茶多酚
茶多酚是茶葉中30多種多酚類化合物的總稱，其中最重要的是兒茶素類化合物，它是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的化合物。綠茶中兒茶素含量最高，發(fā)酵類茶在加工過程中兒茶素被氧化聚合成茶黃素、茶紅素、茶褐素等一系列有色化合物，它們對發(fā)酵茶品質(zhì)和湯色有重要影響。在普洱茶發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生多酚氧化酶能有效地引起多酚類物質(zhì)發(fā)生變化，多酚類物質(zhì)較發(fā)酵前減少了60％左右，其中兒茶素減少了70％左右，而水不溶性茶多酚增加了70％左右，促使普洱茶茶湯的收斂性和苦澀味較發(fā)酵前顯著降低，從而形成了普洱茶獨特的醇厚口感。
咖啡堿
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，在一定濃度范圍內(nèi)與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)。在茶葉發(fā)酵過程中，霉菌可以增加咖啡堿的含量，而酵母則降低其含量；在霉菌中，黑曲霉的作用最大，可以顯著增加咖啡堿的含量。
不同微生物對普洱茶在渥堆過程中咖啡堿含量變化的影響不同。米曲霉和青霉的發(fā)酵過程中，咖啡堿的含量處于一直上升趨勢，這可能是由于它們利用咖啡堿的能力有限，咖啡堿消耗不多；而在酵母、米曲霉和青霉的發(fā)酵初期，咖啡堿的含量減少，但在12d左右，其含量開始逐漸增高；這可能因為是咖啡在發(fā)酵初期被消耗，而隨著時間的推移，微生物代謝所產(chǎn)生的咖啡堿逐漸增高，含量開始上堿升。
氨基酸
氨基酸占茶葉干質(zhì)量的l％～5％，茶葉中氨基酸的種類已發(fā)現(xiàn)有28種，其中茶氨酸含量占氨基酸總量50％以上，是茶葉所特有的一種氨基酸。氨基酸具有很高的水溶性，使茶湯具有明顯的鮮爽甘甜的滋味。
黑曲霉在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生20多種水解酶，而酸性蛋白酶(肽酶)能將蛋白質(zhì)水解成游離的氨基酸，從而影響普洱茶的風(fēng)味和品質(zhì)。氨基酸的種類和含量對茶湯的滋味和色澤有較大影響。如：茶氨酸具有鮮爽味，谷氨酸具有酸鮮味。氨基酸和糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)，有助于普洱茶外觀色澤及茶湯顏色的改善。但隨著普洱茶貯藏時間的加長，普洱茶中游離氨基酸總量明顯降低，其中絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸已基本消減。
普洱茶后發(fā)酵過程中，咖啡堿呈增加趨勢，但感官審評發(fā)現(xiàn)，茶湯多數(shù)并不苦澀，濃醇度反而提高，甜醇風(fēng)味增強。這與苦味物質(zhì)茶多酚的降低，醇甜物質(zhì)(氨基酸)相對增加，呈苦味的茶葉生物堿(包括咖啡堿)與茶色素通過某種作用結(jié)合，使其呈味物質(zhì)協(xié)調(diào)重組密切相關(guān)。
其他代謝產(chǎn)物
構(gòu)成普洱茶滋味的物質(zhì)還有一些微生物降解茶葉中生物大分子(多糖、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪)而成的代謝產(chǎn)物。
茶葉中的纖維素能在分泌纖維素酶的微生物作用下被分解成簡單的糖類物質(zhì)。能夠分解纖維素的微生物很多，包括需氧細菌(如噬纖維素菌屬、生孢噬纖維素菌屬、纖維弧菌屬和纖維單胞菌屬等)、厭氧菌(以梭狀芽胞桿菌屬為主)、放線菌(如諾卡氏菌、小單孢菌和鏈霉菌等)和真菌(如木酶、葡萄穗霉、曲霉、青霉、根霉和嗜熱霉等)。與纖維素相比，半纖維素更容易被微生物分解。曲霉、根霉和木霉等均能分泌半纖維素酶。
微生物可利用蛋白質(zhì)和核酸的降解產(chǎn)物作為其生長所需的氮源和能源物質(zhì)。蛋白質(zhì)能夠在微生物分泌的胞外酶(蛋白酶)的作用下水解成短肽，進而在肽酶的作用下進一步分解成氨基酸。真菌具有分解天然蛋白質(zhì)的能力。曲霉屬、毛霉屬、芽孢桿菌屬、某些梭狀芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、假單胞菌屬、小球藻屬、許多放線菌等分解蛋白質(zhì)的能力較強。某些微生物可通過分泌核酸酶(包括核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶)水解磷酸二酯鍵生成低級多核苷酸或單核苷酸。
微生物一般不利用脂肪作為碳源或能源物質(zhì)，但當(dāng)其他能源與碳源物質(zhì)不存在時，許多微生物便開始分解并利用脂肪。假絲酵母、鐮刀菌和青霉菌等屬的真菌具有較強的產(chǎn)脂肪酶能力，能夠?qū)⒅舅獬筛视秃椭舅徇M而進入TCA循環(huán)。
青霉屬微生物菌絲廢料中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素，且其代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除或抑制作用，從而對普洱茶滋味的形成具有輔助作用。根霉屬真菌生長時乳酸的形成，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
參考文獻：高曉余，嚴(yán)亮等，微生物多樣性與普洱茶品質(zhì)關(guān)系研究進展
