普洱茶是發(fā)酵的產物，離不開微生物種群與群落的參與。長期以來，我們有一個習慣說法，即普洱茶是后發(fā)酵的茶。其實，就普洱茶的發(fā)酵而言，從鮮葉釆摘之后，其發(fā)酵的過程就已經開始了。對微生物來說，參與制做普洱茶也不僅僅局限于發(fā)酵過程，而是在發(fā)酵前，甚至是茶葉采摘前——最遠可追溯土壤的分化，茶樹的生長及一次次的發(fā)芽，它就已經存在，而且，不同的微生物群落分工有序。
在云南，由于微生物群落的數(shù)目龐大，成為地球上生物多樣性最為豐富的資源。云南微生物的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性、生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。
云南存在許多野生、半野生喬木大葉種茶樹，除了特定的地理、氣候與物種的多樣性外，特有微生物的參與也是其中一個因素。微生物生態(tài)的多樣性及微生物的參與不僅幫它抵御外部各種病蟲害的侵襲，并將各種營養(yǎng)源源不斷輸入其中。微生物許多獨特的代謝方式，如自養(yǎng)細菌的化能合成作用、厭氧生活、不釋放氧的光合作用、生物固氮作用、對復雜有機物的生物轉化能力、分解氰、酚、多氯聯(lián)苯等有毒物質的能力，抵抗熱、冷、酸、堿、高滲、高壓、高輻射劑量等極端環(huán)境的能力，以及病毒的以非細胞形態(tài)生存的能力等，都為云南喬木大葉種茶樹提供了堅實的“物質基礎”。
云南普洱茶渥堆過程中參與的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、酵母屬、根霉屬、灰綠曲霉、細菌類。細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌。這些微生物生命活動和代謝產物是普洱茶品質形成的重要因素。在渥堆過程中，由于濕熱作用為微生物的活動和代謝創(chuàng)造了良好的條件，同時也給茶葉內含的有機物變化提供了熱源，加強了酶系活動。又因霉菌能利用各種多糖作為碳源，進行糖代謝，產生大量的單糖和寡糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)使其迅速繁衍，而酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了細菌的生長。同時，這些微生物所分泌的胞外酶對茶葉內含成分進行了各種各樣的轉化。普洱茶所具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質特點與黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆過程中的主從優(yōu)勢有著密切的關系。
總之，在微生物作用、酶促作用、濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解，以及各產物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味苦澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉化為色澤紅褐、滋味純正回甘、香氣陳醇的普洱茶。
目前還無法完全了解參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群到底有多少？普洱茶加工與后續(xù)的發(fā)酵，仍然采用傳統(tǒng)工藝，使微生物自然接種，讓發(fā)酵場地的空氣中、地表層彌漫的幾十億，甚至上百億微生物群落自然“侵入”其中參與發(fā)酵；甚至包括熟茶的人工渥堆發(fā)酵，也沒有離開原始的自然接種模式。
這就要求加工場地除了相對干凈之外，周遭的自然環(huán)境中還必須有大量微生物菌群存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨有，就比較難實現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風味”，除了各地品種、鮮葉原料存在微小的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。這些微生物中，黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中的優(yōu)勢地位交替變化，由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用，最終形成了普洱茶廠家多種多樣風味的云南普洱茶。云南自古就有“一山一味”的說法，這種“風味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。
這種自然接種的方式，又因發(fā)酵場地存在衛(wèi)生條件較差的問題，很多人擔心普洱茶存在二次污染的可能。在對云南普洱茶眾多產品檢測中，正宗的云南普洱茶的大腸桿菌與致病種群等含量竟無一超標。這是因為喬木大葉種茶葉本身脂肪含量較低，再加上發(fā)酵過程中的分解與轉化，使得空氣中、地表層的大腸桿菌等失去了寄生的“營養(yǎng)源”。酵母菌的大量繁殖壓縮了細菌等不良菌的生存空間，加之青霉菌群的優(yōu)勢存在，可消滅其它的不良菌。
正是因為這種自然接種方式，使普洱茶更能體現(xiàn)它原本的價值。只要這個加工場地是在云南特有的普洱茶產區(qū)，再加上遵循傳統(tǒng)的工藝方法生產，其品質必然透出普洱茶的特質。反之，沒有普洱茶地理價值的支撐，也只能做到“形似”，缺乏核心價值的“神似”?；蛟S這就是普洱茶為什么不能在異地(指非云南普洱茶產區(qū))生產與加工的主要原因。
普洱茶發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體有毒害的物質。微生物在新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數(shù)有調節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內有害物質的產生。
普洱茶因微生物的參與發(fā)酵，其內含營養(yǎng)物質是“大擴容”的概念。在化學成分檢測中，普洱茶的茶多酚、氨基酸、皂甙等營養(yǎng)物質含量是衰減的，果膠含量增加。更重要的是，普洱茶中的多酚類物質在衰減的過程中，經氧化-還原、化合、分解而產生了很多對人體有益的衍生物質，其營養(yǎng)物質呈現(xiàn)“擴容”的趨勢，這是形成普洱茶獨特滋味的原因所在。
