散茶。
一般對蘭香普洱茶接觸大多者，常常會把青葉香和芳蘭香混成一起，誤把青葉香當(dāng)作蘭香。青葉香會刺鼻熏腦，茶葉在萎凋或殺菁時，或是一開始烘焙時，都會吐出大量的青葉香，聞多了會使人有窒息感，頭腦也因而遲鈍，在下意識生成一種排玉作用。蘭香是一種幽然之香，清爽幽雅，有于醒腦，全身感受舒暢，留在嗅覺久久不消，使人生成一種強烈飲用的欲望。
9、普洱茶的青香
云南省境內(nèi)幅員廣大，有適合大葉普洱茶樹生長的遼闊面積，還有許多普洱茶樹不是種植在樟林底下，同樣長出非常肥碩的茶菁，做出很好的普洱茶。還有生產(chǎn)在越南、泰國和緬甸等北部，多半是不在樟樹林底下的普洱茶，我們俗稱邊境普洱。這些普洱茶中，有許多都屬于上等的好普洱茶，只是缺少蘭香和樟香。但幼嫩的茶菁也有清淡荷香，較壯的茶菁卻有著一種特殊青葉香。經(jīng)過長期陳化后，留下了青香。青香是普洱茶的好茶香，青香和樟樹根香氣混合一起，形成普洱茶的樟香。當(dāng)嗅到普洱茶樟香時，刻意地避開樟香，也可以聞到了青香。
另外有小葉種普洱茶品，陳化后有著非常好的青香，如楊聘號圓茶、同昌黃記圓茶，是倚邦茶山小葉種喬木茶菁制成，沒有混生在樟樹林，所以保有最純的青香。鼎興號紅、藍圓茶的茶菁，摻了樟氣，形成了濃厚的油樟茶香。
許多人聞到了青香茶香，就說那是邊境普洱，不是全然對的，五○年代那些大字綠印普洱圓茶，也是猛海茶廠的產(chǎn)品，其中有些并沒有樟香，而青香卻非常強烈，這些缺乏樟香的綠印茶菁，就是來自不生長在樟樹林的云南普洱茶樹。青香茶香是普洱茶原本的茶香，只是比較沉悉油膩，如果加上了樟香，便表現(xiàn)得濃巖而活潑了。荷香、蘭香、樟香、青香，是普洱茶至珍貴的茶香。這些茶香的形成，除了是優(yōu)良的普洱茶茶菁外，必須是新鮮生茶的產(chǎn)品，和自然陳化的過程。具備這些珍貴茶香，才算是真性美好的普洱茶。
10、普洱茶的荷香
「毛尖即雨前所采者。不作團。味淡香如荷。新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦茶之類?！埂兜崮闲抡Z》清．張泓著。
「不作團」，指的是不做成型的散茶。
「味淡香如荷」，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯很清淡，有蓮荷香氣。
「芽茶較毛尖稍壯。女兒茶亦芽之類」，以當(dāng)前普洱茶等級分類，毛尖應(yīng)該是級外茶，一般不會去制作的。而以芽茶亦女兒茶為一級茶菁，但新鮮的一級幼嫩普洱芽茶，是品不到荷香，取而代之是強烈青葉香氣。當(dāng)前云南省新開發(fā)了廣大的現(xiàn)代茶園，以無性扦插栽培，造就灌木矮化茶園，以生產(chǎn)普洱綠茶為主。如普茶廠，將壓制型茶的機器全部拆棄，完全制作綠茶。云南大葉種普洱茶，雖然已經(jīng)是矮化密植，但是一級嫩葉綠茶仍有一股強烈青葉香，近乎糯米香。如猛?！冈坪０缀痢篂樽钅鄣钠斩G茶，也都是味重香濃，不像長江南北的小葉種綠茶，茶湯清淡，茶香飄雅。如果是以往都是喬木大茶樹普洱綠茶，品味必然是更加猛烈。
云南大葉種普洱茶菁，都有一股強烈青葉香，經(jīng)過適當(dāng)?shù)年惢蟀l(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉濃烈青葉香，自然而留下淡淡荷香。當(dāng)前市面可買到的有「白針金蓮」普洱散茶，就是有清淡荷香的。荷香所以能夠從青綠濃香留下來，必須要有良好的條件配合，而荷香的題續(xù)保存，更需要妥善的處理。荷香是屬于飄蕩茶香，從剛打開密封的荷香普洱茶葉，可以聞到一股荷香輕飄。
荷香是來自幼嫩的普洱茶菁，一般也都是不作團的散茶，沖泡之前的賞茶，可以從茶葉聞到淡荷香。沖泡工夫可直接影響普洱的荷香，宜用清新的好水沖泡，較軟性水質(zhì)最理想。沖水時水溫應(yīng)沸熱，以快沖速倒方式比較適宜，與沖泡半熟烏龍茶方法雷同。茶湯喝入口腔中，稍停留片刻，將喉頭前的上顎空開，一股荷香經(jīng)由上顎進入鼻梁中，在嗅感應(yīng)下，散發(fā)淡然荷香，清雅娓娓，在敘說著普洱茶悠然歷史，激起了美之感性。
11、普洱茶令您兩頰生津
茶葉內(nèi)涵成份中，有茶單寧和某些其他成份，能刺激口腔內(nèi)壁緊束收斂，形成澀感以及生津。但是并非凡是澀感都會生津，部分較劣等茶品，雖然茶湯很澀，但并不會生津，始終覺得口內(nèi)部卷縮而不開，引起口干如燥，喉頭也因此緊鎖不順，使有強烈的渴感，但喉頭卻不想飲喝。如此不但不能刪除缺水干渴之苦，同時更堵斷了急需補充水份的自然飲食訊號。
口腔內(nèi)膜受到茶湯后，自然分泌出唾液。依據(jù)一般品茗普洱茶的經(jīng)驗，那些新鮮茶品，或者只陳放不超過三十年短期陳化的茶品，所以造成生津是屬于兩頰生津。兩頰指的是口腔內(nèi)兩側(cè)，也是左右臉頰的內(nèi)面。兩頰生津所分泌的唾液，通常是比較多而強，這種生津在口感上，會覺得比較粗野且急促，有時生津太多則影響到口中淡淡，口水積得太多現(xiàn)象。
邊境茶菁制作成或陳期不艮的新鮮普洱茶品，所引起的生津作用，大都是兩頰生津。如北越的廖福散茶、泰國鴻昌普洱圓茶、部分廣東普洱圓餅，以及7562磚茶、銀毫沱茶、廣云貢餅和一些現(xiàn)在的青生普洱茶品。
★如果是因為流汗太多，體內(nèi)太多，體內(nèi)失水過多，渴感很強烈時，最好品飲兩頰生津的普洱茶，解渴化孤悶效果特好。
12、普洱茶令您舌面生津
從學(xué)理的角度認知，唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部分泌出來的。舌面是負責(zé)味覺的功能，應(yīng)該是和生津無關(guān)。事實上，舌面生津的現(xiàn)象，對一般普洱茶品茗者來說，都是經(jīng)驗的事實而肯定的。如何造成舌面生津的感受，真是一個極有趣的問題。
一般四五六十年，早期及后期的好普洱茶，都能達到舌面生津的功效。茶湯經(jīng)過口腔吞咽后，口內(nèi)唾液徐徐分泌出來，但不像兩頰生津那樣急促強烈，感受柔和舒順多了！接著會覺得舌頭的上面，非常的濕潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔。像是舞臺上的一塊干冰，乳白柔和的濃，緩緩冒起而散落充滿了整座舞臺中。舌面生津除了生津解渴、舒暢的生理感受之外，那種品茗的藝境，要比兩頰生津高上一籌。由兩頰生津的野性霸氣、急促粗糙，轉(zhuǎn)入到舌面生津溫馴嬌柔、緩和細致的境界，完全表現(xiàn)出普洱茶，走過時間歷史的最具體的美。
能夠達到舌面生津的普洱茶品，還有相當(dāng)多。像同慶號圓茶、敬昌、江城、鼎興等圓茶，福祿貢茶，以及紅印、綠印等中茶公司的較早的普洱茶品，在舌面生津的效果，都表現(xiàn)非常良好。喜愛普洱茶品茗者，都可有機會品嘗得到這些舌面生津的好茶。
13、普洱茶令您舌底鳴泉
一般正常喝飲料時，液體吸入口中，從舌尖沿著舌面滑入口腔，少部分則由舌面向兩側(cè)滑落，和牙床接觸，大部分則由舌面向后方滑進喉嚨去了。液體在口腔內(nèi)停留的時間很短，所接觸口腔的面積也不大。這種急速匆忙的喝法，在喝茶時叫牛飲；在飲酒時叫干杯吧。所以常常認為牛飲和干杯都是蹧蹋了好茶；浪費了美酒的行為，它們的香醇甘美，像浮云過于太虛，無法享受到。
在普洱茶的品茗技巧上，為了避開牛飲干杯的缺失，除了小口慢飲、回轉(zhuǎn)緩咽外，當(dāng)茶湯喝入口中，必須將口腔上下盡量空開，也就是上下牙床張開。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空開。同時口腔內(nèi)部得以松弛，舌頭與上顎觸部位形成更大的空隙，茶湯得以機會浸淫到下牙床和舌頭底面部分。當(dāng)要吞咽時，口腔必縮小范圍，將茶湯壓迫經(jīng)過喉嚨，吞下了肚子。在口腔縮小過程時，舌頭底下的茶湯被壓迫出來，并會生成泡泡的感受，這樣的現(xiàn)象就叫鳴泉。但只是技術(shù)性鳴泉，不一定飲茶如此，喝任何飲料亦可如此。
品飲到五六十年以上陳期，先期以前的普洱茶，如不知年的紅芝普洱茶、同慶老號圓茶、末代生緊茶等，茶湯已經(jīng)極為柔和，有香無味的境界。其茶湯經(jīng)過口聜接觸到舌頭底部，舌頭底面會緩緩生津，不斷涌出細小泡泡的感受。這種舌下生津現(xiàn)象，才是真正的舌底鳴泉。
經(jīng)過長久陳化普洱茶，茶湯已經(jīng)轉(zhuǎn)為極柔性，尤其已達到入口即化的境界。也因為茶單寧在陳化過程中，經(jīng)氧化消失了，已經(jīng)不能刺激兩頰或舌面生津。生津過程更加緩和持續(xù)，生津現(xiàn)象更加細致輕滑，生津感受更加柔順安祥，生津藝境則仙揚道化，階及無為了。
14、如何品出新鮮普洱茶
要品茗出新鮮的普洱茶，必須先能分辨出生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨別，可以從香氣、湯色和葉底來查找答案。
1、從香氣辨別
普洱熟茶因為是經(jīng)過渥堆，所以會生成一股熟味。一般只有十年陳期以內(nèi)的干倉熟茶(依常規(guī)說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶)，可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感受出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶，稱之為「73厚磚茶」，至今已經(jīng)二十多年了，無論從型茶或茶湯，都再也沒有熟味感受，卻有一股「沉香」。沉香是由熟味，經(jīng)過長期干倉陳化而轉(zhuǎn)變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2、從湯色辨別
干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即使是陳年的生茶，比如已經(jīng)有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類中，將普洱茶列為黑茶類，是因普洱熟茶的湯色有關(guān)的。
3、從葉底辨別
干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過。有些較老的葉子，葉面破裂，葉脈一根根分離，有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不長，發(fā)酵程度不重，葉底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現(xiàn)深褐色，湯色也會比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵匯堆過的熟茶是一樣的。
早期有些茶莊，如猛景茶莊、鼎興茶莊所生產(chǎn)的緊茶，其中有的是熟茶，就是因為生茶程序中，延誤了時間而形成熟的緊茶。這些輕度發(fā)酵的普洱生茶，經(jīng)過較長時間的存放，熟味已消失而回歸到極相似普洱生茶的品味，但是普洱生茶原有那種新鮮感，已受到一定程度的損害了。
15、如何品出干的普洱茶
分辨干倉與濕倉普洱茶的方法，可以從外型、氣味、湯色和葉底看出來。
1、從外型辨別
干倉普洱茶的條索結(jié)實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現(xiàn)了茶葉的活力感；濕倉普洱茶的條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠霉。五○年代的圓茶鐵餅(圓鐵)，本來都制成生茶出廠，因為蒸壓時采用改良的金屬壓模，做出型茶太過結(jié)實，不利于快速陳化。有些商人便將它以濕倉處理，以利近期銷售。市面上可以看到有干倉圓鐵和濕倉圓鐵普洱，即可以用上述方法辨別出來。
2、從氣味辨別
一般正在發(fā)霉不久的，或發(fā)了霉又加密封，一打開時，從茶品中會發(fā)出一股霉味。如果發(fā)霉很久了，如圓鐵普洱茶于二、三十年前霉變過，后移到干倉，則型茶本身已經(jīng)聞不出霉味來，但在茶湯中仍然有一股撲鼻的霉味。如果發(fā)霉超過二、三十年以上，茶湯中的霉味會很弱，甚至聞不出來了。如六○年的那批七子鐵餅普洱茶，茶型非常結(jié)實，出廠時未能干透，夾層內(nèi)起過霉變，距離現(xiàn)今已經(jīng)三十年上，茶湯中并沒有霉味，但已經(jīng)形成輕微的「泥味」，喝入口腔會有輕微針刺的感受。
3、從湯色辨別
干倉生茶的湯色是粟紅色，陳期在七、八年以上的，略轉(zhuǎn)深粟色。如干倉陳化的圓鐵普洱茶，茶湯呈鮮粟紅色，是典型干倉生茶的湯色，而同慶老號普洱茶，已經(jīng)轉(zhuǎn)向深粟色了。濕倉茶的茶湯，像熟茶一樣呈暗粟色，甚至變黑色。七子鐵餅普洱茶，茶湯呈現(xiàn)暗粟色，是典型濕倉茶的湯色。
4、從葉底辨別
干倉普洱茶的葉底是粟黃色至深粟色，質(zhì)地活性柔軟，其生茶的葉底，在干倉長期陳化過程中，顏色變化不大。我們常常稱贊將近百年的同慶老號普洱茶，將當(dāng)年的活力泡出來，主要也是贊縜它的葉底呈現(xiàn)出新鮮粟色，使人感受如新鮮東方美人茶的葉底，將我們的情懷帶回百年前，易武大茶山那種心曠神怡。濕倉普洱茶的葉底，是暗粟色或是黑色。濕倉生茶和熟茶的葉底顏色很相似，但熟茶葉底質(zhì)地是干硬的，而濕倉生茶葉底質(zhì)地則保持柔軟，且富于于彈性。
