普洱茶的煙香從何而來(lái)？煙香到底好不好？茶圈里一直議論紛紛，十個(gè)茶人就有十種看法。
有人認(rèn)為，因?yàn)檫x取的原料中大多是雨季茶，故導(dǎo)致煙味明顯；有人說(shuō)是在殺青時(shí)使用的是柴火，而茶葉本身很容易吸收味道，所以煙味自然而然地滲入到茶餅里；還有一種被稱(chēng)為”烘青說(shuō)”，即是為了提升茶的香氣，在配方中加入烘青，也就有了煙。
關(guān)于普洱茶“煙味”的真正成因，大概已經(jīng)堪稱(chēng)中國(guó)普洱茶圈懸而未決的“未解之謎”了。仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，有人迷戀這普洱茶的“煙香”，視之為普洱茶最具魅力的氣息之一，尤其是珠三角地區(qū)的很多茶蟲(chóng)都對(duì)煙香情有獨(dú)鐘，有人卻避之不及，孰好孰壞，且聽(tīng)昆侖細(xì)細(xì)道來(lái)。
說(shuō)起煙味，目前沒(méi)有比較官方認(rèn)證過(guò)的科學(xué)說(shuō)法，但昆侖根據(jù)自己多年的做茶經(jīng)驗(yàn)，把其大致分為四種類(lèi)型：1.煙熏味2.煙焦味3.茶葉本身的香氣4.陳化而來(lái)的味道。
先說(shuō)第一種——煙熏味
這種味道在中期茶里比較容易出現(xiàn)，這是因?yàn)椴枞~在殺青完，揉捻，晾曬，儲(chǔ)存過(guò)程中，附近有人生火做飯，或者用柴火烤一些東西。這股煙熏到茶葉了，特別是雨水天，在以前茶農(nóng)家做的茶如果曬不干，又沒(méi)有烘干設(shè)備，就只能下面生堆火烤干。
現(xiàn)在這種煙熏味已經(jīng)很少見(jiàn)了，一個(gè)原因是普洱茶現(xiàn)在的加工條件比以前好很多，茶農(nóng)加工的時(shí)候會(huì)很注意環(huán)境無(wú)異味，基本不會(huì)讓茶葉吸到煙味，雨水天的時(shí)候茶農(nóng)家也已經(jīng)基本都有曬棚或者烘干機(jī)了，即便沒(méi)有的現(xiàn)在也會(huì)把鮮葉賣(mài)去初制所，不會(huì)再自己用柴火烤干了，因此煙熏味基本快成為歷史。而且如果煙熏味不是很重，散茶時(shí)候2-3年會(huì)自然褪去，餅茶可能要十來(lái)年，對(duì)茶葉本身品質(zhì)不會(huì)有太大影響，90年代時(shí)勐海茶廠，一批有煙味的7542，歪打正著，成為了日后紅遍業(yè)界的88青。
再來(lái)說(shuō)第二種，煙焦味
也有人稱(chēng)為糊味，形成原因主要有兩種。一種是炒完這一鍋茶，下一鍋沒(méi)有洗鍋或者沒(méi)有洗干凈就接著炒，上一鍋的茶葉碎片在鍋里變成了焦片（糊片）混入了下一鍋里，這樣的煙味不是很重，比較常見(jiàn)，對(duì)茶葉本身品質(zhì)影響不大，甚至可以忽略不計(jì)。
另一種就是茶葉炒制時(shí)候沒(méi)有掌握好溫度，比如入鍋的時(shí)候鍋溫太高，達(dá)到330度以上，炒茶的人不熟練，翻得慢了，茶葉糊了就會(huì)出現(xiàn)；要么就是萎凋的時(shí)候沒(méi)有掌握好，茶青失水過(guò)度，炒制的時(shí)候還沒(méi)炒熟茶葉就干糊了，要么是失水不夠，炒的時(shí)候外面熟了里面沒(méi)熟，為了不出現(xiàn)紅梗紅葉又只能繼續(xù)炒，里面熟了外面又糊了。
如果是做工引起的糊味，那么已經(jīng)損壞了茶質(zhì)，損壞了多酚氧化酶，酶是支撐茶葉后期陳化的重要物質(zhì)，過(guò)度破壞會(huì)非常影響茶葉后期的陳化，嚴(yán)重的可以說(shuō)茶葉就廢了，新茶時(shí)好喝，過(guò)幾年就苦澀不化，香氣滯燉，只能當(dāng)學(xué)費(fèi)茶了。所以炒茶是個(gè)很強(qiáng)的技術(shù)活，炒糊了對(duì)本身品質(zhì)的危害非常大。
第三種就是茶葉本身的香氣了
也有人叫煙香味，常見(jiàn)于勐海布朗山系的大樹(shù)茶，臨滄一部分地區(qū)，緬甸果敢一部分地區(qū)，茶葉本身的香氣就是帶有點(diǎn)糊味，這和做工無(wú)關(guān)，對(duì)新手有點(diǎn)難辨識(shí)，老手還是很容易分辨的。原因是這幾個(gè)地區(qū)的茶葉花蔗香濃郁，經(jīng)炒青、曬青后，其花蜜蔗糖的濃度極高，像蜂蜜一樣濃淳。而花蜜蔗香在炒青時(shí)受熱，經(jīng)過(guò)柴火煙熏，便轉(zhuǎn)成了茶體自帶煙味了。而易武茶的煙味很少，其源由應(yīng)是易武的果香成分高但花蔗香成分少，所以煙熏口感并不明顯。這種說(shuō)法還有待科學(xué)驗(yàn)證。
第四種原因，陳化產(chǎn)生說(shuō)
也有人認(rèn)為，普洱茶的煙香來(lái)自于陳化過(guò)程中，茶葉中的多種內(nèi)含物質(zhì)與空氣接觸發(fā)生轉(zhuǎn)化后，生成的獨(dú)特香氣，尤其是在干倉(cāng)存儲(chǔ)的環(huán)境中。
一些茶人發(fā)現(xiàn)，有些生茶在新茶階段曬青氣足，太陽(yáng)味濃郁，并無(wú)煙味，但陳化3-4年后，會(huì)產(chǎn)生煙香，而且這種煙香有別于柴火的煙味，是一種很自然的香氣。同時(shí)會(huì)帶有階段性的出現(xiàn)和消失的特點(diǎn)，比如這幾個(gè)月茶品出現(xiàn)煙香，但半年后再喝又沒(méi)有了，到明年煙香又會(huì)出現(xiàn)。這樣的煙香是干凈純粹的、能夠溶于茶湯的，聞起來(lái)令人產(chǎn)生愉悅感的。
著名的“下關(guān)茶煙香”就有一部分這樣的原因，云南屬于高原地區(qū)，日曬時(shí)間都很長(zhǎng)，紫外線也普遍強(qiáng)烈，但是溫度和濕度都不同。下關(guān)獨(dú)特的地理位置造就的下關(guān)風(fēng)常年呼嘯，帶走了空氣中很多的水分，所以，下關(guān)氣候相對(duì)而言更為干燥，加之長(zhǎng)期的毛茶存儲(chǔ)必然形成獨(dú)特的菌群環(huán)境，這里的煙香跟勐海、跟版納和其他地方也都不完全一樣。
隨著時(shí)間的轉(zhuǎn)化，普洱茶中的煙味有可能會(huì)變成一種獨(dú)特的口感，或有跳躍感，或有層次感等。就像是有生命一樣，這也是普洱茶好玩有趣的地方。你根本不知道你存下來(lái)的茶葉會(huì)變成什么樣子，也許這個(gè)時(shí)候你不喜歡，當(dāng)有一天你重新打開(kāi)的時(shí)候，會(huì)有不一樣的驚喜呈現(xiàn)。
