普洱茶的用水之道
水為茶之母，沒有水，茶甚至不能為茶。如明人許次紓的《茶疏》所言：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”自古以來，人們對于泡茶用水的選擇有很多講究。陸羽曾在《茶經(jīng)》中總結(jié)指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”古人大多選用“天水”、“山水”等活水煮茶，但是對于現(xiàn)代人來說，不易找到那種未經(jīng)污染的天然活水，而且由于源地與流經(jīng)途徑不同，其溶解物、臺鹽量與硬度等均有很大差異，并不一定適于泡茶飲用。
現(xiàn)在人們泡普洱茶，不必像古人那樣大費周章“其江水，取去人遠(yuǎn)者。”各水廠商提供的水經(jīng)過人工凈化、消毒處理過，這到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的如瓶(桶)裝純凈水、礦泉水均適宜用來泡普洱茶。平時，可以從水質(zhì)：清、活、輕，水味：甘、洌這五個標(biāo)準(zhǔn)來選擇水。
純凈水：采用現(xiàn)代多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)等多道工序提出純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用純凈水泡茶，凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，甘醇可口。
礦泉水：含有適量礦物質(zhì)和負(fù)離子易于飲用，但市面上礦泉水的品牌各異，水中含有的其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，口感的差別會影響茶湯的醇正。因此需謹(jǐn)慎選擇。
家中自來水：安裝自來水過濾器則適宜泡茶。在沒有條件的情況下，也可選擇自來水泡茶。自來水中有氯化物氣味，需經(jīng)過煮沸去味等工序，可將自來水煮沸貯存在干凈的容器中，靜置一晝夜，待氯氣自然揮發(fā)后，再煮沸泡茶，這樣則不會影響普洱茶的口感。
另外，在選擇泡茶用水時，還需關(guān)注水的硬度與茶湯品質(zhì)。天然水可分硬水和軟水兩種：含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰恕?/p>
水的硬度影響水的pH值(酸堿度)，而pH值又影響普洱茶湯色澤。當(dāng)pH大于S時，湯色加深；PH達(dá)到7時，茶黃素就傾向于自動氧化而損失。另外，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，茶味濃；而硬水含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，這是茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。如水中鉛的含量達(dá)0.2ppm時，茶味變苦；鎂的含量大于2ppm時，茶味變淡，鈣的含量大于2ppm時，茶味變澀，若達(dá)到4ppm，則茶味變苦。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。
總而言之，泡茶用水應(yīng)以懸浮物含量低、不含有肉眼所能見到的懸浮微粒、總硬度不超過25°、PH值小于5，以及非鹽堿地區(qū)的地表水為好。泡普洱茶用水，生活中，就是以桶裝純凈水、桶裝礦泉水為首選。綜合坊間意見，本刊認(rèn)為最適宜泡普洱茶的水目前有四種：
1、寒玉秋泉：源自云南玉溪
2、巴馬山泉：源自廣西巴馬
3、農(nóng)夫山泉：源自浙江千島湖
4、娃哈哈：源自云南大理蒼山
文/徐何珊
