苦──由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
澀味──由某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。澀味的感知機(jī)理是當(dāng)口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固，產(chǎn)生不透水物質(zhì)，所引起的收斂感覺(jué)就是澀味，澀味也不是食品的基本味覺(jué)，而是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。
氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因，具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;
茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因、茶單寧和花青素。
茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。
咖啡因的苦是不會(huì)長(zhǎng)留舌本、很快就能化掉，這種苦味正是“回甘”的基礎(chǔ)。
苦味比較好理解，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)跟他相生相伴的“回甘”，其實(shí)“回甘”本身是一種“錯(cuò)覺(jué)”。當(dāng)然茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。
“澀味”主要因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?即兒茶素)，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細(xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。
如果茶單寧的收斂性過(guò)強(qiáng)，濃烈的澀對(duì)味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長(zhǎng)留舌本讓人反感，這種強(qiáng)烈的收斂性，我才稱之為澀。
這種苦澀主要是茶葉加工過(guò)程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對(duì)茶來(lái)講就是一種很大的缺陷。而咖啡因的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，在茶葉加工過(guò)程中基本上不會(huì)有什么變化。
“苦”和“回甘”是相生相克的，“澀”是收斂性的一種表現(xiàn)，因?yàn)椴柚挟a(chǎn)生澀的物質(zhì)，通常也帶有苦味，所以苦澀往往是被茶人聯(lián)系在一起的。而口感其實(shí)是因人而異，有些人很難接受“澀味”，而有些人的耐受程度就比較高了，如果不喜歡“苦澀”的朋友，可以試試?yán)渑莸姆绞?，可以減少茶湯中的苦澀。
