有時(shí)，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。
茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。
茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。最好的佐證就是我們的茶王樹老班章，以霸氣的苦澀味聞名天下，不同的是，它的苦澀味會(huì)迅速化開，回甘生津持久。
另一種不正常的情況是，采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重。這種情況發(fā)生在臺(tái)地茶上比較多，如果你喝到苦澀味久久化不去的茶，那趕緊倒掉。因?yàn)楹貌瑁酀吨笫腔馗实奈兜楞殂閺纳喔食?，這也就是茶葉的奇妙之處。
