渥堆是決定普洱茶品質的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。從形成機理上來說，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。紅茶發(fā)酵是由茶葉內源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過殺青干燥后，茶葉的內源酶活性已被鈍化，普洱熟茶形成的實質是以云南大葉種曬青毛茶的內含成分為基礎，外源水體微生物群，發(fā)酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆，在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產(chǎn)生的胞外酶進行酶促催化反應，同時，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進茶葉內含物質的化學變化。在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質代謝和酶等共同作用，促進茶葉內含物質發(fā)生極為復雜的變化(氧化、降解、分解、轉化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質風味。
普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質來培養(yǎng)微生物的I藝過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一一定濕度的水不溶性固態(tài)基質中，用一種或多種微生物發(fā)酵的-個生物反應過程。狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。固態(tài)發(fā)酵具有如下優(yōu)點:①培養(yǎng)基簡單且來源廣泛;②投資少，能耗低，技術較簡單;③產(chǎn)物的產(chǎn)率較高;④基質含水量低，可大大減少生物反應器的體積，不需要廢水處理，環(huán)境污染較少;⑤發(fā)酵過程般不需要嚴格的無菌操作。
CB/T2111-2008《地理標志產(chǎn)品普洱茶》中對后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內含物質發(fā)生一系列轉化，而形成普洱茶(熟茶)獨有品質特征的過程。
從目前研究結果看，渥堆普洱茶品質形成的本質可表述為:以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內含成分為基礎，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內含物質發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應，從而形且分普洱熟茶特有的品質風格。
普洱熟茶品質的形成主要有三個方面的作用:-是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。
