今天，我們來講下酸甜苦澀普洱茶，從原理層面來說下普洱茶的味道，以下所有感覺均屬于大滇飛揚(yáng)臆想，不代表真理。
每天喝普洱，論茶感，都不外乎酸、甜、苦、澀這幾個(gè)字。而基于這幾個(gè)字，演化出所謂回甘，生津等讓初學(xué)者捉摸不定的評(píng)論。我們就來細(xì)說這些口感背后的東西。
第一酸
酸的茶，喝過不少，有生茶，有熟茶，熟茶的機(jī)會(huì)較多。但無一例外，我們把有酸味的普洱茶歸結(jié)為不好的普洱茶。關(guān)于生茶，喝過緬甸料，德宏料，保山料，偏滇西地區(qū)的某些茶，似乎天然帶有微酸，原因不清楚。而勐海地區(qū)的生茶，我喝過帶酸的，屬于保存不良的茶。熟茶方面，發(fā)酸的茶就太多了。這個(gè)取決于發(fā)酵過程，在發(fā)酵過程中，水量不足是一個(gè)原因。近年來，隨著技術(shù)的進(jìn)步，臨滄發(fā)酵熟茶有部分已經(jīng)不再具備傳統(tǒng)的酸味了，當(dāng)然，有些頑固的茶廠還是把酸味當(dāng)做特色，當(dāng)做自己品牌的特點(diǎn)，那也是沒有辦法的事了。
第二甜
今天上午在店里喝傾國A、B、C，跟其他茶不同的是，這三者都充滿了甜的感覺。這種甜當(dāng)然不是吃糖那種甜，而是茶湯入口即化，糖分溶解的感覺。在談到甜的時(shí)候，我記得鄧時(shí)海前輩曾經(jīng)用了一個(gè)詞：夢寐以求！普洱茶品茗者夢寐以求的味道，是甜味。生茶體現(xiàn)的甜度，是清雅的甜。
今天上午喝的第一個(gè)茶，邦崴的大樹茶，春茶，剛一入口，我就說是好茶，匹夫問：為何說是好茶？感覺到入口即化的甜度，是一個(gè)重要的指標(biāo)，對(duì)生茶來說，夸張點(diǎn)的說法，口感甜的茶就是好茶，這個(gè)沒有問題。然后比較邦崴的春茶和秋茶，甜度有較大的差別，飽滿度有加大差別，這個(gè)就是春茶優(yōu)于秋茶的明證。
我們?cè)诠物L(fēng)寨茶王樹的茶里會(huì)見到這個(gè)種口感，而在老班章B茶樣里，我們也會(huì)有這種直接感受到甜的感覺。有人形容為三秒回甘，這樣三秒回甘的茶，自然是普洱茶中的極品。然而，這樣的茶，還有一個(gè)問題，一定要自然。喝傾國ABC三種茶樣的甜，是很自然的甜，而非人為的甜，老班章B茶樣的甜，是有發(fā)酵后的甜，葉底鮮爽度不一樣，在殺青后有發(fā)酵，所以，這個(gè)甜，是人為做出的甜。
當(dāng)然，如果我們?cè)诨氐绞觳璧奶?，這個(gè)甜的檔次，又下了幾分，而在熟茶的甜中，輕發(fā)酵體現(xiàn)的甜，適度發(fā)酵體現(xiàn)的甜，重發(fā)酵體現(xiàn)的甜，又會(huì)讓人感覺不同。我曾經(jīng)喝過重發(fā)酵的熟茶，甜得膩人。話說喝茶本來是解膩的，結(jié)果喝茶甜得膩人，這茶喝起來，就不覺得是好茶了。也就是說，鮮爽度越高的茶體現(xiàn)的甜，越自然，這個(gè)茶的評(píng)價(jià)就越高。通過人工改變，茶是會(huì)變得越來越甜的，體現(xiàn)就是葉底上，鮮爽度逐步下降。我們感覺麻黑的甜、高山的甜、茶王樹的甜，各自不同的甜，代表了茶的愉悅成分。迄今為止的所有頂級(jí)茶，反應(yīng)到最后都是喝出來甜的感覺，尤其是到了尾水，越來越甜。
第三苦
苦是什么？我用一個(gè)貌似科學(xué)的名詞來說，咖啡堿。大家知道的，咖啡和茶都能醒腦提神，其中就是因?yàn)楹锌Х葔A，而含有咖啡堿的多少，決定了茶到底有多苦。我們來看一些數(shù)字，勐庫大葉種茶，按標(biāo)準(zhǔn)蒸青工藝制作，一芽二葉的咖啡堿含量是4.06%，同樣標(biāo)準(zhǔn)下，鳳慶大葉種是3.56%，兩者的口感對(duì)比，明顯勐庫大葉種較苦，而在存放大約7-8年后，對(duì)普洱茶生茶緊壓茶的持續(xù)研究發(fā)現(xiàn)，咖啡堿的含量下降到了2.6%，而同樣的散茶，含量是3.4%。這也是許多茶友感覺到散茶不如緊壓茶好喝的一個(gè)原因?？Х葔A轉(zhuǎn)化成了什么？轉(zhuǎn)化成了糖分。所以，普洱茶的所謂越陳越香，原因之一，實(shí)際上就是普洱茶的某些成分在長期的過程中，苦轉(zhuǎn)化成甜的過程。從來沒有聽說過普洱茶越存越苦的。
普洱茶的魅力之一，就在于這里。我在很多時(shí)候表示，普洱茶中的大樹茶，最佳品飲期，短于通常水平的臺(tái)地茶。我經(jīng)常說，大滇的古樹茶，最佳品飲期，7-8年就可以。就有茶友表示疑義，為什么不能存15年，30年？當(dāng)然可以，只是沒必要。如果非要存30年，改變下工藝就可以了。
大樹茶，相應(yīng)來說，本身比較均衡，既不會(huì)有尖銳的香氣，也不會(huì)有非常大的起伏。今天咱們?nèi)豪锏囊粋€(gè)茶友到店里，說到大滇的401布朗之春，前5泡非常之棒，后面落差很大，同樣的，在刮風(fēng)寨小樹，我早在毛茶階段，就在說明了給大家說過，也許你前幾泡喝出來跟大樹差不多，但5泡后，歸于平淡。如果我加以拼配，自然可以掩蓋這些缺點(diǎn)，但既然申明了做純料，純料春茶，自然，我就只能如實(shí)反應(yīng)這個(gè)茶區(qū)的特點(diǎn)。如果把小樹茶做得象大樹一樣，那就是欺騙消費(fèi)者，誤導(dǎo)大家的口感。而對(duì)于蠻磚小樹，易武臺(tái)地，景邁臺(tái)地這樣的茶，30多年的樹齡，自然使得耐泡度不遜于大樹茶。
關(guān)于苦，還需要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，嫩芽多的茶，苦會(huì)較重，這也是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)之談，具體成分，沒有化驗(yàn)過。而同樣，我們?cè)趯?shí)踐中，還按茶區(qū)來劃分：布朗山的茶，大致是苦底茶，昔歸茶，也歸為苦底茶；而易武，景邁、賀開、那卡，通常大滇劃分為澀底茶。
關(guān)于苦，作為茶的本質(zhì)特征之一，適度的苦是應(yīng)該的，但目前把苦茶等同于好茶，使得苦茶價(jià)格飛漲，超越了很多綜合評(píng)價(jià)很高的茶，這一點(diǎn)，大滇是不認(rèn)同的。如果苦而不化，那么這樣的茶無疑不算好茶。有許多茶友認(rèn)為，苦能顯示剛猛，顯示霸氣，那絕對(duì)是一種錯(cuò)誤。普洱茶的哲學(xué)是中庸和諧，霸氣外露這種風(fēng)格，自古以來就不是普洱茶所追求的，否則，何必經(jīng)過漫長時(shí)間的陳化？
第四澀
與其說澀是味道，不如說是感覺。我們經(jīng)常說的苦能回甘，澀能生津，似乎是一種生理反應(yīng)。大滇盡可能撇開感覺，從數(shù)據(jù)來說，我把澀歸結(jié)為茶多酚的含量。說到澀，沒有一個(gè)綠茶會(huì)有普洱茶那么澀，正常情況下，普洱茶的茶多酚含量是一般綠茶的3-4倍，一般小葉種綠茶的茶多酚含量大約在6%-13%范圍內(nèi)，而普洱茶的原料，含量在30%-45%，所以，普洱茶澀起來，可以要命的澀。
當(dāng)然，能不能化開是衡量普洱茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一。制作普洱茶的一個(gè)國家級(jí)良種，云抗14號(hào)，茶多酚含量是37%，景谷大白茶，21%，無量山系列景東大葉種29.5%，勐海大葉種32.8%，這幾個(gè)茶背后，大家可以看到體現(xiàn)在成品上，我們感覺到大白茶制作的茶淡而無味，無量山系列的稍有味道，而云抗14號(hào)制作的茶品，澀太強(qiáng)，以至于較多制作沱茶系列。
了解普洱茶的酸甜苦澀，對(duì)于學(xué)習(xí)喝茶，以及制茶來說都是很有幫助的，值得反復(fù)體會(huì)！
文/大滇飛揚(yáng)
