普洱餅茶是歷史的產(chǎn)物
普洱茶是茶馬古道里走出來(lái)的茶。古時(shí)，一隊(duì)隊(duì)馱馬馱著一筐筐普洱茶，在馬鍋頭的帶領(lǐng)下，沿著茶馬古道，走出大山，南下香港、澳門、馬來(lái)西亞等；西南至緬甸、越南、泰國(guó)；西北經(jīng)大理、麗江、德欽、達(dá)到西藏，甚至更遠(yuǎn)的地方；北上近則抵達(dá)京城北京，遠(yuǎn)到俄羅斯，再傳播至其他西歐國(guó)家。當(dāng)時(shí)，稅收是地方政府的主要來(lái)源，《大清會(huì)典事例》載：“雍正十三年（公元1735年）提準(zhǔn)，云南商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩（合今1.8千克），征稅銀一分，每百斤給一引，應(yīng)以茶三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。于十三年為始，頒給茶引三千。”
普洱餅茶是陳化的最優(yōu)形態(tài)
歷史上餅茶的出現(xiàn)有一定的偶然性，也有一定的必然性。微生物學(xué)者陳杰教授經(jīng)過(guò)多年研究，發(fā)現(xiàn)微生物菌群是喜圓角，忌直角的，因此歷史上的普洱茶以團(tuán)茶為盛。雖然單餅較薄，并不是微生物發(fā)酵的最佳形態(tài)，但七餅一桶且用筍殼包裹嚴(yán)密的七子餅茶，剛好為微生物陳化創(chuàng)造了一個(gè)非常理想的發(fā)酵空間。
普洱茶陳化過(guò)程非常復(fù)雜，是純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用的共同結(jié)果，且它的變化（陳化）是分階段的，而不同的微生物群從始至終伴隨著茶葉生長(zhǎng)、加工和陳化，是普洱茶陳化的關(guān)鍵。
首先，曬青毛茶的制作以酶促氧化為主，并伴隨極少部分微生物的參與。比如茶葉生長(zhǎng)期間，根部就靠大量的微生物群協(xié)同吸收、合成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；加工過(guò)程中，茶葉在揉捻時(shí)通過(guò)破碎細(xì)胞壁，也是提供機(jī)會(huì)與周圍的微生物接種的過(guò)程。
其次，經(jīng)過(guò)蒸壓成餅、包裝后，（七子餅）密封空間本身就是一個(gè)理想的陳化環(huán)境，繼而轉(zhuǎn)為微生物發(fā)酵為主。茶葉入窖后，微生物菌群進(jìn)一步聚集，作用于普洱茶。
原產(chǎn)地茶倉(cāng)是普洱茶陳化的最理想環(huán)境
更深入來(lái)講，微生物菌群是一大類龐大而復(fù)雜的菌群，比如細(xì)菌、放線菌、黑曲霉、野生酵母菌等，他們分別在各自階段和陳化環(huán)境下發(fā)揮不同的作用。非常有意思的是，正如我們常說(shuō)“近朱者赤，近墨者黑”，普洱茶在合理的儲(chǔ)藏條件下，會(huì)聚集大量的有益微生物菌群。茶出云南，加工在產(chǎn)區(qū)，又儲(chǔ)藏在生長(zhǎng)的地方，從而使得這些豐富的有益菌群完整地，從一而終地為普洱茶保駕護(hù)航。
普洱茶的形狀眾多，正如每個(gè)人的外表和個(gè)性。普洱餅茶具有中正之美，不僅符合中式的審美觀，更有利于普洱茶的核心價(jià)值--越陳越香。
緊壓茶是形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)的陳化方式，而普洱餅茶則是最優(yōu)的陳化形狀。
那我們常說(shuō)的七子圓茶和七子餅茶，又有什么關(guān)系呢？且聽(tīng)下回分解。
