文/大滇飛揚
很多人以香氣來衡量茶的品質(zhì)。茶香，對于普洱茶評鑒來說，是一個很具爭議的問題。普洱茶的評鑒，分為兩個方面，一個是外形，一個是內(nèi)質(zhì)。香氣屬于內(nèi)質(zhì)的一種。目前常見的關(guān)于香氣的評價有：蘭香、荷香、樟香、蜜香、原野香、陳香、棗香、花香等。這些評價通過實物類比的形容與想象，帶著中國文化特有的詩意。
普洱茶各自相異的香氣不僅能給人帶來身心的愉悅，更能為生活增加趣味。對于普洱茶的香氣評價沒有科學精確的儀器，全靠人的鼻子，就算有警犬一樣靈敏的鼻子，對于香氣的描述也不免帶有人主觀的意識在里面。大滇就多年喝茶、制茶的實踐經(jīng)驗和廣大茶友分享一下我對于普洱茶各類香型的心得，不一定全對，僅供交流學習。
樟香關(guān)于樟香，很早之前，大家看過的“傳說”是：云南各地有高大的樟樹林，這些樟樹多數(shù)高達一二十丈，在大樟樹底下的空間，最適合普洱茶的種植生長，大樟樹可以提供茶樹適當?shù)恼陉帣C會，在樟樹環(huán)境下可以減少茶樹的病蟲害發(fā)生。如在樟樹枝葉上生有許多小蜘蛛，會垂絲下來，吃掉茶樹上的小綠葉蟬等病蟲。更可貴的是普洱茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯生長，茶葉有了樟樹香氣，貯存于葉片中。
這種說法是不可信的：樟樹+茶樹=樟香？那么同樣，這棵樟樹也會帶有茶香？如果種棗樹就帶棗香，種蘭花就帶蘭香，那么，種橡膠，就帶橡膠味？茶葉有了樟樹香氣，貯存于葉片中。怎么可能？請注意關(guān)鍵點：科學研究發(fā)現(xiàn)有些普洱茶里面確實含有一種叫芳樟醇的物質(zhì)。這種物質(zhì)，必須是經(jīng)過發(fā)酵才會激發(fā)出來，也就是說，樟香如果出現(xiàn)，那么意味著這個茶要么是熟茶，要么是較長年份的生茶，以及經(jīng)過入倉（受潮）的生茶?？傊?，跟濕度有關(guān)系。而事實上，多年來行走茶區(qū)超過10萬公里，深入到各個村寨，我迄今為止沒有看見樟樹與茶樹伴生的情況，我印象里，某一年，好像是云南省植物學研究所的教授也寫過文章說，茶樹與樟樹是天敵，不能伴生。
荷香即普洱茶散發(fā)出類似荷葉的香氣。我特意買了云南著名的澄江藕粉來對比普洱茶荷香的代表：白針金蓮。
關(guān)于這個香型的描述，必須嚴格與茶的等級掛鉤，多見于對宮廷級、一、二、三級茶的描述。熟茶，喝宮廷級別的茶，夠純正的話，能體會什么是荷香，而荷香的濃厚程度，可以判別茶青的等級高低。對應散裝的宮廷級熟茶散茶，荷香，甚至成了唯一鑒賞的指標。
蘭香即普洱茶沖泡后有蘭花的香氣。我個人一直反對用蘭香、樟香、荷香等等這些來描述普洱茶的香氣，但沒有辦法，當這個行業(yè)都在這樣描述的情況下，總得弄明白。
蘭香據(jù)說被稱為普洱生茶最高貴的香氣，也是古樹茶才具備的香氣。關(guān)于這一點，我既無法承認，也無法否認。以實踐經(jīng)驗來看，偶爾有幾個地方的茶會有這樣的特點，但不能推而廣之。用這個來衡量普洱茶的品質(zhì)，我一直認為是欠妥的。蘭香作為新茶時期的一個特征，給人一種愉快的感覺，這個沒有錯。但我并不覺得這個香氣會一直保留到十年，老茶時期。如果這個香氣不能保留到十年，那么，就只有現(xiàn)喝的意義。何以衡量出10年后茶的品質(zhì)？因此，關(guān)于蘭香，我建議，說明是在新茶時期，而且會持續(xù)衰減。
陳香關(guān)于陳香，必須分開來說，熟茶的陳香以及生茶的陳香。這是明顯不同的。許多老茶，現(xiàn)在喝已經(jīng)談不上滋味的濃厚了，讓人愉快的部分，僅僅只有陳香。這也是歲月給普洱茶留下的影子。我直白地把陳香描述為：陳化（或者發(fā)酵）味。你可以在3-5年的生茶里感覺到程度較輕的陳香，以及5-10年的生茶里感受到中等的陳香，時間越久，陳香味越重。對于熟茶，陳香又依據(jù)原料等級不同，以及發(fā)酵程度來衡量，而簡單以年份來衡量，是不合適的。一個9級茶，1-2年就會有很重的陳味，5年非常陳，而對于宮廷級別的熟茶，10年的陳味尚達不到9級茶3年的陳味。
木香即陳年木頭自然散發(fā)的味道，“傳說”中，木香是茶放到很多年后自然產(chǎn)生的香氣。我個人的體會是在20年陳香那個熟茶里，明顯的木香?；蛟S，很多年了，我都會一直認為，木香只有老茶，才會產(chǎn)生。但今年，一個偶然的機會，我從新發(fā)酵的熟茶里喝出了明顯的木香，嚴格來說，是一個發(fā)酵失敗的茶里，所以，關(guān)于木香，對我的思想，要重新定義了。
花香關(guān)于花香可能不同的做茶人，有不同的理解。我只能從實踐的角度來看，我經(jīng)歷過有花香的茶：景邁茶區(qū)的茶，哀牢山的茶，以及南糯山某些地方的茶。這種花香，是淡淡的，并非很濃郁的香氣，但我僅僅只是在新茶階段，毛茶階段，感覺到這樣的香氣。而一個負面的信息則是：我對這個香氣能留存下來，非常不樂觀。
在我制茶的經(jīng)歷中，因為茶的生態(tài)環(huán)境是我所理想的，森林覆蓋率高，茶樹周圍，雜草叢生，所以試制了一些茶，但我確實在毛茶階段沒有喝出花香。在成餅后，才發(fā)現(xiàn)，這個茶具有花香這樣的特性。這個說法也許會令人失望，仿佛做茶人在做之前就應該知道這個茶會怎樣。事實是，做茶，有時是要靠運氣的，這才是客觀的態(tài)度。
蜜香即蜂蜜的香氣，當然對于普洱茶來說，這個滋味會比真正的蜂蜜香淡很多，但香型的確接近。關(guān)于蜜香，我個人看法如下：第一，大多數(shù)緊壓生茶在1-5年陳期茶都會呈現(xiàn)出這一點；第二，保存良好的散茶在1-3年陳期會出現(xiàn)這一香味；第三，在鮮葉加工過程中，通過增加攤晾時間（達到前發(fā)酵效果）或者殺青后堆放，可使得新鮮毛茶產(chǎn)生蜜香。這一結(jié)論，限于筆者資源，僅在老班章和景邁古樹茶鮮葉加工過程中實踐過?？傮w而言，除了極個別現(xiàn)象，蜜香的產(chǎn)生都跟發(fā)酵過程有關(guān)系，是普洱茶自然陳化過程中產(chǎn)生的一種香氣。
原野香或者稱為野香，就這個名字而言，你可以想見，野生茶具備的濃郁香味，用原野香來描述，是恰當?shù)?。這種茶香太過明白，最簡單的方法是試試野生茶，野生茶在普洱鎮(zhèn)沅、臨滄大雪山等地都有廣泛分布，這種典型的香氣為野生茶所獨有，在某些過渡型樹種里，也能感受到這種原野香。而栽培型的茶樹，無論用何種工藝加工，都無法得到此種香型。
參香即人參的香氣。喝普洱茶真不容易啊，又得去買點人參來對比。這個香味讓我迷惑了很久，而且特意去找這樣的茶，來捕捉這樣的感覺?；溯^多一筆錢，根據(jù)前輩老茶人的推薦，買了一片老茶學習參香。這個茶，是一片80年代初的熟磚，在香港存放，喝過，確實明白了老茶人說的參香是怎么回事。據(jù)解說，4-6級生茶港倉狀態(tài)放15-30年，有強烈樟香，而熟茶，尤其是低等級茶，放20年以上，港倉，有參香，這個是別人的解說，大家可以參考。需要說明，這個是充分條件，并不是重要條件。反過來的結(jié)論是不成立的，即：不能反推出“凡是出樟香的4-6級生餅一定都是港倉存放的……”等若干結(jié)論，不可逆。
藥香關(guān)于藥香，自然是煎中藥時散發(fā)的味道了。在我的理解里，非常老的年份茶里，會出現(xiàn)這樣的味道。而這個，我在干倉的老熟茶里有過體驗。一次是一個是20多年的老熟茶，另外一次是偶然的機會，把十年左右的老熟磚用110cc的蓋碗，投茶量15克，燜泡出味道，出現(xiàn)了所謂的藥香。注意：熟茶，干倉，多年陳期，才有可能出現(xiàn)這樣的味道。確實跟熬中藥的藥湯外形和口感都接近。
棗香紅棗的香味。棗香作為低等級熟茶的代表香型，已經(jīng)是普洱茶的常識了。棗香的形成需要相對粗老的葉片發(fā)酵制作，青壯細嫩的茶菁是發(fā)酵不出棗香的，所以，棗香型的普洱茶最常見的就是老梗老葉子的比例相當?shù)亩?，也是普洱茶中比較低檔的品類。7-10級熟茶壓制的老磚茶，經(jīng)常被稱為棗香磚，本身已經(jīng)很能說明問題。
研究茶香對于制茶人來說十分重要。從制茶人的角度，先喝一定數(shù)量的老茶，做一定的研究，大致明白茶的陳化軌跡，就會決定了自己的做茶路線。做現(xiàn)喝的茶，還是可以存放的茶，是完全不同的路線。
