發(fā)酵過的普洱茶為什么會(huì)被稱為「熟茶」？
這似乎是一個(gè)自然而然的事情，可置身在不同語境時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生不同的“自然而然”，對(duì)「熟茶」的理解產(chǎn)生錯(cuò)位。
今天我們就來談?wù)劇甘觳琛沟亩x，把「熟」字講透。
1.「熟」是什么意思？
2.「生」變「熟」的儀式
3.不同語境下的「熟」
4.生茶會(huì)不會(huì)變成熟茶？
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「熟」是什么意思？
甲骨文來看，「熟」，大概就是一男一女在祖宗排位前行周公之禮，意思就是從此是一家人，熟了。
△「熟」的甲骨文
「熟」的意思，就是通過某種儀式，改變事物原本的屬性。讓它從「生」變成「熟」。
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「生」變「熟」的儀式
「熟」與「生」是相對(duì)的一個(gè)概念，從「生」變「熟」有一個(gè)過程。一個(gè)生人變成一個(gè)熟人，需要一個(gè)過程。
把生肉放在火上烤一烤，經(jīng)歷了「烤」這個(gè)過程，也就從生肉變成了熟肉。這是我們能理解的「熟」。
還有一種「熟」是意義層面的。
古人在祭祀的時(shí)候，將一塊生肉擺在祭臺(tái)上。過了一陣拿回來，從物理屬性上說那還是一塊生肉。但是這塊肉在社會(huì)屬性上已經(jīng)變成「熟肉」，因?yàn)樗?jīng)歷了一個(gè)儀式祭祀的過程。
「熟」的意思并沒有一個(gè)確定的標(biāo)準(zhǔn)，也不在單一維度上，它是一個(gè)非常有層次感的文字。
人們對(duì)「熟」理解的層面常常不在一個(gè)語境中。這就造成了我們?cè)谟懻摗甘觳琛箷r(shí)會(huì)出現(xiàn)障礙。
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不同語境下的「熟」與「生」
要講熟茶我們必須跟生茶相對(duì)去講。我們先來看看「生」的錯(cuò)位。
著名茶人鄒家駒在《漫話普洱茶》中就有如下觀點(diǎn)：
普洱茶銷區(qū)通常所說的原舊普洱茶，有時(shí)也叫“生普”，相對(duì)于“熟普”而言，是指曬青茶類經(jīng)過長期自然發(fā)酵或自然陳化形成的茶品。
......
人工發(fā)酵普洱茶（俗稱熟普）50年代初期出現(xiàn)于香港。
曬青毛茶熟化，變成了紅湯茶，才叫生普。香港人認(rèn)為只有紅湯茶才叫普洱茶。而本身已經(jīng)是發(fā)酵過的紅湯茶，才叫熟普。這是早期香港，包括南洋地區(qū)持有的觀念。
在那個(gè)時(shí)期的生普，與我們今天的市場概念是錯(cuò)位的。
△左：《漫話普洱茶·普洱茶辨?zhèn)巍酚遥骸堵捚斩?middot;金戈鐵馬大葉種》
「生」「熟」是相待的，在「生」上能發(fā)生錯(cuò)位，在「熟」上也同樣發(fā)生。
舉個(gè)例子，在普洱茶還沒有那么普及的時(shí)候，與臺(tái)灣茶商交流時(shí)，他們也會(huì)把重發(fā)酵的烏龍叫熟茶，把輕發(fā)酵的烏龍叫生茶。
甚至本來在臺(tái)灣有沒有這組概念都并不重要。重要的是，當(dāng)他們聽到「生」「熟」茶的概念時(shí)，便馬上對(duì)應(yīng)到了他過往的經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，產(chǎn)生了不同語境下概念組合。
在國家標(biāo)準(zhǔn)還沒有明確的定下來之前，普洱茶生茶和熟茶的概念沒有可作參考的清晰劃分。
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生茶放久了會(huì)變成熟茶嗎？
2008年12月1日，新的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)開始正式實(shí)施，該文件為《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》。其中有關(guān)于普洱茶的定義。
普洱茶 Puer tea
以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
加工工藝流程
·曬青茶
鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝
·普洱茶（生茶）
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝
·普洱茶（熟茶）散茶
曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝
·普洱茶（熟茶）緊壓茶
普洱茶（熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝
曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱茶（熟茶）緊壓茶→包裝
后發(fā)酵 post-fermentation
云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶（熟茶）獨(dú)有品質(zhì)特征的過程。
至此，我們可以按圖索驥得出普洱熟茶就是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶毛茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。
在標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，不論是「生茶」還是「熟茶」，描述的都不是當(dāng)下狀態(tài)，而是工藝形成過程。也就是說，在標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，「生茶」可以通過存放變成紅湯，但是不能通過存放變成「熟茶」。
那為什么還會(huì)有很多人會(huì)覺得生茶放久了會(huì)變成熟茶呢？
這就要看語境了，比如前面說了南洋人喝紅湯茶的習(xí)慣。
其實(shí)在廣東就有，早期與一些廣東人接觸時(shí)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里早年不喝綠湯茶。而是習(xí)慣把新茶存一段時(shí)間，變成紅湯茶后才喝。
對(duì)于一個(gè)沒有學(xué)習(xí)過國家標(biāo)準(zhǔn)，不知道生茶熟茶清晰定義的人而言，面對(duì)這個(gè)從綠到紅的轉(zhuǎn)變，再加上聽到不明定義的詞匯「生茶」與「熟茶」，就會(huì)馬上對(duì)應(yīng)到過往的生活經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中，認(rèn)為這個(gè)茶從「生」變「熟」了。
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文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
