人工發(fā)酵普洱茶的前世今生
50年代，內(nèi)地同香港幾乎沒有溝通，但香港人工發(fā)酵普洱茶的消息還是傳進(jìn)來。廣東各地茶商開始自己濕水發(fā)酵。根據(jù)云南茶葉進(jìn)出口公司志記載：1973年，云南茶葉進(jìn)出口公司獲得自營進(jìn)出口權(quán)后，公司業(yè)務(wù)員黃又新去參加廣交會(huì)，發(fā)現(xiàn)普洱茶在廣東、香港銷售得不錯(cuò)，特別是廣東發(fā)酵后的熟茶很有市場，黃又新就帶了些茶樣回來，向公司做了匯報(bào)，引起了公司的重視。在和廣東茶葉公司溝通后，省茶葉公司決定派出考察小組對(duì)廣東的普洱茶生產(chǎn)工藝進(jìn)行初步了解，小組名單有當(dāng)時(shí)昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠各二人（含鄒炳良）。
同時(shí)，廣州茶廠學(xué)習(xí)小組返昆后，省茶葉公司組建了兩級(jí)審檢生產(chǎn)營銷骨干組成的技術(shù)攻關(guān)組，一次次在冷水發(fā)酵和溫水發(fā)酵之間做試驗(yàn)，根據(jù)昆明的氣候生態(tài)環(huán)境，把廣州的溫水渥堆工藝調(diào)整為冷水發(fā)酵。工藝調(diào)整后昆明茶廠的渥堆終于獲得了成功，當(dāng)年，銷港普洱茶達(dá)到10.2噸(含陳佩仁試制的1噸多)，隨后，勐海、下關(guān)茶廠相繼進(jìn)入普洱茶發(fā)酵生產(chǎn)。這段歷史，在原來昆明茶廠副廠長、省茶葉進(jìn)出口公司辦公室主任楊惟仁先生的回憶文章《云南普洱茶陳化工藝發(fā)端追記》里也有記載。
以后的日子里，普洱熟茶的發(fā)酵工藝逐漸完善定型，昆明茶廠當(dāng)年銷售普洱熟茶達(dá)10.2噸，隨后勐海下關(guān)兩茶廠相繼投入普洱熟茶的生產(chǎn)，規(guī)模逐漸擴(kuò)大。德宏保山思茅的茶廠也希望加入普洱熟茶生產(chǎn)，省茶葉公司多次派吳啟英到這些茶廠傳播技術(shù)，介紹經(jīng)驗(yàn)。
真實(shí)的情況就是如此，為何要虛加那么多神話？事物發(fā)展的過程，本來就是大多數(shù)人逐步學(xué)習(xí)和理解的過程，凡是智力正常的人，經(jīng)過多次實(shí)踐，也都是可以掌握基本方法的。只是由于各地原料以及環(huán)境的不同，導(dǎo)致了不同風(fēng)格的普洱熟茶的存在。百花齊放，都有其特點(diǎn)。這也是普洱茶的魅力所在。每個(gè)人都可以喜歡不同茶區(qū)的原料發(fā)酵的茶，也可以喜歡在不同地區(qū)發(fā)酵的茶。只要你喜歡，沒有什么不可以！
普洱熟茶的原料
商品熟茶的品質(zhì)，取決于拼配方案，拼配的來源是發(fā)酵完成后的各個(gè)不同的堆子，一個(gè)堆子的質(zhì)量取決于曬青毛茶曬青原料品質(zhì)和發(fā)酵過程，曬青毛茶的品質(zhì)是內(nèi)因。發(fā)酵過程中，三分靠人，七分靠天。打個(gè)比方，正如做菜，菜的原料不好，你請(qǐng)御廚估計(jì)也做不出好菜；反過來，魚翅熊掌，如果你火候不好或者放多了調(diào)料，結(jié)果也不會(huì)好吃。那么，普洱熟茶用的原料究竟是怎樣的呢？
第一要點(diǎn)：目前主流的熟茶用料是臺(tái)地茶，這個(gè)道理是相當(dāng)明顯的，正常發(fā)酵的堆子一般都在10噸到60噸一個(gè)堆子。光從數(shù)量和成本來說，用大樹茶發(fā)酵就是一般小廠或者個(gè)人難于承受的。何況，發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)極高，而大樹發(fā)酵的優(yōu)勢也并未見得突出。
第二個(gè)要點(diǎn)：是主要用夏茶發(fā)酵，用夏茶發(fā)酵，這個(gè)是大廠做熟茶的基本理論。在2000年之前，很少聽說過用春茶或者秋茶發(fā)酵，因?yàn)槠斩璞旧硎蹆r(jià)極低，春茶用來做生茶尚且賣的價(jià)格不高，熟茶賣的價(jià)格通常又低于生茶，迫于成本壓力，顯然只能用夏茶。
普洱熟茶的發(fā)酵過程
不得不再復(fù)習(xí)下商品熟茶的基本工藝過程。曬青毛茶——渥堆發(fā)酵——毛堆分級(jí)——拼配（勻堆）——蒸壓成形——干燥（烘干）大致說來，我可以給出自己所認(rèn)為的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好發(fā)酵后按一定配方經(jīng)過勻堆拼配餅蒸壓成形干燥后的熟茶。其關(guān)鍵內(nèi)涵——選用良好的發(fā)酵毛堆。
因此，在這個(gè)階段，前期發(fā)酵不好的堆子的茶就不選用，這個(gè)是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。假如你發(fā)了100個(gè)堆子，只有30個(gè)堆子發(fā)得比較好，那咱就用這30個(gè)堆子的來做好茶，剩下70個(gè)堆子的茶，根據(jù)具體情況或者放起來自然存放，或者依據(jù)其特點(diǎn)，發(fā)酵不足的做成所謂輕發(fā)酵的茶，發(fā)酵過度的，做成所謂濃熟發(fā)酵的茶，燒心的，就扔掉。所以說這個(gè)是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。
大廠因?yàn)榘l(fā)酵的基數(shù)大，因此可供選擇的余地就大得多。不否認(rèn)大廠的品質(zhì)比較穩(wěn)定，但這個(gè)不是建立在所謂的神秘發(fā)酵基礎(chǔ)上，而是建立在事后的篩選處理上。大廠在發(fā)酵上的所謂優(yōu)勢，很大程度是建立在長期發(fā)酵形成的獨(dú)特發(fā)酵環(huán)境（比如微生物）以及消費(fèi)者習(xí)慣于其口感。
基于龐大的樣本，大廠可以把發(fā)酵好的毛堆，按本廠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和配方進(jìn)行分解處理，這個(gè)就是大廠為什么會(huì)有如此多的品種和系列。每個(gè)品種口感不同。在發(fā)酵的過程中，科學(xué)的成分相對(duì)較少，而在發(fā)酵后的篩選中，你確實(shí)可以根據(jù)你的配方和傳統(tǒng)口感來選擇茶，這就是科學(xué)性。
商業(yè)概念引發(fā)的
如果說以前的發(fā)酵工藝，那么實(shí)際現(xiàn)在已經(jīng)不是這樣了，很多茶友會(huì)覺得不真實(shí)；如果說現(xiàn)在的發(fā)酵工藝，資深的茶友又會(huì)提出疑問，說之前很多年喝的不是這樣的工藝。因?yàn)楸厝粫?huì)引起爭議，而且爭議來自目前主流的商業(yè)宣傳。
首先說熟茶的發(fā)酵，目的是通過人工干預(yù)正常的自然陳化發(fā)酵過程，加速發(fā)酵，得到適合現(xiàn)喝的普洱茶。所以以前的普洱茶大都寫明適度發(fā)酵。注意：是適度發(fā)酵。這個(gè)是傳統(tǒng)中國式的描述方式，什么是適度？又會(huì)引發(fā)歧義。
我個(gè)人的看法，所謂適度，就是達(dá)到了發(fā)酵出來，3～6月時(shí)間即可飲用的程度，而且口感不錯(cuò)。有適度發(fā)酵，就有不是適度發(fā)酵，即發(fā)酵不足或者發(fā)酵過度。這些本來是工藝上的缺陷，最后經(jīng)過商業(yè)包裝，美其名曰：輕發(fā)酵，重發(fā)酵(或者濃熟發(fā)酵)。然后成了產(chǎn)品的賣點(diǎn)。
發(fā)酵技術(shù)的最高境界就是適度發(fā)酵，發(fā)酵師最大的夢想，就是每次都發(fā)到適度發(fā)酵。適度發(fā)酵，才是普洱做熟茶的初衷。商業(yè)就這樣改變了發(fā)酵師的追求，本來發(fā)酵適度是合格發(fā)酵師的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在發(fā)酵不足居然也合格了，發(fā)酵過度也合格了，標(biāo)準(zhǔn)放寬了，所以就變成了人人可發(fā)酵。發(fā)酵師舉目皆是。
正是由于這些原來不合格產(chǎn)品現(xiàn)在合法化，而且所謂輕發(fā)酵茶通過炒作，還受到市場歡迎，終于導(dǎo)致了渥堆發(fā)酵的顛覆性變化。整個(gè)熟茶渥堆工藝發(fā)生了極大的改變，從而對(duì)普洱茶品質(zhì)發(fā)生了極大影響。
如果堅(jiān)持適度發(fā)酵，這是一條傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝路子，成本高風(fēng)險(xiǎn)高門檻高，麻煩；如果發(fā)酵分為輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵（濃熟發(fā)酵），就用相應(yīng)的工藝，成本低風(fēng)險(xiǎn)低門檻低，容易。經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，當(dāng)然使得后者得到了大量推廣，引起不明真相群眾圍觀。
原標(biāo)題：大話熟茶
來源：普洱雜志
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