干燥對(duì)茶葉品質(zhì)起著關(guān)鍵的作用。中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版的《制茶學(xué)》一書中提到：“干燥是制造各種茶類的最后一道工序，與制茶品質(zhì)有密切關(guān)系。干燥過(guò)程除了水分達(dá)到足干，便于貯藏，以供長(zhǎng)期飲用外，還有在前幾道工序基礎(chǔ)上，進(jìn)一步形成茶葉特有的色、香、味和形狀的作用”。關(guān)于干燥的核心因素——溫度，《制茶學(xué)》也有論證：“干燥溫度的高低與制茶品質(zhì)很有關(guān)系。由于茶葉的導(dǎo)熱性差，傳熱慢，如果溫度過(guò)高使葉子外層先干，葉內(nèi)部凝結(jié)著水蒸氣，所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)使香味劣變，葉色干枯，在貯藏中容易產(chǎn)生陳化積霉變”。
普洱茶在保證原料和工藝的前提下，越陳放越香濃，曬青工藝可使茶葉均勻失水，且溫度較低，利于保留茶葉中的有機(jī)物質(zhì)，幫助后期轉(zhuǎn)化。
