而加工方法，品質(zhì)形成機(jī)理，衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)保健功能及其色香味品質(zhì)，沖泡品飲方法都截然不同的兩類后發(fā)酵茶，絕不能簡(jiǎn)單混為一談。
普洱茶后發(fā)酵的根本目的，是提高云南大葉種曬青茶的綜合協(xié)調(diào)性，減輕苦澀味，以提高其品飲審美特性。早在十幾年前，筆者曾對(duì)普洱茶進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)性分類比較研究。
以品質(zhì)形成機(jī)理研究普洱茶學(xué)術(shù)分類：普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶，普洱熟茶為渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶，它們?cè)谄焚|(zhì)形成和品質(zhì)特征上是截然不同的兩類茶。
關(guān)于普洱生茶
普洱生茶是由曬青茶（散茶或緊壓茶）在適度水分含量（6%~11%）條件下，在適當(dāng)?shù)馁A藏轉(zhuǎn)化環(huán)境中，排斥大量微生物參與下，主要依靠水熱和非酶性氧化作用實(shí)現(xiàn)在制品品質(zhì)色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅，甚至棕紅；
滋味濃醇回甘、生津感強(qiáng)，香氣沉穩(wěn)的方向轉(zhuǎn)化，其品質(zhì)變化是一個(gè)連續(xù)過(guò)程，不同陳化程度具有相應(yīng)的風(fēng)味特點(diǎn)，可以滿足不同消費(fèi)群體的需要。
曬青毛茶本身的色香味品質(zhì)及其感官協(xié)調(diào)性，陳化過(guò)程的環(huán)境與技術(shù)控制對(duì)普洱生茶品質(zhì)起著決定性作用。普洱生茶發(fā)酵度較普洱熟茶輕，沖泡方法忌投茶量過(guò)多，泡得過(guò)濃。
普洱熟茶是什么？
而普洱熟茶則是利用毛茶原料潮水堆積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發(fā)酵，通過(guò)保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結(jié)合來(lái)調(diào)節(jié)在制品水、熱、氣的交替變化，利用真菌、酵母菌和細(xì)菌協(xié)同發(fā)酵完成重度發(fā)酵后適度醇化而成，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發(fā)酵香型的基本特點(diǎn)，除毛茶原料外，渥堆發(fā)酵微生物對(duì)普洱熟茶品質(zhì)起著決定性作用。
因此，普洱生茶和普洱熟茶的關(guān)系絕不是米和飯的關(guān)系，普洱生茶存放再久也不會(huì)變成普洱熟茶，即便在倉(cāng)庫(kù)中因水分過(guò)重而形成倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型普洱茶，那也不屬于普洱熟茶的范疇。
普洱生茶與普洱熟茶已成為支撐云南普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩大支柱品類，喜歡喝普洱生茶的人群越來(lái)越多，而且普洱生茶產(chǎn)量除部分直接進(jìn)入終端消費(fèi)，不小比例進(jìn)入陳化收藏市場(chǎng)。
普洱茶的收藏和專業(yè)陳化加工往全國(guó)甚至國(guó)際上發(fā)展，對(duì)云南茶產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展利好，這是云南茶葉的幸事。用計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的慣性思維，抑普洱生茶，揚(yáng)普洱熟茶，那是左手打右手。
