一、原料
1、品種云南的茶樹(shù)品種，多是以喬木型茶樹(shù)為主，過(guò)渡型的茶樹(shù)，一些野放茶樹(shù)，或稱荒山茶樹(shù)，無(wú)人管理或管理較少的長(zhǎng)勢(shì)就比較高大。管理較好的規(guī)模化茶園，人為矮化后，近似灌木型茶樹(shù)。喬木型茶樹(shù)的根系主要是縱向發(fā)展，更能深入到土層內(nèi)吸收養(yǎng)分。灌木型茶樹(shù)主要是橫向發(fā)展，在相同的生長(zhǎng)環(huán)境下，樹(shù)大根深的喬木型茶樹(shù)比灌木型更具優(yōu)勢(shì)。
2、采摘時(shí)間以四季來(lái)劃分采摘時(shí)間可分為：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。其中春茶的品質(zhì)最高，茶樹(shù)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬眠期后，內(nèi)部?jī)?chǔ)藏了許多的營(yíng)養(yǎng)成分，春季陽(yáng)光照射相對(duì)較弱，茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)慢慢的向芽葉上聚攏，因此，春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚的優(yōu)點(diǎn)。根據(jù)各個(gè)地區(qū)的地理?xiàng)l件，采摘時(shí)間并不是越早越好，太早了芽葉尚未完全成熟，雖然有一定的鮮香味，但內(nèi)含物質(zhì)不夠充足，滋味不突顯，芽葉表面硬度不夠，茶物質(zhì)浸出速度過(guò)快而不耐泡。采的太晚芽葉就沒(méi)有滋味，其內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著葉片的成長(zhǎng)而輸送開(kāi)，慢慢向木質(zhì)化發(fā)展，導(dǎo)致茶葉失去品飲的價(jià)值。
3、采摘方式制作普洱茶在采摘鮮葉的過(guò)程中，會(huì)有一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉等，這就不可避免的會(huì)采入一定量的茶梗，初次品飲普洱茶的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)茶葉中的梗很多，覺(jué)得茶葉的品級(jí)低。其實(shí)茶梗中含有很高的氨基酸和香氣物質(zhì)，它的質(zhì)地比葉片要“硬”，相對(duì)于葉片來(lái)說(shuō)耐泡度也更高。
二、工藝
重點(diǎn)說(shuō)一下揉捻這個(gè)環(huán)節(jié)，根據(jù)茶鮮葉嫩度不同而揉捻的程度不同，茶葉一般可分為拋條、中條、緊條三種。緊條茶揉捻得比較充分，在茶餅上顯得條索緊密結(jié)實(shí)，揉捻過(guò)程中茶葉細(xì)胞壁破裂較多，這類型的茶葉出味速度比較快，如出湯時(shí)間控制不好，茶湯滋味不穩(wěn)定，時(shí)濃時(shí)淡，沖泡數(shù)也會(huì)相應(yīng)減少。中條揉捻適中，內(nèi)含物釋放不緊不慢。拋條則揉捻輕，滋味過(guò)淡。
三、茶葉完整度
在撬開(kāi)一餅普洱茶時(shí)如果沒(méi)有掌握好力度和方式，就會(huì)有很多的碎屑，這些散碎的茶葉和完整的茶葉對(duì)比起來(lái)就會(huì)顯得不耐泡。完整的茶葉在水中釋放的過(guò)程是有外到內(nèi)的，而碎茶與水的接觸點(diǎn)更多，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放速度很快，茶湯的滋味也有明顯的區(qū)別。
四、沖泡方法
使用合理的沖泡方法才能發(fā)揮出一款茶葉的特質(zhì)，投茶量、注水方式、出湯速度等都會(huì)影響到茶葉的耐泡度。同一款茶葉用相同的投茶量，不同的沖泡手法，呈現(xiàn)的滋味也有所不同。我們?cè)谄疯b普洱茶的時(shí)候不能一味的追求耐泡度，還要看茶的香氣、甜度、層次感、韻味等。沖泡時(shí)如何在耐泡度和滋味中找到一個(gè)平衡點(diǎn)，這就需要對(duì)茶品的理解及豐富的經(jīng)驗(yàn)。
