渥堆時出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵開始后的4～5天就能聞到明顯的酸味，這就表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生了劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點。在渥堆的中后期很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質(zhì)大量分解，如果這個階段堆子的水分過多，透氣性差和溫度低，就會產(chǎn)生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生就容易使茶品酸餿、葉底軟爛粘稠，這樣“酸”氣物質(zhì)就難以徹底排除，出堆后的散茶必然帶有酸味。
熟茶中的酸味物質(zhì)主要是各種有機(jī)酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸等。這些物質(zhì)的形成和微生物作用關(guān)系密切。在渥堆過程中肉眼見到最多的就是優(yōu)勢微生物菌種黑曲霉，黑曲霉在渥堆過程中會產(chǎn)生檸檬酸等一系列酸性物質(zhì)，當(dāng)然其他微生物也會產(chǎn)酸。發(fā)酵過程中如工藝處理不當(dāng)，不能有效排酸，就會造成普洱茶“發(fā)酸”。
用級別較高較嫩的茶發(fā)酵也容易出現(xiàn)酸味，像單芽一芽一葉都容易出現(xiàn)這問題。這些高級別高嫩度的茶發(fā)酵特別要注意控制下水量和透氣性，不然酸味很難排除。在發(fā)酵車間伴隨著白霉黑霉的生長，會產(chǎn)生大量的酸味，在中后期排酸工藝控制的好這個酸味會慢慢消失。
發(fā)酸的熟茶通常是采取二次渥堆發(fā)酵的方式來除酸。一般是將酸味熟茶含水量回潮到25％~30％重新捂堆，用50度以上60度以下的高溫來排酸。熟茶二次發(fā)酵后損耗會增加，初期水味會加重。一般小批量的發(fā)酸茶都是通過調(diào)整倉儲工藝來除酸。
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