1.香氣的來源
茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質決定的，茶葉香氣有各種類型，起決定作用的成分也各不相同。
由于芳香物質的不同而導致茶葉香型的不同，這一現(xiàn)象可以從化學結構上找到某些規(guī)律性的解釋。
例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子范圍內，揮發(fā)性強，氣味明顯。
2.香氣的變化
隨著碳鏈的增長，香氣由果實型→清香型→脂肪型變化，而且香氣的持續(xù)性增加。
一般來說C5～C8的化合物具有清香氣味，
其中5~6個碳原子的化合物具有杏仁香或薄荷香。
9個碳的化合物具有樟腦味，
10~12個碳的化合物，近似于不純的麝香味，
隨碳數(shù)的進一步增大，其氣味也逐漸減弱以至無味。
3.識香“三嗅”
香氣識別可以從熱、溫、冷來識別。
熱嗅。之所以要熱嗅，是因為茶葉內的香氣物質或者異味物質，溫度越高越容易被溶解、揮發(fā)，所以熱嗅的目的不僅僅在于品茶香，還在于借此聞茶葉中是否有異味，從而來品評茶葉香氣的純度。
熱嗅包含兩方面：
一是溫杯、潤茶（洗茶）、出湯之后，立刻聞公道杯中的香氣，這時溫熱的水蒸氣能夠使得茶香較好的揮發(fā)出來，因而被稱為熱嗅。
二是經過沖泡倒出茶湯之后，趁茶葉還較熱時，聞茶葉的香氣。
溫嗅。因為大部分水蒸氣散去，茶香開始較好的呈現(xiàn)出來，是普洱茶香氣品評的關鍵步驟。而且溫嗅時不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。
溫嗅也包含兩方面：
一是，茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣。
二是，聞茶杯中溫熱的茶湯香，以及茶湯入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣。
冷嗅，即聞冷杯香。聞冷杯香是為了評茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評茶品制作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。
一是，飲完茶湯后，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香。
二是，聞出湯之后，稍有余溫的葉底香氣。
4.香氣的種類
青味系
日曬味/曬青味
形成原因：普洱茶為曬青綠茶，新制普洱茶生茶大都有曬青味/日曬味，成分不詳，儲存一段時間后會消失。
香氣特征：描述不詳盡，類似于曬被子的味道。
生青味
形成原因：殺青不足，因鮮葉內含物缺少必要的轉化所致。
香氣特征：青草味
粗青味
形成原因：老葉嫩殺所致，鮮葉過于粗老，殺青時間和溫度掌握不到位
香氣特征：濃郁的青草味
清香味
形成原因：殺青初期，隨著葉溫上升，順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
香氣特征：清新淡然，和諧自然，很舒服！
毫香味
形成原因：普洱茶用料級別高時出現(xiàn)的香氣，也可稱作“嫩香”，“毫”簡單的說就是普洱茶芽頭上長得“嫩毛”。
香氣特征：毫香屬于普洱茶的綜合味道，鮮爽、柔和為主
水悶味
形成原因：普洱茶加工過程中，如出現(xiàn)濕熱、不透氣、不通風時所致。常見用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時干燥所制！
香氣特征：如炒青菜時，用鍋蓋燜過，就會產生此氣味，類似“死菜味”。
花香系
柔和型
包含范圍：玫瑰香、蘭香
香味特征：此類香型以玫瑰香為代表，一些存放數(shù)年的生茶會出現(xiàn)此種香味，香氣柔和不刺激，不慍不火，在普洱茶中獨具特色，蘭香則更顯輕柔，低沉！
鮮爽型
包含范圍：此類花香在普洱茶生茶中較為常見，如百合香、鈴蘭香等等！
香味特征：香味高揚清爽，鮮爽宜人，恰到好處！
甜醇型
包含范圍：茉莉香、梔子香
香味特征：香氣濃郁純正，醇甜厚重，普洱茶的花香多樣性，正如茅臺酒有清香、濃香、醬香之分，而甜醇型則是“醬香”了
果香系
水果香
包含范圍：蘋果香、西瓜香、檸檬香、甜桃香或混雜水果香
香氣特征：數(shù)種水果香氣混合的普洱茶香味較為常見的，但是單一的水果香較難常見。
梅子香
包含范圍：梅子香、青梅香是陳年普洱容易出現(xiàn)的香味，算是普洱茶香型中的經典代表。
香氣特征：鼻腔有清涼感，又略帶酸味，聞之舒服通透
干果香
包含范圍：苦杏仁香、松仁香、檳榔香等
香氣特征：此類香氣較為罕見，只出現(xiàn)在年份已久的生茶或部分熟茶之中
棗香
包含范圍：這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經典的風格。
香氣特征：這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因為粗老葉的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當糖香達到一定水平，就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
桂圓香
包含范圍：這種香氣嗅來如干桂圓，通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶（熟茶）中，具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較重，干燥溫度較高。
香氣特征：在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚。
豆香
包含范圍：板栗香、豆香此類香型又叫做“烘炒香”，顧名思義就是溫度過高而造成的香氣，對于普洱茶來說是不好的!
木香系
木香
木香，又叫木質香，常見與普洱熟茶，木香低沉溫和是利于普洱茶的香氣！
樟香
樟香有清樟香和濃樟香之分，常見于有一定年份的普洱生茶！樟香是普洱茶存放至后期所形成的香氣，是利于普洱茶的香氣，因此顯得沉靜自然厚重，但樟香并不完全是樟腦香，更多的是一種混合型的香氣！
陳香/藥香
陳香也是普洱茶后期轉化當中的一種常見香氣，生茶熟茶皆有。陳香更多的體現(xiàn)是陳味、木味、藥香味的一種混合香氣。也是利于普洱茶的香氣！
參香
參香，簡言之就是人參的香味，常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過的熟茶。
菌子香
野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶（生茶）中，是非常經典的香氣，野菌香往往伴隨著高級的品質。
糖香
蔗糖香、冰糖香
糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風格。
糖香的構成一方面與蜜香甜香有一些重復之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨撸话阏几晌镔|的4-7%。
焦糖香、巧克力香
形成原因：糖類物質受高溫作用發(fā)生焦糖化反應，從而產生焦糖香氣。（其中具有鄰位取代基的吡嗪就有明顯的巧克力香）
蜜糖香、蜜香
蜜香在普洱生茶當中較為常見，很多茶區(qū)和茶種制成普洱茶之后都有明顯的蜜香，蜜香常伴隨花香存在。
雜異味
霉味
因茶葉發(fā)霉而產生的不良氣味，嗅來刺鼻，令人不悅。通常見于存放不當?shù)牟?，比如在溫濕度過高環(huán)境下長時間存放而腐敗變質的茶。
煙熏味
煙熏味并非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味，對普洱茶品質沒有積極影響。
因曬青毛茶制作的特點，在雨季時節(jié)時常需將茶移入室內干燥以避免雨淋，從而容易受到山區(qū)農家室內的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見的不良氣味。其產生源于殺青溫度過高，部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn)。
堆味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。
5.國標審評中常見42種香氣描述
高香：茶香優(yōu)而強烈；
高強：香氣高，濃度大，持久；
鮮爽：香氣新鮮愉悅；
嫩香：嫩茶所特有的愉悅細膩的香氣
鮮嫩：鮮爽帶嫩香；
馥郁：香氣優(yōu)雅豐富，芳香持久
濃郁：香氣豐富，芳香持久；
清香：清新純凈
清高：清香高且持久；
清鮮：清香鮮爽；
清長：清而純真并有持久的香氣；
清純：清香純正；
甜香：香氣有甜感；
板栗香：似熟栗子香；
花香：似鮮花的香氣，新鮮悅鼻，多位優(yōu)質烏龍茶、紅茶之品種香，或烏龍茶做青適度的香氣；
花蜜香：花香中帶有蜜糖香味；
果香：濃郁的果實熟透的香氣；
木香：茶葉粗老或冬茶后期，梗葉木質化，香氣中帶纖維的氣味和甜感；
地域香：特殊地域上，圖紙栽培的茶樹，其鮮葉加工后會產生特有的香氣，如巖香，高山香等；
松煙香：帶有松脂煙香；
陳香：茶質好，保存得當，陳華后具有愉悅的香氣，無雜，霉氣；
純正：茶香純凈正常；
平正：茶香平淡，無異雜氣；
香飄、虛香：香浮而不持久；
欠純：香氣夾雜有其他的異雜氣；
足火香：干燥充分，火功飽滿；
焦糖香：干燥充足，火功帶有糖香；
高火：似鍋巴香，茶葉干燥過程中溫度高或時間長而產生，稍高于正?；鸸?；
老火：茶葉干燥過程中溫度過高，或時間過長而產生的似烤黃鍋巴香程度重于高火；
焦香：有較重的焦糊氣，程度重于老火；
悶氣：沉悶不爽；
低：低微，無粗氣；
日曬氣：茶葉收太陽光照射后，帶有日光味；
青氣：帶有情草或者青葉氣息；
鈍濁：滯鈍不爽；
清濁氣：氣味不清爽，多為雨水青，殺青未殺透或者做青不當而產生的青氣和濁氣；
粗氣：粗老葉的氣息；
粗短氣：香短，帶粗老氣息；
失風：失去正常的香氣特征但程度輕于陳氣，多由于茶葉干燥后茶葉攤涼時間太長，茶暴露于空氣之中，或保管時未密封，茶葉吸潮引起；
陳氣：茶葉在存放中失去新茶香味，呈現(xiàn)不愉快的類似油脂氧化變質的氣味；
酸、餿氣：茶葉含水量高、加工不當、變質所出現(xiàn)的不正常氣味，餿氣程度重于酸氣；
劣異氣：茶葉加工或貯存不當產生的劣變氣息或污染外來物質所產生的氣息，如煙、焦、酸、餿、霉或者其他異雜氣；
6.如何評測香氣
普洱茶香氣品質如何，主要通過對其香氣純異程度、高低程度、持久度，這三方面的綜合評價來確定。
1香氣純異程度
純是指普洱茶應該具有的香氣的純正程度，異是指普洱茶香氣中夾雜的雜氣異味。
評測普洱茶的香氣純度，一般是通過熱杯香也就是熱嗅就能完成，在高溫的水蒸氣環(huán)境下，普洱茶中的雜味，異味更容易揮發(fā)出來。所以熱嗅是測定普洱茶品質的重要手段之一。
2香氣濃郁程度
茶香濃郁程度的測評是測評中最重要的一環(huán)，能夠對茶葉香氣類型、特點、優(yōu)劣程度進行系統(tǒng)評判，我們主要用溫嗅的方式來完成測評。
普洱茶香氣的影響因子有很多，主要有以下幾點：
一、地理生長環(huán)境：普洱茶有“一山一味”之說，每個茶區(qū)香氣都不一樣。
二、制作工藝：從鮮葉到品飲還需要經過殺青、萎調、揉捻、曬青等一系列的工藝。每一個環(huán)節(jié)對普洱茶香氣都有影響。
三、后期儲存：傳統(tǒng)意義上來說，普洱茶倉儲有干倉濕倉之分，代表地為昆明和廣州。個人喜好不一樣，在這里不做倉儲影響贅述。儲存時間也會直接影響普洱茶香氣。
四、投茶量與沖泡手法：以新生茶為例，香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于茶葉香氣的釋放等等。好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶葉的種種不同。
3茶香持久程度
持久度程度的品評主要是通過冷嗅時茶葉的余香來評判，也有茶友將香氣持久度稱之為香氣的長短。
如果所品評的茶葉香氣，從初始的熱嗅到后期的冷嗅都能夠一直存在，那就說明茶品香氣持久度較佳、較長。反之則是香氣持久度較弱、較短。
香氣以純、高、長為優(yōu)，以異、低、短為劣。
