普洱熟茶
普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定加工工藝，經(jīng)渥堆發(fā)酵等工序加工形成的散茶和緊壓茶。其質(zhì)量特征是：外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。
普洱熟茶經(jīng)過人工發(fā)酵，具有特有的茶香和茶味，茶性溫和，扶正理氣，溫中養(yǎng)胃，具有很好的養(yǎng)生價值。沖泡時湯色濃，偏深紅色，茶味溫和平順。
現(xiàn)實(shí)中，更多茶友喜歡生普喝生普。事實(shí)上，熟普茶的保健效果要好于生茶。熟茶，作為發(fā)酵食品，在發(fā)酵過程來看，似乎直觀感覺不那么衛(wèi)生，可類比的產(chǎn)品有醬油。大家知道，生茶是寒性的，起碼，十年之內(nèi)的生茶一定是寒性的，刺激腸胃很厲害。
另外，迄今為止，國內(nèi)外關(guān)于普洱茶減肥、降血脂等種種研究，都是基于熟茶做出的。正是因為有了熟茶，才有了普洱茶的歐洲市場，才真正有了普洱茶走向世界。
熟普的獨(dú)特制作和品質(zhì)
熟茶制成，當(dāng)年即可品嘗（雖不好喝，也不至于說不能喝），當(dāng)然有個三年左右的陳期，這時發(fā)酵的味道完全轉(zhuǎn)化掉了，經(jīng)過人工發(fā)酵而產(chǎn)生的多種復(fù)合聚合物也一定程度上通過跟空氣接觸而產(chǎn)生后期氧化，茶味變得更深沉內(nèi)斂了，此時品之，茶香、茶味和茶韻才會比較清楚。
生茶生普很多廠能做，甚至很小的初制所、個人都可以做。而真正考驗技術(shù)、代表實(shí)力的主要是熟普，因為這需要有很好的熟茶發(fā)酵空間、一定量的毛茶、所花更大的風(fēng)險及時間成本、更專業(yè)的有經(jīng)驗的師傅等等眾多條件。
熟茶正因有一個人工渥堆的發(fā)酵過程，因之不同的廠家，不同的批次，茶品的表現(xiàn)往往存在較大差異。
熟茶起堆一般是同級發(fā)酵，就是芽茶、三到五級、七到九級這幾種等級的茶葉是分別起堆發(fā)酵的。
一個發(fā)酵堆子，需茶多噸普洱曬青毛茶。一次完整的發(fā)酵周期視所需發(fā)酵度狀況，正常約時間四至六周，現(xiàn)代改良技術(shù)則約需時八周到十二周之間。發(fā)酵時需不停地檢查堆溫、翻堆、灑水。。。。。?？傊l(fā)酵車間內(nèi)溫度高、濕度高，是一個很折磨人的地方。
而發(fā)酵過程中的關(guān)鍵是選原料，灑水和翻堆。用什么水，灑多少水，何時翻堆，翻幾次堆，發(fā)酵程度如何把握等。
如果生茶茶底好，發(fā)酵出來的熟茶口感也會厚實(shí)豐富。如果參與渥堆的生茶原料本來底子就不厚實(shí)，那發(fā)酵出來的熟茶口感會又淡又薄，回甜回甘也很弱。
發(fā)酵用水選用得好，對保留茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)的活性會有很大幫助。
渥堆時，潮水量(灑水)視季節(jié)、茶箐級別與發(fā)酵程度而定。視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶箐充分均勻發(fā)酵，若堆心、或萬一哪一次翻堆的時間沒掌握好，導(dǎo)致局部堆溫過高，那堆溫高的地方茶葉會出現(xiàn)過度發(fā)酵的狀況，失去了做原材料的價值。
不同的廠家，在渥堆的經(jīng)驗上各有心得，因而生產(chǎn)出來的熟茶茶品口味不一。我們在品飲時，會明顯地覺得有一些制作優(yōu)良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些（不把發(fā)酵做得太深）。
偏熟的茶品，當(dāng)年制成即可品嘗；偏生的茶品，茶味中還保留了一些生茶口感，于是當(dāng)年壓制的茶仍帶苦澀，茶水分離度還是很明顯，這種茶是要存放兩、三年后才會好喝。
發(fā)酵度較輕者，微酸，尚有回甘，香氣明顯、口感較重，葉底紅棕色，但不柔韌；若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化之劣變；若發(fā)酵不足，干燥后再進(jìn)行二次灑水發(fā)酵，容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦，葉底糜爛的現(xiàn)象。
若發(fā)酵失敗，新茶浸泡后帶酸且苦不化，存放后容易出現(xiàn)不討人喜歡的酸味。
當(dāng)發(fā)酵度充足時，湯質(zhì)濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。
重發(fā)酵者，葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
發(fā)酵過度，則有炭化現(xiàn)象，湯薄甜而無質(zhì)，葉底黑硬。那生茶茶葉中的絕大部份活性物質(zhì)都會被轉(zhuǎn)化殆盡，于是造成熟則熟矣，奈何口感生硬干癟，茶品的活潑口感，具有立體感的豐富變化通通弱化，無法形成茶韻。
發(fā)酵后的熟普湯色，發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵度重者以紅黑色為主。當(dāng)然除與發(fā)酵程度相關(guān)外，也與茶箐級數(shù)有關(guān)。
好品質(zhì)熟普特色
質(zhì)量上乘的當(dāng)年制熟茶，沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香，這里面絕不會有雜味，也不會有異香。
茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味，就是說發(fā)酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分離的感覺明顯，但總體上說茶湯味道濃郁，含在口中，已經(jīng)有一定的黏稠感（這點(diǎn)比生茶優(yōu)勝很多），變化立體豐富，品之有回甜回甘的感覺。
還有一條，頂重要的，喉韻感覺好，茶下咽后，喉嚨感覺很舒服。
新出廠的熟茶，滋味醇和，香氣純正，陳香初顯。半年后，滋味更加濃郁，顯露醇厚的本性，而陳香之氣，則由有低沉漸漸向高揚(yáng)轉(zhuǎn)化。
經(jīng)歷了一段時間，普洱熟茶完成了一定的“純化”。這就是所謂“退火”后的普洱茶更好喝，存儲幾年后的普洱茶口感更優(yōu)秀，這也是消費(fèi)者對有幾年的普洱熟茶產(chǎn)品趨之若鶩的原因之一。
反之，如果一款熟茶，品之雖有“陳”韻，但不管如何沖泡（甚至是大投茶量沖泡），茶湯中仍是有一種“水水”的感覺，下咽后，喉嚨有針刺感，甚至是一種嗆喉感（鎖喉），那基本可以斷言，這款熟茶是經(jīng)過后天（制成成品后）人工加濕存放（濕倉）催熟的。這樣的茶品，少喝為妙。
