普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中的微生物來(lái)源有三個(gè)方面:曬青毛茶原有的;固態(tài)發(fā)酵時(shí)空氣、添加的水和地面中的微生物;外源添加的有益微生物。
(1)曬青毛茶上的微生物
可能來(lái)自茶樹(shù)植物的內(nèi)生菌，或來(lái)自鮮葉生長(zhǎng)、采摘、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的環(huán)包括空氣、土壤、運(yùn)輸工具、甚至加工人員都可能帶給毛茶微生物。
(2)加工環(huán)境的微生物加工環(huán)境可以說(shuō)是一一個(gè)巨大的微生物儲(chǔ)藏庫(kù)，尤其是曲霉、青霉等絲狀真菌孢子和芽孢桿菌等在自然界的分布極為廣泛，在土壤和空氣中大量存在。因此從普洱茶固態(tài)發(fā)酵到成品包裝儲(chǔ)運(yùn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，土壤、空氣、人體表面等處的微生物都可通不同方式傳播于曬青原料過(guò)不條件下成為優(yōu)勢(shì)菌，對(duì)普洱茶品不同方式傳播于曬青原料，并在適宜的條件下成為優(yōu)勢(shì)菌。對(duì)普洱茶品質(zhì)形成起到重要作用，同時(shí)，環(huán)境微生物還可以傳播到普洱茶陳華中，長(zhǎng)期繁殖于普洱茶的包裝儲(chǔ)運(yùn)及陳化過(guò)程中。
陳宗道等在重慶模擬普洱茶發(fā)酵工藝過(guò)程中分離到黑曲霉，青霉，根霉，灰綠曲霉，酵母等。而周紅杰等在昆明普洱茶大生產(chǎn)屋堆過(guò)程中，分離鑒定到了黑曲霉灰綠曲霉、土生曲霉、白曲霉以及青霉屬，根霉屬、酵母屬等真菌，其中土生曲霉、白曲霉等是首次分離到的真菌種群。陳可可等在云南省生產(chǎn)普洱茶的多個(gè)地區(qū)隨機(jī)采樣，不同地區(qū)發(fā)酵過(guò)程中的普洱茶樣都具有不同類(lèi)型的真菌種群:從勐臘縣易武鎮(zhèn)的普洱熟茶堆中分離到溫特曲霉煙色變種、帚狀曲霉、具黃曲霉和日本曲霉變種:從景洪市基諾山的普洱熟茶堆中分離到帚狀曲霉、具黃曲霉、臭曲霉、日本曲霉變種和局限灰曲霉;從普洱市普洱熟茶堆中分離到溫特曲霉煙色變種、臭曲霉和局限灰曲霉;從昆明試驗(yàn)普洱熟茶堆中分離到埃及曲霉。劉勤晉分析認(rèn)為由于普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的真菌來(lái)源于周?chē)h(huán)境，重慶和云南普洱茶發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的真菌種群存在一定的差異，即使是在云南本省的不同地區(qū)，普洱茶渥堆過(guò)程中出現(xiàn)的真菌種群也存在較大的差異，因此，不同地區(qū)、不同來(lái)源原料的普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中真菌的種類(lèi)及種群結(jié)構(gòu)可能會(huì)有所不同，可能也正是由于真菌種群的不同造就了云南普洱茶不同的風(fēng)味品質(zhì)。形成不同地區(qū)普洱熟茶渥堆過(guò)程中真菌種群差異性的直接原因可能是原料產(chǎn)地和后發(fā)酵所在地區(qū)的微生物具有多樣性。
(3)人工添加的微生物
即人為添加微生物以加快普洱茶發(fā)酵過(guò)程，以希望提高普洱茶品質(zhì)。如添加酵母菌、黑曲霉等。
在普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，真菌和細(xì)菌的協(xié)同作用造就了普洱熟茶，真菌類(lèi)主要有酵母屬、根毛霉屬、嗜熱真菌屬，德巴利酵母屬和青霉屬等，細(xì)菌主要有片球菌屬、芽孢桿菌屬、短狀桿菌屬、歐文氏菌屬、特布爾西菌屬和乳桿菌屬等。在普洱茶的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，微生物的菌種變化是極其復(fù)雜的。有的微生物自始至終對(duì)普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮著積極的作用，有的微生物是在加工的某--階段發(fā)揮著形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)格的作用。
