區(qū)分是綠茶還是普洱茶，關(guān)鍵在于發(fā)酵了沒有。從鮮葉制作成毛茶，有曬青和烘青工藝，制作后的茶，都是綠茶。不同的是，一個有生命，會繼續(xù)后發(fā)酵，一個無生命力，不會繼續(xù)發(fā)酵。
回到1990年以前，普洱茶還非常不知名的時候，我們來看幾種茶品，滇青是按季節(jié)命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質(zhì)級別。曬青毛茶經(jīng)過挑選，可以制作出以下滇青產(chǎn)品：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉，是云南綠茶中別具一格的優(yōu)秀產(chǎn)品。春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉是曬青茶；而滇綠一級、二級……這些是烘青茶。這樣我們回顧90年代以前茶品的時候，會有一個基本的概念。
滇青茶是大葉種茶，其特點(diǎn)是經(jīng)久耐泡，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。我還是簡單描述一些細(xì)節(jié)，關(guān)于揉捻方面的細(xì)節(jié)：機(jī)器揉茶的時間通常為20-30分鐘，而手揉一般5分鐘以上，這個環(huán)節(jié)會決定湯色和濃度。新茶加工中，殺青決定了香氣，揉捻決定了湯色。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。有些地方的工藝揉后不抖散，堆積進(jìn)行發(fā)酵，然后再揉，導(dǎo)致新茶的茶湯很濃，苦澀味重。而易武地區(qū)普遍輕柔，導(dǎo)致新茶較淡，這個對后續(xù)的陳化影響非常大。
烘青和曬青工藝的區(qū)別
烘青和曬青最核心的差別是溫度方面的差別。干燥過程中，烘青溫度在120℃以上，而曬青溫度在60℃以下。導(dǎo)致的結(jié)果是：烘青茶一次定型，外形翠綠，香氣高揚(yáng)，苦澀度較低，而曬青茶，較多保留了鮮葉的狀態(tài)，茶底柔軟，水分含量較高。同樣是合格的曬青茶與烘青茶，曬青茶水分含量是10%左右即合格，而烘青茶，水分含量在5%以下。歷史上，用烘青茶做普洱茶，基本不可能，是因?yàn)楹媲嗖璧膬r格一直高于曬青茶。而后來在普洱茶價位高時，有人會鋌而走險。
烘青茶和曬青茶陳化后的結(jié)果
只有苦味，而且苦味不化。老的烘青綠茶散茶，苦不化，而咽喉感覺很干，鎖喉，刺痛，沒有潤或者生津的感覺，更加感覺不到回甘。這個是根據(jù)本人購買過的一些過期烘青茶得出的結(jié)論。這些烘青茶，有80年代的，90年代的，一直存放在昆明工廠，因?yàn)楫?dāng)初沒賣掉，也沒有處理掉。買來的目的只是試試。作為散茶的體驗(yàn)。
至于緊壓茶，有收藏者說初期很香，2005年的時候購買，2007年喝，感覺不到任何香，略淡，只澀，2008年，淡，無味。2010年，扔了。因?yàn)槭詹卣呤俏遗笥?，?dāng)初雖然確認(rèn)了是烘青，但仍然抱著死馬當(dāng)活馬醫(yī)的心態(tài)，存放了5年。5年過去了，茶的表現(xiàn)越來越差，而令人驚喜的是，房價越來越高，似乎，房價的上漲，彌補(bǔ)了存茶的損失，浪費(fèi)空間顯然不是一件明智的事了，果斷扔掉，騰出房間，我朋友認(rèn)為是2010年最明智的事。
怎樣區(qū)別曬青與烘青
高溫的工藝，目前在普洱茶行業(yè)里聞風(fēng)喪膽。如果說在2008年前是有些茶廠出于不懂而制作出所謂烘青普洱茶，那么在2008年后，這樣的制作就是不可原諒了。經(jīng)過了2007年血淋淋的普及教程，現(xiàn)在對普洱茶的認(rèn)識已經(jīng)比07年前深刻很多，一些普洱茶的忠實(shí)消費(fèi)者對于普洱茶的認(rèn)識甚至超過了行業(yè)內(nèi)賣茶很多年的人。區(qū)分曬青與烘青其實(shí)也并非難事，我們可以從感官的角度來區(qū)分。
1、顏色烘青綠茶自然是偏綠的。雖然云南綠茶的湯色是偏黃，但葉底偏綠，這個是沒有問題的。新鮮的綠茶水靈靈的，過期的綠茶顏色黯淡。新鮮的曬青毛茶，如果葉面肥厚，多數(shù)顯示為墨綠色，較薄，顯示為綠色或者黃綠色。經(jīng)過存放后，餅面油光可鑒，這個跟烘青茶大不一樣。
2、外觀從生茶餅面來看，曬青工藝3—5年的生茶餅面條索會緊結(jié)，因?yàn)橐呀?jīng)開始釋放茶膠質(zhì)出來，茶葉條索會變深黑顏色，茶芽會變黃色，鼻子一聞會有很明顯的茶香。如果是烘青的話，生茶餅面會松散，條索會很容易脫落，茶葉子會變微黃色，鼻子一聞沒什么茶葉香氣。
3、口感烘青的茶明顯甜。曬青的帶青味。這個是比較開湯后的滋味，并非是比干茶的味道。開湯，曬青茶的湯水比較稠，有膠質(zhì)，很耐泡。喝到十泡后味道不會變化很大，而且會越喝越甜。如果是烘青的話或高溫殺青的話，茶湯會比較清，不耐泡，到十泡左右已經(jīng)沒什么茶味了，甜味很明顯的減少。
4、苦澀度如果是同樣用同一地區(qū)臺地茶鮮葉制作的烘青和曬青毛茶對比，自然是烘青毛茶苦澀度低。但前提一定是要拿同一地區(qū)的同一類茶做比較，不在一個基準(zhǔn)線上，導(dǎo)致錯誤結(jié)論的許多對比，都是關(guān)公戰(zhàn)秦瓊。用布朗山臺地茶制作的烘青綠茶跟易武高山的大樹茶曬青對比，你說誰的苦澀度低？困鹿山的大樹茶無論你怎么制作，又怎么能夠做出吉良茶的苦？轉(zhuǎn)載自《普洱》雜志!
