青味是自然界植物都具備的原味。那么在品飲普洱茶時為什么卻聞不到青味呢？茶中的青草味、青澀味等、所難免。
茶此一家告訴你普洱茶葉制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序。一定的熱化學(xué)變化除去青草味，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化。顯露香氣。
茶湯香氣豐滿青味消失。反之殺不透，青氣不但沒有消除，還會造成不好的臭青味。夏秋茶廢品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重，由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致！無論是栽培時用的氮肥過多所造成茶葉暗綠影響香氣不足而茶味淡，顯突出青氣，摘采茶青過嫩水分重運輸途中過程不當(dāng)造成葉部組織損傷，形成積水，種種原因所制作出來的茶青味會重！青味是自然界植物都具備的原味，茶中的青草味、青澀味等、所難免，所以茶葉制作工藝上會出現(xiàn)殺青這道工序，殺青會散發(fā)水分讓青味萎縮退化,殺透殺勻的話那青味會去掉大部分。如果殺青適當(dāng)嫩葉老殺老葉嫩殺；抖悶結(jié)合。一定的熱化學(xué)變化除去青草味，顯露香氣。
如果殺青適當(dāng)嫩葉老殺\老葉嫩殺;抖悶結(jié)合,殺透殺勻的話那青味會去掉大部分,茶湯香氣豐滿青味消失.反之殺不透,青氣不但沒有消除,還會造成不好的臭青味.夏秋茶廢品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致!無論是栽培時用的氮肥過多所造成茶葉暗綠影響香氣不足而茶味淡,顯突出青氣,摘采茶青過嫩水分重運輸途中過程不當(dāng)造成葉部組織損傷,形成積水,種種原因所制作出來的茶青味會重!縱觀云南省普洱茶一直沿用粗糙簡單的制茶方法來處理茶葉,所以云南省普洱茶帶有青草味是非常正常的!除開制程失敗形成的臭青味百年難退,一般都在后貯藏中陳化發(fā)酵中青味會慢慢的退化掉!
這段時間，發(fā)現(xiàn)很多茶友在糾結(jié)于新茶的“臭青味”，認為三個月內(nèi)臭青味不褪去之時，有臭青味的影響，新茶的口感是很難分辨出來的。
在我們做茶的幾個系列，如麻黑、天賦頂級，倚邦、蠻磚，幾年以來，每年的新茶一到，請來茶友品評，都感覺茶香馥郁，水厚香悠，喝過的茶友也從來沒有覺得臭青味。相反，古樹新茶，多酚物質(zhì)最為非常，是茶香氣的重要組成部分，這時候的茶香是最為清爽、最為天然的。
那臭青味是怎么來的呢？我細擻一下，大部分是毛料散茶的茶友反映有這一現(xiàn)象，但餅則沒有這個現(xiàn)象。毛茶到壓制成餅還需要有蒸壓、曬干步驟。這個臭青味，最關(guān)鍵的步驟就在于蒸壓中，把青味褪去了。
所以，普洱傳統(tǒng)的做法都是蒸壓成餅、磚、緊壓沱等等，一則有利于運輸、貯存，二者是做茶的人在做茶的歷史過程中，發(fā)現(xiàn)普洱茶經(jīng)過蒸壓，有利于后期陳化，有利于口感的轉(zhuǎn)化，這是一種“微發(fā)酵”過程。蒸壓的過程中，高溫促進普洱茶中茶多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，同時在由于毛茶經(jīng)過揉茶環(huán)節(jié)，茶葉細胞壁破壞，茶汁附著在葉表面，蒸壓過程中，使茶汁類物質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，加強了茶香和茶的內(nèi)涵物濃度。所以，使得茶餅的感覺更美妙。
