普洱茶“金花”的生成機理及主要特征

  普洱茶真正的“金花”是“冠突曲霉”,在陳年的茶品中才可能偶然出現(xiàn),是天作巧合。

  過去,只有黑茶類的茯茶才會要求制作時刻意培養(yǎng)此菌種。存期久遠的普洱茶品,在外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕的前提下,茶品內(nèi)果實較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下,且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料內(nèi),或在制成品后攤晾過程遇有此類微生物附著,還得在短期內(nèi)形成最初的微小群落,才能在以后的儲藏過程中逐步生長。陳年生茶較陳年熟茶“冠突散囊菌”出現(xiàn)的幾率更少些,因此,陳年普洱生茶中出現(xiàn)“金花”極為少見。

  “金花”的作用:
  “金花”屬“冠突散囊菌”,是益生菌,不同于“黃曲霉”。 “金花”本身是沒有營養(yǎng)的,它的作用是產(chǎn)生一種酶,促進茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉、茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對人體有益的紅褐色的特殊精華物質(zhì),這種物質(zhì)甘甜爽口,能改善人的陰陽平衡,增強人體機能,抵擋疾病入侵。日本人早已對茶中的“益生菌”視為珍寶,且于十多年前就引進供其國人飲用。

  有“金花”的茶品,條索清楚、自然舒展,存期長久后茶品易分拆,沖泡后葉形完整,葉有一定強度和彈性;而黃曲霉的茶體本身霉變發(fā)粘,尤以霉菌群落最密集處,茶葉凝結(jié)成塊,沖泡時不易散開,葉極易碎。

  有“金花”的茶品,任何時期都決不會有菌絲存在;而黃曲霉只有黃色粉狀孢子,但在生長期一定有菌絲形成。

  有“金花”的茶品,任何時段都是金黃色飽滿的圓形顆粒,無非是前后生長期大小的差異;而黃曲霉造成霉變過,又存儲在干燥環(huán)境的茶,霉菌體干癟,形狀不規(guī)則,且呈褐色或黃綠色。

  有“金花”的茶品,全部呈金黃色飽滿的圓形顆粒且附著緊實,不易掉落;而黃曲霉的孢子顆粒極細微或呈絨毛狀且附著不緊,干燥后一口氣即可以吹散落。

  有“金花”的茶品,茶色紅,且較普通茶品喝起來味道很獨特,口感圓順爽滑,回甘極甜,看上去湯色清澈透亮,一泡就有種特有甜香,還極其耐沖泡,十數(shù)泡也色味如故。而黃曲霉造成的霉變茶,湯色碳黑或棕黑,渾濁粘膩,味道有極強霉變的嗆人氣味,數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁。

  有“金花”的茶品,“金花”屬于“厭氧菌”類,在無氧條件下生長,見氧即停止生長。故一定在茶餅主要是磚、坨的內(nèi)部出現(xiàn),為點狀顆粒,呈金黃色,茶面分布時即便有顆粒同處分布,但個體清晰,間界清楚,在茶品沖泡后區(qū)別就更為明顯;而黃曲霉是絲狀成片分布,為淺黃色,通常分布在茶品外部或角部。

責編: 飄云
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