今天的內(nèi)容，渥堆中發(fā)生了什么事。熟茶的渥堆，仿佛是很神秘的一件，但事實(shí)上，有通常的規(guī)范，今天我們?cè)谶@里講的規(guī)范，就是大廠發(fā)酵中的一些基本操作準(zhǔn)則，內(nèi)容可能枯燥，但是仔細(xì)了解會(huì)有價(jià)值?？山Y(jié)合大滇之前關(guān)于熟茶渥堆的博客去了解。
渥堆中，發(fā)生了什么？我們來(lái)看渥堆的過(guò)程，我們用三個(gè)參數(shù)來(lái)監(jiān)控，一個(gè)是溫度，一個(gè)是含水量，一個(gè)是酸堿度，即PH值。我們以一個(gè)渥堆過(guò)程中，四次翻堆為例，來(lái)說(shuō)明這樣的過(guò)程：
第一個(gè)過(guò)程，顯然是毛茶的起始溫度，加了水后溫度約在30度左右，跟氣溫近似，這個(gè)以勐海地區(qū)的溫度作為標(biāo)準(zhǔn)，加上后渥堆大約7天，這個(gè)時(shí)候翻堆，堆子內(nèi)部溫度可能達(dá)到了40度，然后繼續(xù)發(fā)酵，溫度達(dá)到50多度；第二次翻堆，然后繼續(xù)發(fā)酵，溫度達(dá)到60多度，然后翻堆，溫度降到50多度，繼續(xù)翻堆，溫度輕微下降，直到出堆，溫度大約在50度左右，30-40-50-60-50-50，這樣的過(guò)程，就出堆了，這個(gè)是開始渥堆——第一次翻堆——第二次——第三次——第四次——出堆。
整個(gè)時(shí)間耗時(shí)約35-42天，如果遇到天氣不配合，可能需要50天的發(fā)酵時(shí)間，還要進(jìn)行第五次，第六次，甚至第七次翻堆，這個(gè)是根據(jù)發(fā)酵出來(lái)的茶臨時(shí)決定的。
我們?cè)賮?lái)看含水量的變化，一般從初制所或者茶農(nóng)手里出來(lái)的茶，必須控制在含水量在13%以下，否則會(huì)發(fā)霉。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放，常來(lái)說(shuō)，毛茶的含水量會(huì)降到10%以下，一般是8%-9%，這個(gè)是我們起始發(fā)酵的水分含量，然后就要加水，這個(gè)加水的比例就很復(fù)雜了，根據(jù)不同的料加不同程度的水，我們說(shuō)一個(gè)大致的標(biāo)準(zhǔn)，含水量接近50%。
這個(gè)狀態(tài)會(huì)持續(xù)到發(fā)酵的第一次翻堆，發(fā)酵中，由于溫度的升高，水分是呈下降趨勢(shì)的，第二次翻堆的時(shí)候，水分含量已經(jīng)降到了30%多，然后第三次就會(huì)降到10%多一些，后面略微下降，到出堆的時(shí)候，大致也是在10%上下一點(diǎn)。
水分的消耗就在于渥堆產(chǎn)生的熱量帶走了大量的化合物，以及新產(chǎn)生了很多物質(zhì)，從PH值來(lái)說(shuō)，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，一直是酸性的，很多書上說(shuō)茶是堿性食品，跟這里的含義是不一樣的，茶是堿性食品，體現(xiàn)在茶湯進(jìn)入胃里跟胃里的東西發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生堿性物質(zhì)，而茶湯本身是酸性的，這個(gè)大家可以去測(cè)量一下PH值，我在發(fā)酵過(guò)程中測(cè)得PH值的大致變化是：4.1-3.8-4.2-4.6-5.3-4.5，也就是說(shuō)毛茶狀態(tài)是4.1渥堆結(jié)束后是4.5。
通過(guò)這樣一個(gè)渥堆過(guò)程的變化，我們會(huì)看到，整個(gè)過(guò)程發(fā)生的不是物理變化，而是化學(xué)變化。很多物質(zhì)轉(zhuǎn)化成了新物質(zhì)，這個(gè)構(gòu)成了熟茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，導(dǎo)致了熟茶完全不同的味道，大滇有過(guò)結(jié)論，生茶自然存放永遠(yuǎn)不能變成熟茶。
因?yàn)?，你無(wú)法讓茶餅經(jīng)過(guò)這樣一個(gè)溫度，濕度以及PH值變化的過(guò)程，這里說(shuō)下翻堆，很顯然，翻堆的重要作用在于溫度的調(diào)節(jié)，一個(gè)堆子，外面的溫度，和里面的溫度是明顯不一樣的，堆子中心，溫度很高了。而外圍仍然很低，導(dǎo)致中間的茶已經(jīng)熟了，外面的茶不熟，多次翻堆，攪拌均勻，使得所有的茶都有機(jī)會(huì)進(jìn)入里層，這樣就得到了比較均勻的發(fā)酵，這個(gè)就是發(fā)酵大致的過(guò)程。
其中，茶黃素大量轉(zhuǎn)化成了茶紅素，在這個(gè)過(guò)程中，茶多酚降低了很多，使得苦澀味降低了很多，發(fā)酵后的茶糖分增加了很多，使得甜度增加，我曾記錄了一些資料，發(fā)酵后，普洱茶可溶糖達(dá)到了20%-30%，這個(gè)是日本方面得到的數(shù)據(jù)，最多的是廣西六堡茶，超過(guò)40%，而VC的含量達(dá)到了16毫克之多（每100克），這個(gè)是普洱茶最強(qiáng)的地方，氨基酸含量也是普洱茶遙遙領(lǐng)先，所以，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，發(fā)酵后的茶，從化學(xué)指標(biāo)上來(lái)看，比未發(fā)酵的茶更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
在發(fā)酵結(jié)束后，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)比毛茶增加了25%之多，這個(gè)是指各種復(fù)雜的香氣成分，關(guān)于這方面，有數(shù)十種之多的物質(zhì)總和，我就不一一列舉，這里要談的是，喬木老樹茶，古樹大樹茶，在這里占據(jù)了優(yōu)勢(shì)。產(chǎn)生的糖類數(shù)量較臺(tái)地茶更多，手里這些資料過(guò)于專業(yè)，涉及到很多研究機(jī)構(gòu)的報(bào)告，這個(gè)是我個(gè)人喜歡的風(fēng)格，用數(shù)據(jù)說(shuō)話，但限于網(wǎng)上的平臺(tái)不做詳細(xì)論述。
出堆后的茶，是各種有益的霉菌大集合，所以飲用熟茶，可更有效地加強(qiáng)身體的新城代謝，分解脂肪，我們今晚所談是大致的框架，但實(shí)際發(fā)酵中，根據(jù)原料的等級(jí)，發(fā)酵的季節(jié)，當(dāng)時(shí)的氣候，還會(huì)有調(diào)整，某些發(fā)酵水平不高的發(fā)酵師，可能會(huì)在第二翻的時(shí)候補(bǔ)水，我也曾見有人發(fā)酵60天而茶還不熟的，因?yàn)樗帽壤缓线m，水多了，茶可能會(huì)酸，水少了，溫度達(dá)不到，還有些溫度長(zhǎng)期達(dá)不到，時(shí)間發(fā)久了，臭了，我曾見過(guò)一些可笑的言論，說(shuō)只要是大葉種曬青茶，就能百分之百發(fā)酵成功，這種典型的種族論，完全是想當(dāng)然，廣西的六堡茶，也是可以發(fā)酵成功的。發(fā)酵，是一個(gè)純工藝問(wèn)題，不涉及種族。
發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的大量微生物，確實(shí)是會(huì)吃點(diǎn)茶，這個(gè)已經(jīng)得到證實(shí)，會(huì)有普洱茶蟲產(chǎn)生。順便說(shuō)下，看見普洱熟茶上面有白色的斑點(diǎn)完全正常，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了大量的這種斑點(diǎn)，如果是黃色的，這茶就廢了，但白色的，正是渥堆發(fā)酵中必然產(chǎn)生的，如果在太陽(yáng)下曬，很快就會(huì)去除的，但，沒有曬的必要，這就是各種有益的霉菌，我給一個(gè)數(shù)據(jù)吧，發(fā)酵結(jié)束后的茶，100克茶，有5.3*10000個(gè)霉菌，各種霉菌。
普洱茶作為發(fā)酵茶，本身就是各種微生物一起參與變化的化學(xué)過(guò)程，迄今沒有更精確的發(fā)酵方法保證精確發(fā)酵，所以，這也導(dǎo)致了普洱熟茶品質(zhì)的參差不齊，大滇制作熟茶的觀點(diǎn)是：如果不能做出更優(yōu)秀的，或者有特色的，何必為了做茶而做茶，這就是大滇迄今只有一個(gè)熟茶，吳印良品的主要原因。
文/大滇飛揚(yáng)
