第一個(gè)問(wèn)題滇青與普洱茶的關(guān)系。
第二點(diǎn)烘青和曬青工藝的區(qū)別。
第三點(diǎn)烘青茶和曬青茶陳化后的結(jié)果。
大致今晚是這些內(nèi)容，標(biāo)題不重要，主要的是一些史料。
第一關(guān)于滇青滇青茶，就是普洱茶的原料，概念上完全等同于普洱曬青毛茶。同樣，滇青茶在大滇的定義里，屬于綠茶的一種。關(guān)于曬青毛茶為什么是綠茶，在以前的大滇說(shuō)茶里，有過(guò)詳細(xì)論述。但需要注意的是，在經(jīng)過(guò)存放后，產(chǎn)生了發(fā)酵過(guò)程后，滇青茶就不再屬于綠茶了，而成為了普洱茶。
區(qū)分是綠茶還是普洱茶，關(guān)鍵在于發(fā)酵了沒(méi)有。從鮮葉制作成毛茶，有曬青和烘青工藝，制作后的茶，都是綠茶。不同的是，一個(gè)有生命，會(huì)繼續(xù)后發(fā)酵，一個(gè)無(wú)生命力，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。導(dǎo)致發(fā)生這個(gè)情況的，是最后的干燥過(guò)程，曬青茶，日光干燥，溫度大約在40度。而烘青茶在180度左右。
回到1990年以前，普洱茶還非常不知名的時(shí)候，我們來(lái)看幾種茶品，滇青是按季節(jié)命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質(zhì)級(jí)別，曬青毛茶經(jīng)過(guò)挑選，可以制作出以下滇青產(chǎn)品。春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉，是云南綠茶中別具一格的優(yōu)秀產(chǎn)品。滇青茶是大葉種茶，其特點(diǎn)是經(jīng)久耐泡，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。我還是簡(jiǎn)單描述一些細(xì)節(jié)，關(guān)于揉捻方面的細(xì)節(jié)。機(jī)器揉茶的時(shí)間通常為20-30分鐘，而手揉一般5分鐘以上，這個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)決定湯色和濃度。
新茶加工中，殺青決定了香氣，揉捻決定了湯色。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。有些地方的工藝揉后不抖散，堆積進(jìn)行發(fā)酵，然后再揉，導(dǎo)致新茶的茶湯很濃，苦澀味重。而易武地區(qū)普遍輕柔，導(dǎo)致新茶較淡。這個(gè)對(duì)后續(xù)的陳化影響非常大。這里需要大家記住，春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉是曬青茶，而滇綠一級(jí)二級(jí)....這些是烘青茶，這樣我們回顧90年代以前茶品的時(shí)候，會(huì)有一個(gè)基本的概念。
第二點(diǎn)烘青和曬青工藝的區(qū)別。剛才我們已經(jīng)說(shuō)過(guò)，最核心的差別是溫度方面的差別。干燥過(guò)程中，烘青溫度在180度以上，而曬青溫度在40度左右。導(dǎo)致的結(jié)果是：烘青茶一次定型，外形翠綠，香氣高揚(yáng)，苦澀度較低，而曬青茶，較多保留了鮮葉的狀態(tài)，茶底柔軟，水分含量較高。同樣是合格的曬青茶與烘青茶，曬青茶水分含量是10%左右即合格，而烘青茶，水分含量在5%以下。歷史上，用烘青茶做普洱茶，根本不可能，是因?yàn)楹媲嗖璧膬r(jià)格一直高于曬青茶。來(lái)看一些中茶云南省公司的記錄。
1979年烘青毛茶，改為三級(jí)六等，即一級(jí)一、二等，二級(jí)三、四等，三級(jí)五、六等。七等以下不再生產(chǎn)，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。三級(jí)六等的曬青毛茶，1987年的價(jià)格是每擔(dān)137元，同級(jí)的烘青毛茶卻是每擔(dān)146元，高出9元；1988年的價(jià)格是每擔(dān)149元，同級(jí)的烘青毛茶卻是每擔(dān)161元，高出12元?？赡茉S多茶友不熟悉擔(dān)這個(gè)單位，1擔(dān)就是100斤。
呵呵，也就是當(dāng)時(shí)，1987年，100斤三級(jí)六等曬青毛茶，1斤是1.37元。約合0.5元一個(gè)茶餅。而這個(gè)茶餅，如果一口料的話，比88青的用料等級(jí)還要高，換言之，88青的成本大約是0.5元一餅，現(xiàn)在的價(jià)格大約是1.8萬(wàn)元。表面上是。3.6萬(wàn)倍烘青毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，市場(chǎng)上只有四個(gè)品種，即滇綠一級(jí)、滇綠二級(jí)、滇綠三級(jí)和滇綠四級(jí)。1974～1975年間，春蕊銷價(jià)每擔(dān)380元，滇綠一級(jí)銷價(jià)每擔(dān)400元。大家看下，春蕊的價(jià)格非常之貴了，基本上就是最好的綠茶，芽尖含量最高。
1975年的工資水平，一般人的月薪大約在20-30元，一斤價(jià)格為3.8元的收購(gòu)價(jià)格，可以說(shuō)是奢侈品級(jí)別了，零售價(jià)格算10元，工資的一半買一斤茶，貴..離譜的貴。所以，從成本核算看，洪青茶更貴，在當(dāng)時(shí)，廠家不可能把烘青茶拼入曬青茶類。
第三點(diǎn)烘青茶和曬青茶陳化后的結(jié)果。這個(gè)是大家非常關(guān)心的問(wèn)題，第一只有苦味，而且苦味不化。這個(gè)是根據(jù)本人購(gòu)買過(guò)的一些過(guò)期烘青茶得出的結(jié)論。這些烘青茶，有80年代的，90年代的，一直存放在昆明工廠，因?yàn)楫?dāng)初沒(méi)賣掉，也沒(méi)有處理掉。買來(lái)的目的只是試試。這個(gè)是作為散茶的體驗(yàn)。
老的烘青綠茶散茶?？嗖换?，而咽喉感覺(jué)很干，鎖喉，刺痛。沒(méi)有潤(rùn)或者生津的感覺(jué)，更加感覺(jué)不到回甘。有一個(gè)說(shuō)明寫著糯香的綠茶。第二緊壓茶試過(guò)壓制成餅的緊壓茶，據(jù)收藏者說(shuō)初期很香，2005年的時(shí)候購(gòu)買，2007年喝，感覺(jué)不到任何香，略淡，只澀。2008，淡，無(wú)味2010年，扔了。
因?yàn)槭詹卣呤俏遗笥?，?dāng)初雖然確認(rèn)了是烘青，但仍然抱著死馬當(dāng)活馬醫(yī)的心態(tài)。存放了5年。5年過(guò)去了，茶的表現(xiàn)越來(lái)越差，而令人驚喜的是，房?jī)r(jià)越來(lái)越高，似乎，房?jī)r(jià)的上漲，彌補(bǔ)了存茶的損失，浪費(fèi)空間顯然不是一件明智的事了。果斷扔掉，騰出房間。我朋友認(rèn)為是2010年最明智的事。
文/大滇飛揚(yáng)
