它不僅浸滿了茶區(qū)各族人民辛勞的眼淚和汗水,也在普洱茶“后發(fā)酵”中對(duì)其色、香、味之形成產(chǎn)生了關(guān)鍵性影響。
一句話,普洱茶的品質(zhì)獨(dú)特之處就在于它的形成,處于不同的時(shí)空境界之中,因此變化是客觀存在的。綜述其共同品質(zhì)特點(diǎn),用茶葉審評(píng)的專業(yè)術(shù)語來描述:原料芽葉肥壯顯亳,色澤褐黃油潤;外形獨(dú)具特色(餅、磚、沱),成品配料勻整考究;沖泡香氣陳香雋永,滋味醇厚甘滑,湯色深紅明亮,葉底肥嫩柔軟。
其原料均選自滇南海拔1500米以上茶山之喬木型云南大葉種者為上。因云南大葉種有多種亞種和品系,而產(chǎn)于“六大茶山”及其周邊地區(qū)之品種尤佳,尤其春茶芽葉肥壯多毫,葉質(zhì)柔嫩細(xì)軟、水浸出物(可溶物)占干重40%以上,且以兒茶素、咖啡堿、茶氨酸、果膠質(zhì)及低聚多糖含量豐富。
尤其值得指出的是云南大葉種所含兒茶素中,以表沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-EGG)含量豐富而著稱。而LEGG及其氧化聚合物是茶葉賦予人類生命健康重要活性成分之一,因?yàn)長-EGG氧化降解形成沒食子酸,而沒食子酸羥基的甲基化是具有強(qiáng)烈抗氧化作用的二甲氧基苯及其衍生物形成的關(guān)鍵。當(dāng)今尤為追求健康者所重之。
近日聞“普洱熱”中有學(xué)者以“香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳”八字來概括普洱茶的品質(zhì),并稱“無味之味”才是普洱茶的極品,因此普洱茶應(yīng)是“茶中之茶”等。
由于個(gè)體差異及人們信仰、理念、嗜好之不同對(duì)茶葉品質(zhì)有不同感悟,應(yīng)當(dāng)是很正常的事,無須爭個(gè)你是我非。但筆者以為,普洱茶之受到古今人們之一致推崇,恐怕不是什么“津氣陳”,也不是源于“無味之味”。
而是高海拔山區(qū)生長的云南大葉種茶中豐富的多酚類及糖類物質(zhì)在普洱茶品質(zhì)形成過程中緩慢轉(zhuǎn)化,形成令人聞之欲醉的芳香以及兒茶素、茶氨酸等物質(zhì)氧化縮合和降解形成醇爽回甘,揮之不去的口感綜合作用的結(jié)果,加面之咖啡堿等嘌呤類化合物適當(dāng)?shù)呐浜?以及其對(duì)中樞神經(jīng)之作用,讓人們印象深刻,如癡如醉,久而久之,因面就有了盧全“七碗茶歌”之類浪漫主義的聯(lián)想紫繞于腦海之中。
應(yīng)該說,人類對(duì)茶葉色、香、味的認(rèn)識(shí),完全來源于人類自身的味覺和嗅覺細(xì)胞感受到香味刺激的反映絕不是虛無飄渺的幻覺。
關(guān)于人類嗅覺和味覺的研究,起源于20世紀(jì)中期Moncrieff首先提出氣味本質(zhì)的“鍵和鍵孔”理論,認(rèn)為“氣味和聲音與光一樣,其分子通過振動(dòng)向四周傳播,而人類則通過鼻孔和口舌幾億萬個(gè)上皮細(xì)胞上的纖毛接受氣味分子造成的刺激,從而產(chǎn)生了嗅覺和味覺”。1962年Amoore經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究得出結(jié)論認(rèn)為:“氣味分子從產(chǎn)生氣味的物質(zhì)向四面八方飛散后進(jìn)入鼻腔,并和嗅覺細(xì)胞的感受膜發(fā)生化學(xué)反應(yīng),對(duì)嗅覺細(xì)胞造成刺激從而使人產(chǎn)生嗅覺。”
長期從事茶葉感官審評(píng)大師們的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)也告訴我們:茶葉的香氣和異味如清香、花香、木香、果實(shí)香以及糖香等的判斷在于茶葉沖泡后不同溫度下盛茶器具表面(如杯蓋、杯底、葉底等)所反映上來的氣味,在無其它異味干擾的環(huán)境里,它由經(jīng)驗(yàn)者的嗅覺中樞通過嗅球神經(jīng)纖維的僧帽細(xì)胞發(fā)現(xiàn)氣味,再由視床的背內(nèi)側(cè)核神經(jīng)細(xì)胞進(jìn)行判斷和鑒賞,從而對(duì)香氣性質(zhì)、濃度以及持久性得出可靠的結(jié)論。
總而言之,普洱茶同其它任何種類茶葉一樣、其香味也是客觀存在,而且是一種使人感官愉悅的客觀存在只不過由于人們個(gè)體差異和積累的多寡對(duì)它的識(shí)別與判斷存在著某種細(xì)微的量的差別或描述之準(zhǔn)確與否而矣。
