大滇說茶1001夜，XX味之熟茶篇。所謂的XX味，當然并不僅僅是味道，味，也含了品味的意思，所以，XX味，也有品味XX普洱的意思，其中也涉及到制茶的一些基本看法。XX味之熟茶篇，就包含了XX制作熟茶的基本理念以及制法。這也有助于茶友了解XX熟茶的基本狀況。
大滇認為，熟茶的基本要點是：醇。由此衍生了幾個概念，醇香、醇厚、醇和。如果熟茶不醇，則不是好熟茶，這是大滇的基本判別原則。醇香、醇厚、醇和代表了熟茶的三重境界。要么醇香，要么醇厚，要么醇和，好熟茶，大滇就分為這三類，也努力往這三個方向努力。而要達到這三個方向，就得從基本的制作工藝開始：
一、發(fā)酵
大滇相信，只有好原料才能發(fā)酵出好的熟茶，所以，選擇較好的毛茶來發(fā)酵是第一要務(wù)。如果毛茶內(nèi)質(zhì)本身比較差，比如都是黃片，那你怎么能設(shè)想發(fā)酵出醇香、醇厚的茶呢？似乎，在普洱茶行業(yè)，默認的規(guī)則都是，最差的茶拿來發(fā)酵熟茶，賣不掉的毛茶拿來發(fā)酵熟茶。
也曾有一種極限情況，某些劣質(zhì)生餅賣了若干年無法銷售，回到茶廠，蒸汽解散，變回毛茶，重新發(fā)酵成熟茶銷售。因為對于熟茶，要看出好壞是較難的。我也曾聽說過烘青茶賣不掉用來發(fā)酵熟茶的例子。所以，在我們談發(fā)酵之前，必須確保聲明，原料是優(yōu)質(zhì)曬青毛茶，然后，經(jīng)過了適度發(fā)酵，才有可能成為好的熟茶原料。
即個人偏好的熟茶，一定是經(jīng)過適度發(fā)酵的，發(fā)酵程度為7-8成。關(guān)于發(fā)酵程度，各個品牌有自己的偏好，這一點無可厚非。輕發(fā)酵的茶，葉底會更加柔韌些，褐色，看起來更漂亮。但容易保留部分生茶的特性，比如澀味。大滇飛揚認為，既然普洱茶分為生茶和熟茶，各自承擔了不同的任務(wù)，即藏生茶，飲熟茶，品老茶。熟茶就是為了飲用而生，那么發(fā)酵得較輕，需要更久的存放來改變，有悖于發(fā)酵熟茶的初衷。而適度發(fā)酵，應(yīng)該是熟茶的正道。小括號一下（對于粗老的原料，應(yīng)該重發(fā)酵）。7-8成發(fā)酵，是怎樣的情況，請大家參照大滇以前的文章，普洱熟茶的發(fā)酵度。
適度發(fā)酵，意味著在3年后，這個茶會是適合飲用的。這里，又會有初學的茶友問：熟茶不是現(xiàn)喝嗎？為何又是三年？一個直觀的現(xiàn)象是：喝新的熟茶，容易上火。相信很多人有這個體會，新熟茶有火味，容易上火是常識。三年后，茶變得醇和，更加適合飲用。
太多的茶友跟我說，不喜歡喝熟茶。甚至某些錯誤的觀點認為，老茶客是不喝熟茶的，喝熟茶的人，意味著水平不高。甚至，因為喝熟茶，而感到自卑。高人，老茶人都是不喝熟茶的。而大滇，會提倡各位茶友不時喝喝熟茶。固然，生茶有很多變化，非常吸引人，生茶的層次感更豐富，生茶更有韻味……
大滇說，生茶固然有千萬條優(yōu)點，但是，熟茶具備了一個生茶無法超越的優(yōu)勢：目前我所知道的，了解的，靠譜的科學研究資料，表明，普洱茶一切有益健康的證據(jù)，都是基于熟茶做出來的。即熟茶的保健功能更具備科學依據(jù)。當然，也有童鞋說了，老生茶也具備這些功能……這點，還是靜待醫(yī)學研究吧。
大滇手里的資料，關(guān)于減肥、降血脂、降低心血管疾病的資料，有法國學者，日本學者，以及大陸學者的研究報告，都是基于普洱熟茶。大滇喝很多生茶，但每天最后一個茶，一定是熟茶。這保證了經(jīng)過多年后，大滇依然有鋼鐵厚胃。而大滇的一些茶友，以及制茶的同行，多年后，似乎喝茶不在那么生猛，甚至有個別人被醫(yī)生禁止喝茶，所以，哪怕在老茶友面前顯得自卑，還是偷偷喝一杯熟茶吧，為了您的胃。
二、拼配
這個拼配主要是原料方面的拼配。除了等級拼配，不同產(chǎn)地的熟茶毛料拼配也是構(gòu)成大滇味的基本要素。同樣是勐海茶，布朗山、格朗和、巴達、南糯山、勐宋地區(qū)的茶在發(fā)酵后呈現(xiàn)不同的風格，濃淡之間，香甜之間，厚薄之間，調(diào)整融合，是拼配之中要考慮的問題。
三、無法避免的堆味
熟茶，遵循傳統(tǒng)方法制作，人工發(fā)酵，帶有堆味。解決堆味的方式有兩種：
第一，長時間存放，自然去除。
熟茶在發(fā)酵出來，具有強烈的堆味。我們無法回避這一點，只能通過時間去緩解這種不愉快的味道。但我們想對茶友說，堆味，是熟茶一個基本的特性，也是正常發(fā)酵必備的附加產(chǎn)物。你可以不喜歡，但你必須知道，堆味存在是正常的，堆味，也是判別一個熟茶年份的重要依據(jù)。
第二，生物發(fā)酵或者烘焙去除堆味。
目前，出現(xiàn)了一些工藝，采用酵母發(fā)酵熟茶，這類的熟茶堆味基本感覺不到。這是好的一些方面，但問題是，個人感覺還是在味道上有欠缺。在堆味去除的同時，滋味也沒有傳統(tǒng)熟茶的香味了。另外，也有某些新品宣稱新茶無堆味，實際上是把普洱毛茶做了烘焙，然后再壓制。這個過程固然使得新茶無堆味。但同樣，會是的湯質(zhì)變薄，個人認為弊大于利。
所以，熟茶的XX味里，在你收到新茶時，會帶點堆味，這個堆味，不重，畢竟已經(jīng)陳化了1-2年才到您手上，但若說沒有，那不可能。XX資金積壓3年，去除堆味后才開始銷售，這點，一般企業(yè)目前還做不到。
四、略渾濁的湯色
我無法不跟茶友交代湯色的問題。任何一個新的熟茶，一樣的，湯色渾是必然的。在發(fā)酵過程中，或者剛發(fā)酵后，喝毛茶，是渾濁的。在毛茶剛壓餅后，湯色是渾濁的。這一點，是普洱茶熟茶加工中的常態(tài)。正常情況下，也是必須通過存放才能使得湯色清澈的。這個存放的周期，也許是一年，也許是三年。跟具體的茶以及等級、拼配等有關(guān)。
快速使湯色清澈的方法是：烘焙。在家庭DIY的方法是：把一餅湯色會渾濁的熟茶解散，取10克放微波爐烘烤3分鐘后開湯，你看下湯色還渾不渾？烘焙就是這么的有效。湯色清澈，無堆味，這點，對新茶來說，未必是好事，也不是技術(shù)高明的表現(xiàn)。高溫烘焙熟茶導(dǎo)致的可能結(jié)果是：湯水寡薄以及一個更糟糕的結(jié)果，陳化中變酸！您喝過發(fā)酸的熟茶嗎？熟茶發(fā)酸有很多因素，發(fā)酵不當是一個原因，而高溫烘焙后存放幾年，也可能導(dǎo)致酸化，這也是藏家的慘痛經(jīng)驗！
熟茶的XX味，就走在這樣的路線上，發(fā)酵適度，必要拼配，堆味自然散，湯渾慢慢放。沒有什么獨特之處，用歲月來釀制熟茶之味。
文/大滇飛揚
