普洱茶詞典
由于根植于獨特的邊疆歷史、地理和民族環(huán)境中，在中國的著名茶種里，普洱茶的語匯也許是最為豐富、獨特和涵義深邃的。梳理普洱茶的一個個詞條，意義已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了普洱茶本身，而延伸到了中國西南邊疆的歷史、地理、民俗、文化的各個領(lǐng)域。作為一本以[普洱]命名的專業(yè)茶雜志，我們知道：自已有責(zé)任梳理清楚普洱茶詞匯，可能的話，還應(yīng)該編寫一本《普洱茶詞典》。但當(dāng)著手梳理的時候，卻發(fā)現(xiàn)普洱茶詞匯的豐富和復(fù)雜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我們原先的想象!面對復(fù)雜艱巨的工作，我們只能勉力而為，并且不得不承認(rèn)．我們梳理的工作是有缺陷的，我們的[普洱茶詞典]一也是有缺陷的?；蛘?，換句話說，我們的一普洱茶詞典一只能稱之為[普洱茶維基WIKI)詞典]。所謂]維基L，就是說我們的普洱茶詞典只是一個基礎(chǔ)，一個開放的、變動的普洱茶詞典的根基。它的豐富和完善，還需要廣大讀者和專業(yè)人士的不斷介入、補充、矯正和豐富。我們的工作只是拋磚引玉，我們期待著出現(xiàn)真正意義上的《普洱茶詞典》!
不過，即使如此，我們還是感到欣慰。因為我們?yōu)樽x者發(fā)現(xiàn)和展示了普洱茶詞語的極大豐富性。詞語是存在之舌。普洱茶詞語的豐富存在，直接呈現(xiàn)的是普洱茶文化的豐富存在，還有我們舌頭之上豐厚的一種福分。
一、古代普洱
普洱府
南詔、大理國時期，銀生城是聯(lián)系產(chǎn)茶諸山、濮人茶山與國都大理之間的重要樞紐。到元代后，一個叫“步曰部”的地方逐漸取代了銀生城、開南城的地位，成為這一地域和肉地、藏區(qū)聯(lián)系的要道。這個小城的地理位置更靠近了茶山。之后，“步日部”轉(zhuǎn)音寫成漢字，成了“普耳”。據(jù)研究。“步目部”和“普耳”都源于佤語“濮人兄弟”之意。到明初，這個小城已經(jīng)成為聯(lián)系以前銀生城界諸茶山的最繁榮的茶城，周邊茶山的產(chǎn)品都運送到這里加工和包裝，又從這里入藏入川入京，不僅“普茶”的品牌在藏區(qū)聲名大振，中原也開始知道有一種很有名的茶叫“普茶”，產(chǎn)于云南普耳一帶。明末，“普耳”改為“普洱”。雍正七年(公元1729年)，清政府設(shè)立普洱府專門控制茶葉生產(chǎn)，并始有云南貢茶。至此，云南茶葉生產(chǎn)進入一個輝煌的時代，普洱茶開始“名重于天下”。
普洱茶
以餅、磚、沱等形態(tài)存在的，用云南原產(chǎn)地的大葉種曬青茶及其再加工而成的緊壓茶，是歷史以來形成的云南特有的地方名茶。“普洱茶”一詞大約形成于在明清時期，當(dāng)時泛指普洱府諸山出產(chǎn)的云南大葉種茶為原料制成的曬青毛茶，以及用曬青毛茶壓制成的各種規(guī)格的緊壓茶，如普洱沱茶、普洱方茶、七子餅茶、藏銷緊茶、團茶、竹筒茶和拼裝散茶等。
云南是世界茶樹的原生地，全國、全世界各種各樣茶樹的根源，基本都在云南的普洱茶產(chǎn)區(qū)。普洱茶歷史非常悠久，根據(jù)最早的文字記載，東晉人常璩的《華陽國志》推知，早在三千多年前武王伐紂時期，云南種茶先民濮人已獻(xiàn)茶給周武王，只不過那時還沒有普洱茶這個名稱。到了唐代，普洱茶開始了大規(guī)模的種植生產(chǎn)，被稱為“普茶”。宋明兩朝是中原逐漸認(rèn)識普洱茶的時期，明萬歷年間學(xué)者謝肇制的《滇略》中，首次出現(xiàn)了與今天我們所說的普洱茶概念十分接近的記載：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團。”
清朝時普洱茶進入第一個鼎盛時期。檀萃在《滇海虞衡志》稱：“普茶名重天下……茶山周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買。運于各處。”普洱茶成為皇室貢茶，并被當(dāng)作國禮賜給外國使者。清代學(xué)者阮?！镀斩栌洝酚涊d：“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”清末民初，是普洱茶價格最高時期，學(xué)者柴萼《梵天廬叢錄》記載說“普洱茶……性溫味厚，產(chǎn)易武、倚邦者尤佳，價等兼金。品茶者謂：普洱之比龍井，猶少陵之比淵明，識者韙之。”也就是說，當(dāng)時的普洱茶好茶價格是銀子(或金子)的兩倍。
普洱茶可分生、熟、陳三類。生茶用大葉種毛茶直接曬青而成；熟茶則是由時間“堆積”而威的，一般自然發(fā)酵時間在3-5年以上；陳茶就是用時間自然陳化而成為普洱茶，一般需年限在10年以上。陳香不只是茶本味的香，還是歷史之香、文化之香、人情之香。
普洱貢茶
貢茶是中國歷史上把全國最好的茶葉作為貢品上貢給皇帝的一種制度。作為一個茶品種來講，歷史上是否曾經(jīng)作為貢茶被進貢給帝王，是這個茶葉品種的一種身份、一種資質(zhì)，代表了它的優(yōu)良品質(zhì)和歷史傳承。據(jù)記載，普洱茶作為貢茶，從雍正年間開始一直到清朝滅亡期間，歲歲入貢。
各種史料典籍對普洱茶進貢的品種花色說法都比較統(tǒng)一，就是分三種八個花色。三個品種分別是團茶、瓶盛芽茶、匣盛茶膏，團茶分五斤、三斤、一斤、四兩和一兩五錢五個花色，用女兒茶壓制而成；瓶盛芽茶又分芽茶和蕊茶；茶膏為女兒茶膏?？梢娖斩暡璧闹饕诵氖怯扇锊?、芽茶、女兒茶三類茶組成。
有關(guān)普洱貢茶的包裝和運輸，黃桂樞主編的《普洱茶文化大觀》有詳細(xì)的說明：據(jù)清末參加過送貢茶的“夫頭”口述流傳，貢茶制成后，縣、府、道的官員們要會同“恭選”，好中選好。把選上的團茶、女兒茶、蕊茶之類，用黃包袱包好；芽茶和蕊茶是散茶，盛入精制的錫瓶，女兒茶膏則盛入錦緞木盒。然后，由“恭送”的官員帶領(lǐng)兵丁，把貢茶頂在頭上，逐級送到縣衙門、府臺衙門、道臺衙門“用印”，道臺用印之后發(fā)給兵部的“火牌”一枚。憑這個“火牌”，可以“過州吃州，過縣吃縣”。領(lǐng)了火牌，便將貢茶裝入木箱，捆在馱架上，抬馱子上路。送達(dá)昆明便到巡撫衙門銷差驗交，再由督撫大吏派員恭送進京。
普洱茶運抵京城后，交由清宮內(nèi)的“茶庫”儲存。此“茶庫”據(jù)已故茶葉專家王郁風(fēng)先生考證，在今故宮東面的永和宮東。故宮博物院的清宮《總管內(nèi)務(wù)府現(xiàn)行則例》載：“茶庫，設(shè)員外郎二員，六品司庫二員，無品級司庫二員，庫使十五名。”在普洱貢茶的使用上，大致可分為“上用”和“賞賜”兩類。末代皇帝溥儀回憶說：“清官生活習(xí)慣，夏喝龍井，冬喝普洱，擁有普洱茶是皇室地位的標(biāo)志。皇帝每年都不放過品茗普洱頭貢茶的良機。”賞賜部分，在現(xiàn)有的檔案記錄中有團茶、女兒茶、女兒荼膏等名詞出現(xiàn)，每次賞賜的數(shù)量不等，但瓶盛芽茶不在賞賜禮單之列。
銀生城界諸山
最早記載云南產(chǎn)茶區(qū)的文獻(xiàn)是唐代樊綽的《蠻書》。在《蠻書》卷三中記載說：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”這段簡短的文字，不但記錄了唐朝時期云南茶葉的大致出產(chǎn)范圍，還說明了南詔國內(nèi)頗具古風(fēng)的飲茶習(xí)俗。
“銀生城界諸山”就是以今景東為中心的茶葉生產(chǎn)和集散轉(zhuǎn)運中心．周圍的“諸山”包括銀生節(jié)度轄區(qū)內(nèi)的西雙版納、普洱境內(nèi)的備大古茶山。這些古茶山分布于裒牢、無量山脈中的景東、鎮(zhèn)沅、景谷、普洱、瀾滄、動臘、景洪、勐海一帶。
銀生城南詔國“銀生節(jié)度”(南詔國七個節(jié)度府之一)府所在地，舊址在今普洱市景東縣城。“銀生節(jié)度”的管轄范圍大致相當(dāng)于現(xiàn)在的普洱市和西雙版納州。“銀生城”在南詔國的意義，不亞于明清時期普洱城在云南的意義。唐南詔國時期，銀生城作為南詔國的南方重鎮(zhèn)，是南詔對婆羅門、波斯、勃泥、昆侖等處的貿(mào)易之所，市場上商品繁多，非常興旺。當(dāng)時東南亞各國的商賈云集銀生城，其中絕大多數(shù)是做茶葉生意的。
銀生茶
南詔國時期，銀生茶泛指銀生城界諸山出產(chǎn)的茶葉，這也是普洱茶的前身。唐代時，一方面是因為藏民更喜歡耐泡味釅的云南大葉茶，另一方面是因為吐蕃和唐中央王朝的關(guān)系，當(dāng)時吐蕃最容易買到的茶葉就是產(chǎn)自南詔的銀生茶了，所以銀生茶在當(dāng)時滇藏物資交流中占有較大地位?；蚴钦降拇笠?guī)模官方交易(吐蕃與南詔和好時)，或是一支支馬幫的私下民間交易(唐朝與南詔和好時)，都基本上是以銀生茶為主。也因此，當(dāng)時“銀生茶”的生產(chǎn)應(yīng)該頗具規(guī)模的，產(chǎn)茶的山頭不可能只是幾座而已。
濮人
云南瀾滄江流域最古老的土著居民．也是今天布朗族、佤族、德昂族的先民。大量的史料證明，濮人是世界上最早發(fā)現(xiàn)野生茶葉并加以利用的民族，也是最早馴化、栽培和種植茶的民族。
唐樊綽《蠻書》卷四載：“撲子蠻，開南、銀生、永昌、尋傳四處皆有。”“撲子蠻”即“濮人”。顧炎武在《天下郡國利病書》中說：“沿瀾滄江居者號‘營蠻’，亦日‘撲子蠻…。方國瑜在其《中國西南歷史地理考釋》中考證說：“蒲蠻，一名撲子蠻”，“在景東、景谷、普洱、思茅、西雙版納、瀾滄、耿馬、臨滄、鎮(zhèn)康、云縣、保山諸處居民，都有蒲蠻族，自稱‘布朗’……”“普”是“濮”的民族稱謂同音異寫，“普洱”即是“濮兒”，故普洱地名和普洱茶也因“濮兒人”而得名。
濮人制
濮人在云南茶葉發(fā)展史上起著重要作用，著名的班崴過渡型古茶樹就是古代濮人“科學(xué)實驗”的結(jié)晶，他們?yōu)轳Z化培育傳播茶樹、生茶制作古代普洱茶做出了極大的貢獻(xiàn)。不少專家學(xué)者認(rèn)為，以曬青和壓緊存儲為主要技術(shù)的古代普洱茶生產(chǎn)，早在“濮人”時代就已經(jīng)開始了。
自古以來，濮人都要在定居地的附近、竹樓周圍或山上種上茶樹。在云南許多濮人居住過的地方，都留下了不少高大的古茶樹。漢晉時期，濮人居住在普洱、西雙版納、保山等地，這些地方現(xiàn)在還保留有大量的古茶樹、古茶園。唐宋時期的“銀生城界諸山”是濮人主要聚居地，這一帶也是發(fā)現(xiàn)野生古茶樹最多的地方。元、明時濮人遷入臨滄，為這里帶來了種茶的習(xí)慣。建國后，濮人后裔被確定為布朗族和德昂族。
鹽茶古道
指存在于中國西南地區(qū)，以馬幫為主要交通工具的民間國際商貿(mào)通道，是中國西南民族經(jīng)濟文化交流的走廊。鹽茶古道是一個非常特殊的地域稱謂，是一條世界上自然風(fēng)光最壯觀，文化最為神秘的旅游絕品線路。
鹽茶古道源于古代西南邊疆的茶馬互市，興于唐宋，盛于明清，二戰(zhàn)中后期最為興盛。鹽茶古道分川藏、滇藏兩路，連接川滇藏，延伸入不丹、錫金、尼泊爾、印度境內(nèi)。直到西亞、西非紅海海岸。滇藏茶馬古道大約形成于公元六世紀(jì)后期，南起云南茶葉主產(chǎn)區(qū)思茅、普洱，經(jīng)現(xiàn)在的大理白族自治州、麗江市、香格里拉進入西藏，直達(dá)拉薩。然后從西藏轉(zhuǎn)口印度、尼泊爾，是古代中國與南亞地區(qū)一條重要的貿(mào)易通道。普洱是鹽茶古道上獨具優(yōu)勢的貨物產(chǎn)地和中轉(zhuǎn)集散地?，F(xiàn)代學(xué)者在20世紀(jì)80年代將古代分段的鹽茶古道整合。統(tǒng)稱“茶馬古道”。因此有人說，茶馬古道無意中催生了一個新茶種。
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內(nèi)飛
指淺埋在型茶(餅、沱、磚等)表面的，印刷有茶名稱或茶商標(biāo)、廠商，有些還印著一些廣告語，或者原料、功效等說明文字的小紙片，一般在“號級茶”中比較常見。晚清以前的所有普洱茶都沒有商標(biāo)的，當(dāng)時買家與賣家都是硬過硬地考眼力與經(jīng)驗。不過那時茶號不多，買賣雙方就在幾個固定地點交易，產(chǎn)品形式也是約定俗成的，而且還有官店統(tǒng)一收購。清代中晚期，茶號、作坊如雨后春筍，普洱茶客也越來越廣，市場就要求每一戶想長期發(fā)展的茶號必須考慮品牌和商標(biāo)，防止假冒，于是內(nèi)飛首先出現(xiàn)在易武，隨后迅速被普洱茶商采用。
由于內(nèi)飛是與曬青茶原料一道被蒸壓，貼附在茶餅上的，只有開始喝這餅茶，掰碎茶餅后才能把它弄得下來，不像包裝紙或內(nèi)票那樣可以調(diào)換，因而具有較好的識別作用。逐漸地，這樣的小紙片就成為茶客認(rèn)識、鑒別茶品質(zhì)的重要依據(jù)，并逐漸成為收藏、鑒賞的文物，是普洱茶文化的重要組成部分。
內(nèi)票
與內(nèi)飛相配套的是內(nèi)票，指放在茶餅與外包裝紙之間的，印有商標(biāo)和說明的紙片。通常每餅茶都有一張，不與茶餅粘連在一起，可任意拿起。迄今內(nèi)飛與內(nèi)票仍是普洱茶的重要包裝形式，被廣泛應(yīng)用于餅茶、沱茶、團茶、磚茶、方茶等普洱茶產(chǎn)品。
外票
外票，也叫外包紙，每餅一張，包在餅的外面。早期的普洱茶外票很多都沒經(jīng)過印刷，廠商一般采用大理鶴慶的白族手工棉紙。手工棉紙選用純天然的植物纖維，經(jīng)手工制作而成，具有透氣性好、韌性強的優(yōu)點。
大票
用于七子餅茶包裝筒內(nèi)，每筒茶一張．夾在第一餅與第二餅之間以防損壞，形狀多為長方形，主要起到商標(biāo)加說明的用作。比較具有代表性的是同慶號圓茶的大票，有“龍馬商標(biāo)”和“雙獅旗圖”兩種，印刷精美，具有較高的藝術(shù)和收藏價值。
茶票
泛指普洱緊壓茶的用紙注記或包裝，包涵內(nèi)飛、內(nèi)票、大票、說明書、外包(桑)、珍藏證、筒包、嘜頭(大支飛)等。
揉茶師
揉茶師是掌握揉茶制作特技的師傅，是普洱茶精制加工好否的關(guān)鍵人物。歷史上，揉茶師除報酬十分優(yōu)厚外，逢年過節(jié)東家還要送禮慰問，平日生活也是禮遇有加。揉茶師規(guī)定出入要乘滑桿(由二人前后抬著桿上有乘座的交通工具)，要有人跟班服務(wù)；伙食規(guī)定六菜二湯，兩全葷，四半葷。據(jù)李拂一先生回憶，“洪記”茶莊有一次由于采買人一時買不到魚和豬肉，只有一只雞，結(jié)果惹得揉茶師砸碗用筷掀桌子，老板只得乖乖向鄰居茶莊借來豬肉，重新由廚房另做兩桌擺給他們，揉茶師方熄怒火。作為普洱茶重地，昔日思茅城有名的揉茶師有劉渭成、朱根林、燕益慶、余長福、周小舟等。
二、普洱傳統(tǒng)茶類
大葉種茶
中國著名茶樹良種，云南大葉類茶樹品種的總稱。主要有勐庫大葉種(又名雙江勐庫種、大黑茶)、鳳慶大葉種、勐海大葉種(又名佛海茶)、景東大葉茶、景谷大白茶等。云南省茶葉研究所經(jīng)過多年的努力，先后從云南大葉群體中，選育出云抗系、云選系無性系茶樹品種，被國家、省審定為良種。
云南大葉種茶原產(chǎn)于云南西南部和南部瀾滄江流域，主要分布在雙江、瀾滄、勐海、鳳慶、昌寧、云縣等地，屬植株喬木型，樹冠高大，自然生長樹高5～7米，最高達(dá)20米以上。樹姿半開展，部分開展或較直立，分枝部位高，分枝較疏。
大葉種茶的性狀特點是，芽長而壯，自毫特多，銀色增輝，葉片大、葉肉厚而質(zhì)軟，莖粗節(jié)間長，新梢生長期長，持嫩性好，發(fā)育旺盛。據(jù)有關(guān)專家論證，大葉種茶“生物堿、茶多酚、兒茶素、維生素、氨基酸、芳香類物質(zhì)等含量豐富”，“制成青茶，滋味醇厚，后味甘長．清香可口；制成綠茶，湯清葉綠，香高味濃，葉斂甘爽；制成紅茶，湯色紅艷。滋味濃強，鮮爽俱佳”。
生茶
指以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶，包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。以曬青茶為原料生產(chǎn)的緊壓茶又稱“青餅”，經(jīng)茶馬古道漫長轉(zhuǎn)運，曬青緊壓茶演化成最早的普洱茶。
熟茶
以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
曬青茶
指茶農(nóng)在將采集來的大葉種鮮茶葉殺青后，攤在竹席上，用手揉捻，直接用太陽曬干以存儲的茶，不進行任何人工的發(fā)酵或炒制。曬干存儲是最原始的人類實踐，但這種工藝對茶的加工地有兩個要求，一是要產(chǎn)茶，二是要日照充足，二者缺一不可。故而，曬青是云南特有的制茶工藝。
曬青茶的優(yōu)點是不言而喻的。因為曬青，人對茶葉的干預(yù)度被降至最低，也就最大程度地保留了茶葉原本的口味，所以曬青茶是最“原味”的茶；茶葉的營養(yǎng)成分在制作過程中，也幾乎沒有被損耗，直到與開水接觸后才釋放出來，所以曬青茶是最初級、最“完整”的茶。
滇青
云南出產(chǎn)的曬青茶的統(tǒng)稱。滇青是普洱茶之母，“曬干”的曬青毛茶，其實還含有兩倍于綠茶的水分，外觀粗糙，每存儲一年它都會變化，不僅外觀色澤在變化，口味也在變化。從普洱茶標(biāo)準(zhǔn)看，正因為這種殺青方式的不勻不透，鮮葉自然萎凋的過程中，呼吸未完全停止，鮮葉中的酶活性未被徹底殺死，多酚類可以持續(xù)氧化。制成茶餅、茶磚后，鮮葉中的氨基酸與香氣物質(zhì)進一步復(fù)雜變化，形成自然后發(fā)酵，才“越陳越香”，才有了獨特的“普洱茶”。
餅茶
即茶餅、圓茶，指圓餅形的緊壓茶。內(nèi)地早在三國時就出現(xiàn)便于存儲和運輸?shù)娘灢杓庸すに嚕谀显t人“散收無采造法”時，同時的唐朝早已有成熟的蒸青制茶工藝，唐朝人把蒸青茶制成茶餅，飲用時碾碎沖泡。三國時的魏張揖在《廣雅》中寫道：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲先炙令赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜芼之。其飲醒酒，令人不眠。”這是我國關(guān)于餅茶的最早記載。
唐、宋兩代是我國餅茶生產(chǎn)的鼎盛時代，當(dāng)時又有茶餅、團茶之稱。其制作方法，據(jù)陸羽《茶經(jīng)·三之造》介紹，一般都經(jīng)過“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”共七道工序。宋代的“大小龍團”是一種著名的餅茶。
南詔在文化、經(jīng)濟上深受唐朝的影響，因而餅茶加工工藝有可能在唐代就傳入到云南產(chǎn)茶區(qū)。但在制作工藝上二者還是有本質(zhì)上的區(qū)別的，唐朝人是蒸青餅茶，南詔是曬青餅茶。
磚茶
外形像磚塊一樣的，用茶葉、茶莖，有時還配以茶互末壓制成的塊狀茶，與餅茶、沱茶同屬緊壓茶中最具代表性的種類。磚茶起源于唐代太和年間，風(fēng)靡于清末，是我國內(nèi)蒙古、新疆、西藏、寧夏、甘肅等西北少數(shù)民族居民生活的必需品，也為日本、俄羅斯、英國、馬來西亞等國家和地區(qū)所喜愛。
沱茶
一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，底部中間下凹，從面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗。清光緒二十六年(公元1900年)，景谷人李文相的茶坊首用土法蒸壓出沱茶，又名谷茶。1902年運銷到下關(guān)后，被“茂恒”、“永昌祥”等茶莊商號仿制成碗臼形，所以沱茶又有谷莊與關(guān)莊之分。沱茶被運到四川敘府(今宜賓)、沱江一帶銷售時，茶商大作廣告云“沱江水，下關(guān)茶，香高昧醇品質(zhì)佳”。因該茶暢銷，所以獲得“沱茶”之名。
