一
在回答這個(gè)問題之前，我們不妨先來看看目前國標(biāo)對于普洱茶工藝的界定：
根據(jù)2008年12月1日開始實(shí)施的《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》（GB/T22111-2008）的規(guī)定，按其加工工藝和品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。按外觀形態(tài)分為普洱茶（熟茶）散茶和普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。
具體工藝如下：
普洱茶（生茶）
曬青茶精制—蒸壓成型—干燥—包裝
普洱茶（熟茶）散茶
曬青茶后發(fā)酵—干燥—包裝
普洱茶（熟茶）緊壓茶
普洱茶（熟茶）散茶—蒸壓成型—干燥—包裝
二
本人對此問題的簡要回答如下，與大家交流：
1、普洱茶在長期的生產(chǎn)加工過程中，其工藝存在動(dòng)態(tài)演化的現(xiàn)象，不同時(shí)期，工藝有所不同。
就筆者所看到的民國時(shí)期、2008年之后這三個(gè)不同時(shí)期對于普洱茶加工工藝的記錄或界定，有相似之處，也有不同之處。
2、即便在同一個(gè)“普洱茶”的稱謂之下，不同形態(tài)的產(chǎn)品，如圓茶、磚茶、沱茶和緊茶等，其加工方式也可能略有不同。
3、所謂“古時(shí)”，需要界定相對具體的時(shí)間，才能具體展開討論。
4、筆者從民國時(shí)期的兩份文獻(xiàn)中，不難看到，當(dāng)時(shí)普洱茶的加工工藝，與現(xiàn)在的普洱茶加工工藝所存在的不同。兩份文獻(xiàn)，一份是曾任佛?？h長的著名茶人李拂一先生的《佛海茶業(yè)之概況》，另一份是徐方幹的《滇茶產(chǎn)銷之研究》。部分內(nèi)容截圖如下，大家可自行比較。
以下為李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》一文的節(jié)錄，原文載于1939的《教育與科學(xué)》，第5期P147-163。
李拂一（1901—2010），1923年進(jìn)入西雙版納，1949年以前曾擔(dān)任佛?？h（屬今西雙版納勐海縣）教育科長、佛海簡易師范學(xué)校校長、省參議員、“國大”代表、車?yán)锟h（今西雙版納景洪市）縣長等職；1949年下半年移居泰國，1950年移居香港。李拂一先生是傣學(xué)研究(尤其是泐史研究)的著名學(xué)者。
以上紅色劃線部分文字節(jié)錄如下：
四、制法及包裝
佛海茶業(yè)制造，計(jì)分初制，再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使萎凋，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，範(fàn)以大竹子籜（籜，[tuò]竹筍上一片一片的皮，筆者注）（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶以拳或棒搗緊壓使其層層緊密，是為“筑茶”。然后封口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱曰“散茶”。
以下為徐方幹的《滇茶產(chǎn)銷之研究》，原文載于《經(jīng)濟(jì)匯報(bào)》，1945年[第11卷第6期。徐方幹是著名茶葉專家，在茶葉方面的著述頗豐。
從這篇文獻(xiàn)的記錄可以看出，滇茶制造，分為初制和復(fù)制。
其中，關(guān)于初制的記載，與李拂一先生文獻(xiàn)的記載基本一致。
關(guān)于復(fù)制，則分為：揀茶（底茶、高品、梭邊）、剁茶、潮茶、稱餅、揉制、酦酵、包裝。
這些工序中，與現(xiàn)在差異較大的是酦酵：制茶之最后手續(xù)為酦酵，將制成之茶，堆積于地板上，約四五日，即起酦酵作用，（俗稱發(fā)汗）發(fā)汗后，則茶身硬實(shí)，不易壓壞，茶身內(nèi)外起黃霉，色如松仁霉愈多，則茶味愈佳。
從以上文獻(xiàn)資料可大體看出，民國時(shí)期的普洱茶加工工藝與現(xiàn)在的異同。
而工藝決定茶葉內(nèi)質(zhì)。由此我們可以說，就民國時(shí)期的普洱茶而言，既不是現(xiàn)在的老生普，也不是現(xiàn)在的熟普。
5、順著這個(gè)問題中的”稍微延展，我們不妨思考一下，所謂的古法，到底是什么？
對于現(xiàn)在許多人口口聲聲所謂的古法，由于制茶工藝經(jīng)常存在的動(dòng)態(tài)演化現(xiàn)象，我們可以這樣說，如果不對時(shí)間有一定的界定，則無法對于特定時(shí)間范疇內(nèi)的具體工藝及其對應(yīng)的茶葉品質(zhì)進(jìn)行考察。
也即，如果你無法說清楚所謂“古法”的價(jià)值或優(yōu)點(diǎn)何在，那么對于所謂”的標(biāo)榜，無異于街頭江湖郎中賣大力丸式的吆喝。
在那些對于所謂“古法”的無原則的標(biāo)榜，與對于所謂“古樹”的無原則標(biāo)榜，實(shí)則是一個(gè)路數(shù)。
“逢‘古’必好”的背后，如若人心不古，那么所謂“古法”，很可能就是一種忽悠。
